巧克力不仅是甜点，香港厨师与调酒师展现其多元可能 | 南华早报
Tessa Yau
无论是坚持95%可可纯度的原教旨主义者，还是乐于享用白"巧克力"的异端，我们几乎所有人都偶尔会品尝一些巧克力。然而，可能很少有人意识到，巧克力的起源与我们今天所知的甜食相去甚远。
早在成为全球性嗜好品之前，巧克力就受到古玛雅人和阿兹特克人的珍视，他们将可可豆作为货币，并酿造出一种混合了辣椒和玉米粉的苦涩香料饮料。当巧克力在16世纪通过西班牙征服者首次传入欧洲时，它仍然是贵族阶层的一种咸味饮品。直到18世纪后期，我们熟悉并喜爱的甜味版本才开始出现。
在这个世界巧克力日，我们聚焦香港最具创意的厨师和调酒师，他们正在将巧克力带回其根源。无论是在厨房还是在吧台后，他们都在展示这种古老食材如何持续演变，远远超越了经典的巧克力棒或甜点盘。
Otera - 巧克力酸面团和黑蒜巧克力黄油
Otera制作了一种注入黑巧克力的丝滑酸面团，经过完美烘烤，形成美妙的外皮。照片：资料图片
如今香港有如此多的糕点店，要想脱颖而出可能很难，但Otera以其大胆、鲜味灵感的甜点给人留下了持久的印象。
对Otera来说，巧克力不仅仅是甜食——它被当作一种香料来对待。“如果我们追溯巧克力的根源，它本意并非单纯的甜味，而是作为一种提升其他食材风味的香料，”创始人Joanna Yuen说道。
这一理念在Otera的招牌巧克力酸面包配黑蒜巧克力黄油中得到了完美体现。团队最初尝试使用生大蒜，但味道过于辛辣浓烈。直到采用发酵黑蒜才取得突破——它带来深邃的焦糖化甜味与糯韧口感。与黑巧克力及黄油混合后，蜕变成层次丰富、令人上瘾的咸鲜风味抹酱。
黑蒜中的天然谷氨酸中和了黑巧克力的苦涩，而略带嚼劲的湿润酸面团为这组非常规搭配提供了完美载体。结果如何？用Yuen的话说，这是“怪异却美妙”的组合——我们深表赞同。