舌尖麻辣爽 狮城食客狂热追捧 | 联合早报

可自由调整辣度，又能融入本地不同族群的饮食特色，麻辣口味餐食近年在新加坡越来越受到欢迎。从食阁、咖啡店到小贩中心，麻辣摊位逐渐增多，成为本地饮食文化中不可忽视的新势力。

平价集团旗下Kopitiam发言人受询时告诉《联合早报》，公司管理的77家熟食中心和食阁中，有32家设有麻辣香锅摊位。连锁咖啡店业者长城集团总经理苏坤义则说，属下31家长城美华咖啡店中，约三成售卖麻辣香锅或麻辣烤鱼等。

新开咖啡店 必卖麻辣锅

有400多个商号会员的福州咖啡酒餐商公会主席洪宝兴也指出，超过两成会员咖啡店设有麻辣摊位，自2023年以来呈现增长趋势。“新开的咖啡店，必定有一摊售卖麻辣食品。”

记者最近走访大巴窑和碧山的11家咖啡店和食阁，发现只有两家较小的咖啡店还没有麻辣摊位，而一些规模较大的食阁里，甚至有多个摊位售卖麻辣食品。例如，大巴窑建屋局中心的新食尚食阁（Gourmet Paradise）内，就有五个麻辣摊位提供包括传统麻辣香锅和融合本地风味的小吃等餐食。

灵活调整辣度 马来族也爱

麻辣的魅力，不仅限于华族顾客，还逐渐打破种族界限。

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陈俊佑和李望玉夫妻俩旗下经营的27个麻辣摊位，有14个是获得清真认证的麻辣香锅摊位。（受访者提供）

陈俊佑说：“在麻辣流行之前，韩国甜辣口味和泰国冬炎风味都很受欢迎，但它们的风味独特且固定。而麻辣香锅则可以根据个人喜好调整辣度，这让它更容易被广泛接受。”

在一旁享用麻辣香锅的一名马来族食客受访时说，她本身就喜欢吃辣，中学时第一次尝到麻辣便爱上了这种味道。她说：“麻辣的辣度还能根据自己的喜好调整，现在我已经能接受非常辣的魔鬼辣了。”

本地餐饮品牌可爱鸡也观察到类似趋势，行销经理杨明辉说，旗下五家清真咖啡店中，已有一家引入麻辣香锅摊位。他提到，麻辣香锅特别受年轻马来学生的喜爱。“他们的华族朋友普遍尝试过麻辣香锅，因此当看到清真认证的麻辣香锅时，也会跃跃欲试。”　

百搭麻辣巧妙融合各种菜系

麻辣餐饮摊位在本地迅速扩张，不仅反映麻辣风味的高人气，也显示它对本地饮食文化的影响力。

事实上，源于川渝地区的麻辣料理，早在2009年就已登陆新加坡，但最初并未引发太多关注。直到2015年，随着麻辣香锅、麻辣烫等菜品陆续在咖啡店和熟食中心出现，这一风味才逐渐走红，成为本地食客的热门选择。

新加坡科技研究局属下新加坡临床科学研究院的研究员和营养师，曾在2021年发表文章说，麻辣酱由多种香料调制而成，其中辣椒和花椒是关键成分。辣椒中的辣椒素带来辛辣感，而花椒中的“羟基-α-山椒素”（hydroxy-α-sanshool）则引发麻或刺痛感。

文章说：“辣椒素与舌头上的痛觉受体接触后，会刺激内啡肽的释放，带来一种让人觉得‘爽’的愉悦感。花椒中的羟基-α-山椒素则带来麻感，两者结合，形成了麻辣独特的‘双重体验’。”

麻辣风味的普及，不仅因为它独特的味觉体验，还因为它能与其他菜系巧妙融合。

Mafé Group创办人易爱云在老巴刹经营多个摊位，她鼓励摊位厨师将麻辣与素食、墨西哥、印度菜系结合，推出素食辣子鸡、麻辣煎玉米饼、印度麻辣坦都里等，深受顾客好评。

Mafé Group创办人易爱云大胆创新，将麻辣与各地美食结合，制作出麻辣墨西哥煎玉米饼（左上），素食辣子鸡（右上）、麻辣日式烤串等。（视频截图）

本地传统美食也引入麻辣元素

与此同时，本地传统美食也引入麻辣元素。例如，老王砂锅2020年推出麻辣砂锅后，订单逐年增加，目前每10个订单中就有三个选择麻辣口味。

售卖本土传统菜品老王砂锅将麻辣口味融入本地的砂锅料理，专门迎合麻辣爱好者。（视频截图）

尽管麻辣风味席卷狮城，受访餐饮业者认为，这并未冲淡本地的饮食文化，反而为食客提供了更多选择。

陈俊佑说，麻辣的灵活性使它能满足不同人群的需求，他甚至推出结合麻辣风味的叻沙，未来还计划推出更多本地化麻辣美食。

新加坡餐饮协会理事、胜乐集团创办人陈祖坤受访时说，麻辣风味经过10多年的发展，已深深植根于本地饮食文化中，成为新加坡美食生态的重要一环。

“当一种食物能够进入全岛各地的咖啡店、熟食中心，就说明它已经赢得了食客的认可，成功站稳了脚跟。”