过桥米线 滚烫汤头上的鸡油保温释味 | 联合早报

多年前到云南游玩，最难忘的食物是过桥米线。

过桥米线是云南省滇南地区的特色小吃，属滇菜系。它的由来有浪漫的传说，相传清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，他的妻子常准备他爱吃的米线送过去，但到了岛上时，米线已不热。后来，妻子偶然送鸡汤时发现，鸡汤上覆盖着厚厚一层鸡油能保温，如果米线和佐料待食用时再加，会更爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熬好清汤，上覆厚厚鸡油，米线在家烫好，不少配料切得薄薄的，到岛上后用鸡汤烫熟配料再加入米线，鲜甜滑爽。由于到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世把它叫做“过桥米线”。

酸辣开胃的云南酸菜小锅米线。（餐馆提供）

本地小馆唐大小姐小锅米线，招牌就是状元过桥米线（$15.90）。过桥米线是典型“无火烹饪”的做法，靠高温汤汁焖熟新鲜佐料和米线，汤底是一碗好吃的过桥米线“灵魂”。刚端上来的汤头滚烫，温度高达上百度，要小心别碰到。汤汁用鸡骨和猪骨熬煮八小时。过桥米线的下料顺序有所讲究，先放蛋、再放虾和肉类，接着是青菜类，最后倒入米线。全部食材下完后，先喝口醇厚浓郁的汤底，再品尝爽滑柔韧的米线，拌有不同食材的鲜味与口感。

除了招牌过桥米线，也推荐云南酸菜小锅米线（$7.90）。油亮的汤面胜在辣度温和适中，汤汁也酸辣可口，一下子便把胃口打开。较特别的是豆花米线（$8.80），是唯一的干拌米线，配料的亮点是细嫩的豆花。食客可以定制自己喜欢的口味，从汤底、主食到食材等。汤底除了原味骨汤，还有云南酸菜汤底、麻辣汤底和番茄汤底。主食可选米线、面条或红薯粉。

此外，还有20多种不同炸串供选择，包括鸡爪、鸡翅、馒头、杏鲍菇、马铃薯片和五花肉等。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_12_07_724986) 唐大小姐小锅米线有多种炸串，包括鸡爪。（餐馆提供）

咸香的五花肉炸串。（餐馆提供）

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