中国味噌的历史及香港版本为何如此特别 | 南华早报

提到味噌，人们首先想到的可能是日本知名味噌汤中使用的发酵豆酱。然而，中国人也早已开始发酵大豆，制作出一种类似的食材，称为豆酱。

早在秦始皇时期（公元前221年-公元前207年），大豆的使用就已经非常普遍，但在公元前100年左右，历史学家司马迁所著的《史记》中首次提到了豆酱或“黄酱”的交易。相比之下，味噌至少从公元七世纪起就成为日本料理的一部分，尽管其起源尚不明确。有理论认为它来自中国或韩国，后来传入日本。尽管豆酱可能起源于其他地方，但味噌汤——一种日本独创的食品——据信是在镰仓时期（1185-1333年）出现的。

香港上水酱料制造商悦和生产的豆酱（右图）。照片：悦和

日本大多数商业味噌是由大豆和大米混合制成的，有时还会加入大麦或海藻。传统上，味噌仅用大豆制作，大豆经过清洗、蒸煮并手工捏成球状，然后加入由大米制成的曲霉以促进发酵。