敬你一杯梅花酒 | 联合早报

中国古代文人早就编写了本民族的花语，也堪称“博爱”，但值得一代接一代咏叹的也就这么几种：兰、杏、桃、荷、菊、桂、海棠、萱草等，而象征高贵品格的梅花始终置顶。从植梅、赏梅，到咏梅、画梅，爱得真切，爱得恒久，庄生梦蝶，物我两忘。意犹未尽者还将梅花做成美食来满足味觉享受。且看宋代杨万里《夜饮以白糖嚼梅花》：“剪雪作梅只堪嗅，点蜜如霜新可口。一花自可咽一杯，嚼尽寒花几杯酒。先生清贫似饥蚊，馋涎流到瘦胫根。赣江压糖白於玉，好伴梅花聊当卤。”骨瘦如柴的老先生一副馋相，却因爱梅而变得可爱起来。

中国人在汉代就发明了盐梅，熟梅收采，晒后下盐腌制而成。若按《尚书·商书·说命下》所说：“若作和羹，尔惟盐梅”，那时间还要往前推。可以肯定的是，中国人知酸味，始于盐梅。汉代孔安国传又有“盐咸梅醋，羹须咸醋以和之”一说。盐梅相成，调味羹汤，丰富了中国烹饪的味觉表达。

梅卤万千

腌制梅子过程中产生的卤汁也叫“梅卤”。南宋时期，人们用甜酸兼味的梅卤蘸螃蟹吃，味道好极了。入秋后，小作坊腌制盐桂花、糖桂花，也用梅卤来提味。清代《调鼎集》里也记录了制作梅卤的秘辛：“酸梅盐腌，晒久有汁，是为梅卤，磁瓶存贮”。还有一种“紫苏梅”，将鲜紫苏叶在梅卤中浸泡后，一片紫苏叶裹一颗梅子，装满一缽，进饭锅蒸熟，冷却后移入瓷瓶，一层梅子一层白糖，可以贮存很久。如果用整朵玫瑰花包裹黄梅，晒干后就成了一款很高级的蜜饯“玫瑰梅”。黄梅焯水后晒干，每颗衬玫瑰花一朵，浸泡在熟蜜水里，再加几片薄荷叶，就成了“风雨梅”，电视剧《清平乐》里的美女们应该都喜欢吃这个蜜饯。上海动物园对面有家阿山饭店，他家有自制酸梅供飨熟客，整颗梅子色呈琥珀，酸甜兼味，开胃解腻。老板阿山去世后我就没再去过，未知旧日风味还在否？