亲民实惠年菜 享口福又不伤荷包 | 联合早报
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时珍鱼汤：传代潮州私房年菜
大巴窑1巷第127座熟食中心的时珍鱼汤，农历新年期间推出新春盆菜、虾枣、芋头糕等私房年菜，以感谢老顾客的多年支持。
摊主许炎春（65岁）总是身穿一件白T恤，专注地为食客烹煮潮州鱼汤。他从小就跟随父母推着三轮车，在大巴窑四巷大牌92座附近售卖鱼汤。尽管父母创业于1966年，但摊位招牌却标注着“创始于1968年”，只为讨个“发（8）”的好彩头。
许炎春将家族代代相传的潮州年菜搬上餐桌。（龙国雄摄）
2020年，面对疫情冲击，许炎春将家族代代相传的潮州年菜搬上餐桌，推出私房年菜。今年已是他第五年售卖私房年菜。许炎春说：“我有很多老顾客，看着他们一路成长，从升学到结婚，甚至为人父母。逢年过节他们带着礼物和红包来看我，这让我感到温暖，也有些心疼，因为我知道他们也有家庭负担。因此，农历新年期间推出年菜时，我坚持选用优质食材，确保真材实料，以此感谢顾客多年来的支持。”
除了在新春前开放预订盆菜、芋头糕和虾枣外，初一至十五期间也能品尝到许炎春的特色年菜。盆菜（六人份$238；十人份$338）是摊位最受欢迎的招牌年菜，丰富食材包括：鲍鱼、海参、发菜、干贝、鱼鳔、大虾、大白菜、炸豆干、日本带子、扇贝、蚝干、日本白花菇、白萝卜、红萝卜、炸豆支等，将满满的食材炖煮在一锅热腾腾的上汤里，不仅滋味丰富，还象征阖家团圆、盆满钵满。
时珍鱼汤的新春盆菜，有六人或十人份供选择。（龙国雄摄）
盆菜的制作过程繁琐，尤其海参须提前泡发。许炎春从农历腊月二十八便开始通宵达旦地准备上汤和各种食材，只为顾客在新春清晨就能领取热气腾腾的盆菜。每份打包的盆菜，还附赠扁鱼干粉和潮州蒜米醋，为年菜增添地道风味。
芋头糕加入虾米、芋头及爆香过的香菇，口感更丰富。（龙国雄摄）
芋头糕（$12）是潮州人过年必备的传统糕点。许炎春说：“父母那一代的芋头糕只放虾米和芋头，我自行研创，加入爆香过的香菇，让芋头糕更有口感。”
虾枣裹入鲜虾仁、马鲛鱼肉、猪肉碎和苏东膏，吃时蘸点金桔油，清爽解腻。（龙国雄摄）
虾枣（$10）是许家“传代”的潮州小吃，许炎春裹入鲜虾仁、马鲛鱼肉、猪肉碎和苏东膏，吃时蘸点金桔油，甜润的口感、柑桔的清香有助减轻油腻。
许炎春说，父母虽已离世，但延续他们的手艺与老味道，是他对家传美食的坚守，也是对老顾客的感恩。新春虽忙碌，却带给他金钱所无法衡量的满足感，那是对初心的回应，更是对岁月馈赠的珍惜。
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