日式盐面包风 吹入贩卖机 | 联合早报
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想吃最近火红的日式盐面包（shio pan）？到“ATM”可以买到。姐妹陈思霖（32岁）与陈思慧（28岁）所创办的本地烘焙品牌Butter Town以日式盐面包打出名堂，两人从居家烘焙到荷兰通道熟食中心的人气摊位，最近在兀里村小贩中心推出创新的日式盐面包贩卖机，称作 “shio pan ATM”，售卖新鲜烘焙的日式盐面包，引来人龙排队购买。随着日式盐面包越来越受欢迎，本地面包店和咖啡馆跟上潮流，纷纷推出各自的日式盐面包，除了原味，还变化出炼奶、红豆、花生酱、麻薯黄豆粉等多姿多彩的口味。
从面包摊位到贩卖机
陈思慧在2018年到日本东京度假时尝到日式盐面包便爱上，但当时本地很难找到日式盐面包。于是， 她花了半年研究自己想要的食谱。两姐妹于2022年创办网店Butter Town，当时主要烘焙日式盐面包和桂皮卷，由于前者大受欢迎，因此2023年在荷兰通道熟食中心开设烘焙摊位主打日式盐面包。她们制作过20多种口味的日式盐面包，每天提供约六七种口味，四大人气口味有原味、蒜头芝士、巧克力和红豆麻糬。最近，她们还跟本地日式甜品茶馆Hvala合作，在它位于莱佛士专科医疗中心的茶馆提供专属口味的日式盐面包。
Butter Town有多款口味的日式盐面包。（刘欣怡摄）
陈思霖说：“我们看到提款机，看到扭蛋机，突发奇想，是不是可以有面包贩卖机？我们也还没有看过有新鲜烘焙的面包贩卖机，卖的不是冰冻面包。推出面包贩卖机，是希望让我们的日式盐面包更靠近顾客，尤其是住东区的顾客要到我们位于熟食中心的摊位相当远。设面包贩卖机的挑战是，每天要运送100袋的面包补货，同时还要确保面包处于最佳状态，还好反应不错，几乎每天卖完。客户也反应说，他们希望有更多补货时间，我们正在努力。”
面包贩卖机每天放入新鲜出炉的日式盐面包。（龙国雄）
她们看中兀里村小贩中心一带有很多年轻家庭，日式盐面包又很受年轻父母欢迎，因此先在那里开设面包贩卖机，希望今年可以在不同熟食中心增到到四五台贩卖机。目前，贩卖机在星期一至星期五每天傍晚5时补货，星期六和星期日会在中午12时和傍晚5时补货，每天晚上10时取回剩下的面包，确保顾客不会买到隔夜面包。每一次补货是100袋，每袋有三个面包，每个月有四到六个不同人气口味。
日式盐面包贩卖机有100袋，每袋有三个面包。（龙国雄摄）
日式盐面包贩卖机为顾客提供便利。（龙国雄摄）
加入牛油是关键
日式盐面包据说起源于2017年，日本一家名为“Pain Masion”的面包房，面包师受到启发，在面包中包入一块咸味牛油，表面撒上盐之花，上架出售后得到顾客一致好评。它融合了日式软牛油卷面包和法式硬面包的元素，形状有点像牛角面包，特点是上面散了海盐，外层金黄香脆，内部柔软并有嚼劲。日式盐面包除了在日本和韩国受欢迎，在狮城也随之人气飙升。本地的日式与韩式面包品牌，有各自主打的日式盐面包口味。
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面包师在制作日式盐面包时，在面包中包入一块牛油。（刘欣怡摄）
日式盐面包需要手工卷起。（刘欣怡摄）
日式盐面包外形跟牛角面包有几分相似。（刘欣怡摄）
Butter Town的人气日式盐面包。（刘欣怡摄）
来自神户老字号日本烘焙品牌五谷七福（Gokoku Japanese Bakery），除了以糙米粉、黑麦粉、燕麦、麦芽、葵花籽、亚麻籽和黄豆制作的招牌五谷七福面包、名峰吐司和麻糬面包等，日式盐面包也是畅销王。这家创办于1961年的日本面包品牌，有四种日式盐面包：原味、花生酱、北海道红豆和自制炼奶。
Gokoku的原味日式盐面包。（品牌提供）
Gokoku的自制炼奶日式盐面包。（品牌提供）
Gokoku的北海道红豆日式盐面包。（品牌提供）
韩国的秀亨堂（Bakery 1946）以K-Apple“苹果”面包走红，用红曲米制成的红面团，做成形状像红苹果的造型，内馅有苹果酱和奶油芝士。日式盐面包也是它的人气招牌，并有众多口味，如原味、蒜蓉牛油 、葱奶油芝士、香肠、牛奶奶油、蓝莓和罗勒青酱等。
Bakery 1946的葱奶油芝士日式盐面包。（品牌提供）
Bakery 1946的原味日式盐面包。（品牌提供）
Bakery 1946糕点主厨吴采根说，日式盐面包讲究选用优质牛油，烘焙过程的关键是要找到平衡点。如果太早将面包从烤箱中取出会使面包太软，如果烤得太久又会让面包太硬。理想的日式盐面包，面包的底部应该像煎过一样酥脆，而内部仍然湿润。日式盐面包近年在韩国流行起来，消费者喜欢它的主要特征：牛油味和咸味的完美结合，及其酥脆而柔软的口感。
Bakery 1946的蒜蓉牛油日式盐面包。（品牌提供）
陈思慧也强调牛油的重要，她说，烘焙日式盐面包的主要原料，是大量法国牛油和优质日本面粉。她在揉捏面团时会放入牛油，之后卷起成型时，再加一块牛油在面团里。选用日本面粉，是因为它的味道更加接近它的发源地，口感也比较理想，软嫩中带有嚼劲。她试过马来西亚和台湾等其他地方的面粉，结果不是太硬就是没有嚼劲。陈思慧采用法国牛油，因为它是质地最好的。
她谈到制作日式盐面包的挑战，每一个面包都要手工切后再卷成型;制作时须控制面 团发酵、烘焙时的温度，温度过高面包又干又硬，火候不够外层不酥脆。
引进五谷七福的RE&S的行销副总裁吕佩珊说，日式盐面包的面团采用高水分、低温发酵法制作，因此面团不能预先做好并冷冻，而是每天从头开始制作，过程须要把关精确的烘焙时间。它的外皮酥脆爽口，内部有牛油味，即它跟其他面包的不同之处，因此收获越来越多粉丝。随着它越来越受欢迎，有更多带有甜味或咸味馅料的口味面市，但始终保留原有的面包造形。
精确控制几因素
本地面包馆也追上日式盐面包的风潮，烘焙出自家特色口味。
The Lunar Rabbit Boulangerie面包馆主打维也那甜酥面包，另一招牌是日式盐面包，采用法国牛油制作，搭配法国的优质海盐增加风味。有三种口味每日新鲜出炉，包括法国牛油和优质海盐制成的原味；以自家烤制的黄豆粉和手工麻糬为馅料的黄豆粉麻糬口味；以自制黑松露牛油和松露盐为特色的松露牛油口味。
The Lunar Rabbit Boulangerie的招牌日式盐面包。（品牌提供）
创办人谢丽萍谈到，要烘焙出理想的日式盐面包，需要精确控制几个因素：面团质地，取得弹性和柔软度的适当平衡；塑形，确保面团被正确卷起和密封，以保持馅料完好无损；烘焙条件，控制温度和湿度，以取得完美的酥脆外皮。谢丽萍认为，日式盐面包之所以那么受欢迎的原因，在于它简单的美味，几种优质食材组合在一起，创造出精致可口的风味，加上酥脆而柔软的口感对比，牛油味浓郁、嚼劲十足。这款面包讲究优质原料，味道取决于牛油和盐的品质，是早餐、零食或搭配美味佳肴的理想面包。
Butter Town的顾客吴俊豪是日式盐面包的粉丝，他说：“开始只是想尝试一些新食物，它的酥脆度恰到好处。我一次能吃下六个，还不得不阻止自己买第七个。这款面包令人耳目一新，一般面包通常只会吃一两个，但日式盐面包有一种让人上瘾的吸引力，即微妙的酥脆外层裹着里面柔软芳香的美味。我个人最喜欢的是原味、巧克力和黑芝麻麻糬口味。”
同样是日式盐面包粉丝的张富新说：“我在荷兰通道熟食中心吃午餐时，偶然发现Butter Town并被它的日式盐面包吸引，我以为那是牛角面包，直到吃了后就上瘾了。它外脆内软，很耐嚼但不硬，浓郁的牛油香但不油腻，撒在上面的盐赋予它独特的味道。我可以一次吃六到八个。”
日式盐面包 口味各不同（窗口）
记者买了四家人气的原味日式盐面包试吃，有的牛油香味浓郁，有的海盐味道鲜明，各有特色。
1.Butter Town（$2.20）：面包带有嚼劲，整体口感比较厚实又具有软度，海盐咸味特别明显。
2.The Lunar Rabbit Boulangerie（$3.70）：面包口感较为蓬松轻盈，牛油香味尤其突出，面包带有丝丝的甜，突显了牛油的咸香味。
3.Bakery 1946（$4）：面包外层的咸味鲜明，内层的牛油味道浓郁且保留了微微的湿润度。
4.Gokoku（$2）：面包口感扎实，筋道十足，牛油味道较温和。
Butter Town（左起）、The Lunar Rabbit Boulangerie、Bakery 1946和Gokoku的原味日式盐面包，各有特色口味。（黄靖晶摄）