借力人工智能烹饪年菜 锁住美味更省时高效 | 联合早报

在女皇镇的玛格烈通道熟食中心，有一个摊位显得与众不同，里头一支机器手臂不停地在翻炒，做着潮州年菜：冬笋猪蹄炒米粉。

这个档口的摊主是洪集丰（53岁），毕业自新加坡国立大学电子工程系。他去年10月开档卖福建面，为此特地从中国武汉进口了两台人工智能烹饪机，他的摊位就取名WOK A.I.。开档三个月来，每天卖200多份炒面，让他忙得不亦乐乎，农历新年临近，他更是忙到脚打后脑勺。

这位新一代小贩说：“我的父亲是福建人，所以我卖的是福建面，而我的母亲是潮州人，现在要过年了，我想尝试用机器做出从小就爱的潮州味道，而且机器不会请假过年。”

翻炒靠机器 腌肉靠自己

洪集丰一边和《联合早报》记者侃侃而谈，一边从冰箱里取出制作他称之为“儿时味道”的冬笋、腌好的猪蹄、香菇和米粉。他将食材逐一放进已设定了“火候”的镬里，让机器手臂翻炒30至50下；不到五分钟，一道汤汁粘稠、略带焦香，拌着整颗大蒜的猪脚米粉就出炉了。

“虽然翻炒的时间很短，但猪脚的腌制时间需要三个多小时，而且必须手工进行，机器只是帮我完成最后的体力活。”

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_12_29_729182) 烹饪机除了能干体力活，还很有“智慧”。它能将处理过的每个菜谱自动存储，积累到一定规模后还能“触类旁通”，能通过“发散思维”烹调出更多新口味。

有了这么一个好帮手，洪集丰准备大展拳脚，大年初一和初二也照常营业，提供应节的潮州猪蹄米粉，平日的福建炒面也照常卖。

AI烤箱烤鱼骨熬制盆菜汤底

也做食材生意的蓝海洋水产养殖科技有限公司同样借助人工智能，将年节的食材生意扩大。

这家水产公司位于大士南6道的工业厂房内，它自2018年以来，根据不同鱼类的养殖需求，利用人工智能技术实时调整供氧量，养殖效率提高了五倍。冠病疫情期间，公司扩展业务到食材加工，同样借助人工智能。

公司在养鱼的基础上，从德国引进具人工智能的大型烹饪机，从提供鱼柳等食材做起。由于盆菜在本地越来越受欢迎，公司今年开始做盆菜，主要就用鱼汤做汤底，加上其它引进的配菜。

蓝海洋水产养殖科技有限公司董事经理黄益生，七年前开始利用AI技术实时调整供氧量，养殖效率提高了五倍。他现在用AI烹饪设备，用自产石斑鱼的鱼骨熬汤，推出“八宝盆菜”套装。（邝启聪摄）

董事经理黄益生受访时说：“我们注意到过年期间盆菜的需求非常旺盛，而石斑鱼鱼骨汤就是盆菜的天然食材，我们决定利用优势，肥水不流外人田嘛！”

据记者观察，蓝海洋的厂房一侧有10多个配置各种设备的圆形鱼缸，一墙之隔是中央厨房。只见厨师把从鱼缸捞起的石斑鱼剔肉取骨，然后每次将20公斤的鱼骨放入一个有10多层的大烤箱。

据中央厨房主管曾美好介绍，鱼骨烤了20分钟后会烤出油脂和汤汁，加水后可熬出约100公斤的鱼汤，这个步骤如果靠人工，单单用大油锅煎鱼骨就要四五个小时。鱼汤熬好后分成小份单独包装，每一包配搭个别烹调的白萝卜、白菜、蚝、虾等食材袋，制成家庭式“八宝盆菜”套装，食用时只要将每种食材倒出一起加热即可。

蓝海洋中央厨房主管曾美好向记者介绍，具有AI功能的烤箱每层温度可单独设定，并可隔着食品级真空包装带给盆菜的各种食材同时加热，将营养“锁”在袋中。（邝启聪摄）

人工智能烹饪机潜力大 但难复制菜肴个性化味道

黄益生和洪集丰所用的烹饪机器都具备数据分析功能和人工智能，可根据所输入的菜谱生成更多创意菜谱。不过，对于这些新式工具，受访的本地厨师见仁见智，但都同意它们将对餐饮业产生影响，只是目前在本地的影响力不像在中国那么大。

有30多年经验的名厨林宝顺是梁志强蛇年贺岁片“AI拼才会赢”的美食导演。他告诉《联合早报》，人工智能对于餐饮行业提升效率和降低成本具有巨大的潜力。“AI不但可以替代厨师担起大量的手臂和手腕活动，避免他们日后受关节炎等疾病困扰，还可以通过大数据创造出更多、质量可靠的佳肴。”

新加坡厨师美食联盟会长冯志平博士受访时指出，本地目前有几万家餐馆，采用人工智能工具的不到5%，发展空间还很大。不过，机器虽可在一定程度上代替人力，但它较单一的烹饪技法有局限性，这在中餐尤为明显。

“中餐食客往往偏爱个性化菜肴，如果用机器烹饪就会失去特色。譬如，那些需要高级生鲜食材、活海鲜制作的菜肴，由于食材大小不一，种类又多，程序划一的机器无法做出个性化的味道。”