有味牛油更有味 | 联合早报

向来喜欢牛油多过植物油，只是不敢吃太多；不过当遇上热乎乎的酸种面包时，总是欲罢不能，涂上厚厚一层。

从前对牛油的认知，只有无盐和有盐两种。这一年来，因为工作的关系，接触到各式风味牛油，味蕾随着打开新格局。

Christoph’s餐馆的咖喱牛油让人印象深刻。（陈爱薇摄）

去年到槟城乔治市，光顾一家米其林推荐的奥地利兼德国风味餐馆Christoph’s。一坐下老板就送上一碟五小块的牛油和三片酸种面包。当时我直摇手说牛油给得太多了，老板说不会，还立即示范怎么吃。只见他一口面包配一块牛油，完全不需要将牛油抹在面包上。我试了一下，还真享受，一点也不觉得油腻。厨师灵感来了制作的咖喱牛油，味道现在还记得。

康普茶专卖店Chateaux的风味牛油盒装精美。（陈爱薇摄）

Chateaux的自制牛油有娘惹叻沙和咸蛋黄风味。（陈爱薇摄）

带着新的认知回到新加坡不久，访问本地第一家康普茶（Kombucha）专卖店Chateaux时，老板端出多款特制牛油，包括红酒、培根、蒜头、黑白蒜、松露、娘惹叻沙、咸蛋黄。每一款都很好玩，正对我胃口。它们的包装很高级，像装鱼籽酱的圆扁铁盒。老板当场用一款牛油拌炒意大利面，原来风味牛油还有这样的用途，也可以用来处理肉类和海鲜，省下调味又便利。

最近又遇上两款更“花哨”的牛油。Guerilla Coffee的奶油盘以自制牛油配搭时令食材和花卉，摆在一个木盘板上，非常赏心悦目。酸种面包抹牛油后，再沾一点自制咖啡盐，和直接食用咖啡牛油的味道很不同，体验更有趣。

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Average Service的酸种面包搭牛油组合，一次过提供三款自制重口味牛油：辣椒油、日式紫菜调味料、松露。辣椒油牛油让在座食客感到好奇，只是尝过后味蕾还是有些抵触。

我其实也尝试做过蒜蓉牛油。将蒜头胡乱剁碎后，掺和牛油、混合干香料碎和黑胡椒粒，抹在长棍面包烤一烤，觉得味道还不错咧！比到外头买蒜蓉面包便宜多了。　

当然，这种非专业的作法只能关起门来自尝，而且不宜久存。制作风味牛油是一门学问，所选择的牛油、配料和温度控制等，都会影响成败，例如牛油脂肪是否能和配料所产生的水分充分混合。因此，风味牛油一般价格不低。甚至有很“疯狂”的爱好者，自己从零开始制作纯手工牛油，不用现成的。

在后知后觉牛油原来有这么多变化后，我常会期待菜单上出现特别味道的牛油，有机会再回味一口面包一口牛油的痛快。