乌鱼芋泥菜脯粥 不朽潮州老滋味 | 联合早报
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潮州人是新加坡第二大方言族群，约占华族人口的两成。在新加坡，潮州菜餐馆并不少见，潮州美食从海味珍馐到糕粿小吃，都体现出潮菜制作的精巧，技艺的精细，刀工的考究，以及火候和调味的讲究，着意追求色香味俱全。
精选几道传统潮菜，有咸有甜，特色都在善于把各种食材的味道发挥得淋漓尽致。
蜜柑白菓芋泥
清壶天餐馆的蜜柑白菓芋泥非常特别，单是蜜柑的制作过程，店家就用了大量时间和心力，需时九天，过程漫长，柑橘要刮油、去蒂、除芯、冲洗、晾干、腌渍、炭煮，工序繁复。
做好的糖渍柑橘，放一个和一大碗芋泥一起蒸热，上桌时不仅好看，还散发着清香，拌匀后往嘴里送，每一口都吃到芋香和果香，甜而不腻。
餐馆坚持不用陈皮或其他现成蜜柑取代糖渍柑橘，因为这是老板父亲传下来的古早做法，是道非常耗时的功夫菜，在别处已经吃不到。
清壶天餐馆的蜜柑白菓芋泥，在别处吃不到。（龙国雄摄）
潮汕老菜脯干贝梅肉粥，选用五常优质大米熬煮。（餐馆提供）
老菜脯干贝梅肉粥
醉花林品潮轩装修后重新开放，推出独家潮州粥午餐菜单，其中一道老菜脯干贝梅肉粥，叫人垂涎。
五常优质大米米粒饱满富弹性，煮成粥后晶莹透亮，香气扑鼻。
粥的熬煮过程注重细节，陈年腌萝卜干选得讲究。主厨选用来自福建和潮汕的20年陈腌萝卜干，口感脆爽，风味独特。加入了西班牙伊比利亚猪肉后，整碗粥更浓郁，带有丝丝肉香，既保留传统潮州粥的清淡，又让人享受到浓郁的口感。
古早味蒸乌鱼
位于里峇峇利路的新潮园，是吃潮州粥的好地方，熟客会大老远跑来这里吃潮州家常小菜如蒸肉饼、苦瓜炒鱼头、大蒜炒豆干、虾米辣、潮州鱼饼、招牌卤鸭等。
一道蒸乌鱼，尤其被老饕喜爱。鱼以酸菜包裹后蒸熟，原本是冷食的，也可以做成热菜。乌鱼不去鳞以保留油脂，吃的时候整片鱼皮去掉，是很鲜美的吃法。
新潮园以酸菜包着乌鱼下锅蒸，鱼的鲜美吸收了酸菜的独特酸味。（档案照）
▲清壶天餐馆 Cheng Hoo Thian Teochew Restaurant地址：Blk 34 Whampoa West #01-27 S330034电话：6297 7789
▲醉花林品潮轩 地址：Chui Huay Lim Club 190 Keng Lee Road #01-02 S308409电话：6732 3637
▲新潮园 Sin Chao Gardens地址：297 River Valley Road S238338电话：6369 0328
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