【早知】哪些鸡蛋“更高级” 营养有何不同？ | 联合早报

什么鸡蛋才属AA级？如何避开“臭鸡蛋”？有机鸡蛋营养价值更高吗？《联合早报》整理相关资料，同时访问新加坡食品局和共和理工学院应用科学系讲师王强顺博士，进一步了解本地市面所售的鸡蛋。

本地售卖的鸡蛋如何分等级？

即使多数商家以重量分等级，食品局回复《联合早报》时说，本地售卖的鸡蛋以新鲜度分级，生产商可以自愿在鸡蛋品包装上标明分级。

鸡蛋的新鲜度通过“哈氏单位”（Haugh Unit）来衡量，该指标通过测量鸡蛋清的厚度与鸡蛋的重量比值得出，数值越大越好。AA级：哈氏单位72或以上、A级：哈氏单位60至71、B级：哈氏单位59或以下。

本地生产的鸡蛋均达到AA级标准。

共和理工学院应用科学系讲师王强顺博士说，新鲜等级分类与鸡蛋体积没有关系，“比如一个放久了的大鸡蛋，哈氏单位数值仍会比刚生下的小鸡蛋低”。

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如何分辨鸡蛋来源，不同来源和种类的鸡蛋有什么差别？

本地从19个国家和地区进口鸡蛋，近至马来西亚和泰国，远至土耳其和波兰。仔细观察，本地售卖的每个鸡蛋上都须有商标或代码。食品局说，这些是获准鸡蛋进口我国的蛋鸡养殖场代码，以确保鸡蛋可追溯并符合我国食安标准。公众可通过食品局网站公开查询鸡蛋来源地。

王强顺博士说，无论鸡蛋来自哪个国家地区的农场，只要是采用商业饲料，一般的营养成分都相差不大。

“鸡蛋的营养价值主要由鸡只所吃的饲料决定。除非有特别配方，例如Omega-3脂肪酸喂养的鸡只所生产的鸡蛋，在含Omega-3脂肪酸方面就有不同。”

对于有机鸡蛋或开放式养殖鸡蛋在营养价值上是否跟普通鸡蛋有差，他说，到目前为止，本地还没有相关研究报告。

不过2022年发表的一篇研究报告指出，在中国生产的有机鸡蛋与普通鸡蛋在营养价值上各有千秋，比如自由活动的母鸡生下的有机鸡蛋含有更丰富的氨基酸，而普通鸡蛋的卵磷脂含量则来得更高。两者都是对人体有益的营养。

如何判断鸡蛋是否新鲜，鸡蛋应该如何储存？

王强顺博士说，最新鲜的鸡蛋看起来应是鸡蛋壳完整，没有裂缝或明显有缺陷，形状是椭圆形，一端比另一端大，并且哈氏单位高。

鸡蛋打出来后，鸡蛋清应凝实包裹鸡蛋黄，不让鸡蛋黄自由地活动；鸡蛋清清澈没有漂浮异物，鸡蛋黄饱满轮廓清晰，没有血斑；当然，也不该有臭味。

打破鸡蛋前也可以把鸡蛋放在水上测试漂浮程度，鸡蛋如果能沉下去表示更新鲜，漂浮起来可能表示鸡蛋已经放了一段时间。

他建议，鸡蛋如果没有立刻食用，应该储存在4摄氏度的冰箱里 。即使不放冰箱，也应放在干凉的地方并尽快食用。“高温和潮湿环境可能生长细菌，如沙门氏菌过量滋生。过期的鸡蛋要避免食用。”

有些蛋为什么能开出双黄？

鸡蛋黄来自母鸡所排的卵黄。一般母鸡每次都排一个卵黄，形成单黄鸡蛋。双黄鸡蛋通常来自初下鸡蛋的母鸡。因为这些母鸡比较幼小，生理刚成熟，排卵不规律，所以可能同时排两个卵，形成双黄鸡蛋。

一两个月后，当母鸡的排卵逐渐正常后就不会再有双黄鸡蛋的情况。另外一个可能就是所供给的饲料，如果营养特别丰富，也可能出现双黄鸡蛋的现象。

“无论如何，双黄鸡蛋还是可以安全食用的。”