客家媳妇私房菜梅菜扣肉味道好就在那二要二不要 | 联合早报

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2025-02-22

张亚凤（66岁）原籍福建安溪，未嫁人前，几乎从不下厨。她回忆道：“嫁人后，我每天都待在厨房里，如果家婆在厨房而我不在，她会很生气。”

张亚凤的家婆生前是个勤俭的传统客家妇女，除了照顾孙儿，多数时间都在厨房忙碌。张亚凤只要不上班，就会在家婆的身边当助手。她说：“家婆最拿手做客家菜，有一道让我和家人特别思念的，就是梅菜扣肉。这道菜，是她从她的母亲和她的家婆那里学来的。”

梅菜扣肉美味关键

梅菜扣肉是一道经典客家菜，肥瘦相间的五花肉配咸香梅干菜，入口即化，咸香四溢。

制作梅菜扣肉，食材是关键。张亚凤指着身旁的丈夫王国平（72岁）笑说：“选猪肉和梅菜是他的强项，他继承了他父亲的工作，我则继承了我家婆的手艺。”

梅菜扣肉的主要食材有五花肉、咸梅菜、甜梅菜、姜片、蒜头等。（李冠卫摄）

王国平说，选择猪肉关键在“二要二不要”——不选太多脂肪的猪肉、不选在猪肚皮附近的肉；猪肉要有柔软度，还得要上等五花肉。他语气坚定地说：“如果猪肉没选好，就会影响成品的口感。”

“而选梅菜时，一定要选能散发香味的梅菜，有甜咸两种。”

制作工序步步讲究

制作梅菜扣肉不简单，工序多，张亚凤曾投稿早报副刊分享梅菜扣肉的六道工序，以下是她提供的食谱和做法：　　1：洗梅菜干——单单洗梅菜就不简单，要多次浸泡，不厌其烦地把一片片皱巴巴干菜叶清洗干净，直到盆底没有沙粒，然后切成一公分大小备用。　　2: 煮五花肉——必须选新鲜、带皮、肥瘦相间的五花肉，切成理想中的大小，在镬里加点油，大火煸炒至肉块带金黄色。加入调味料；有酱青、黑酱油、糖、料酒、姜片，再加一点点用五种香料秘制的五香粉，焖约10分钟。　　3：剁蒜头和老姜——把蒜头和姜去皮洗净，用大菜刀剁成颗粒。　　4：炒梅菜——镬中加入适量的油，炸香剁碎的蒜头和老姜，加入梅菜干翻炒，加调味料，再加点水，焖约10分钟。　　5：铺盘——取出大碗，把煮好的五花肉并排，皮向下，再铺上一层厚厚的炒好的梅菜。　　6：蒸煮——把一碗碗梅菜扣肉放进蒸笼里蒸一个半小时。

令人垂涎的客家梅菜扣肉。（李冠卫摄）

传统做法中，五花肉需先煮熟，再炸至表皮起泡，随后切片，与咸梅菜一同蒸煮。张亚凤深知现代人越来越注重健康，觉得梅菜扣肉又咸又油又腻，于是她尝试略作调整。

她省略了油炸的步骤，改用干煸的方式，除了能逼出猪肉本身的油脂，还能增加肉香。她也把梅菜浸泡久一些，甜咸混搭，减少咸度。调味时，她减少糖分盐分，尽量让梅菜的天然风味发挥作用。

肉皮朝下，再铺上梅菜，压平压紧，然后放进蒸笼里蒸一个半小时即可享用。（李冠卫摄）

这样的一道梅菜扣肉，既保留了传统咸香，又少了油腻感。张亚凤强调：“我们不是每天吃，偶尔吃一次，作为回忆、作为文化来品尝，是很美好的事情。”

传统做法中，五花肉需炸至表皮起泡。为了饮食健康，张亚凤略作调整，改为干煸，但不失美味。（李冠卫摄）

周末家庭日客家菜满桌

当上公公婆婆后，每个周末都是王国平张亚凤最期待的家庭日。早上，夫妻俩先到市场采买新鲜食材，之后，会在厨房里忙碌一整天，只为了准备一桌丰盛的客家菜。

“最温暖的时刻莫过于看着孩子们和孙子们围坐一起，把我精心烹制的菜一扫而光，这份‘赏脸’，是我最大的欣慰。”张亚凤露出幸福笑容。

张亚凤坚信，传统菜肴不仅是味觉的享受，更是一种文化的延续。为了让珍贵的客家美食得以流传，她开始借助科技的力量，用视频和文字记录下每一道菜的制作过程。

从家婆那里学来的梅菜扣肉、酿豆腐、算盘子，都被她一一记录下来。她希望，有一天，她的孩子能通过这些记录，拾起锅铲，在烹饪中回味家族的故事，感受文化的温度。