《南华早报》：从法国和泰国的有机菜园到全球米其林餐厅，番茄的奇妙之旅——以及番茄酱源自中国南方的鱼酱

每年夏天，主厨纪尧姆·加略都会收到一份来自一万公里外的特别礼物——产自法国卢瓦尔河谷图尔市、由他母亲米里亚姆·德尚的有机菜园种植的番茄。他将这些多汁甘美的果实带到香港四季酒店米其林三星法餐厅Caprice，以独特方式礼赞这份夏日风物。

“九年前我们刚开始这样做时，番茄通常在七月中旬送达。但随着气候变化，现在要到八月才能收到。“加略解释道。他的母亲在露天菜园（而非温室）种植了超过30个品种，包括德国金、查理绿、牛心菠萝等。每年三月在家中培育番茄幼苗，五月底移栽至菜园，果实于七八月间成熟。

香港Caprice餐厅使用主厨纪尧姆·加略母亲在法国种植的番茄。图片：资料提供

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这位法国主厨表示，收获的番茄风味各异：有的清甜多汁，有的质地细腻，有的则较为干爽，色泽从红到黄甚至白色不一而足。

“我们每年都会为Caprice的午晚餐研发新番茄料理，“加略说，“由于产季短暂——约两个半月至三个月，我们从六月就开始用法国或日本番茄试验菜谱。”

由此诞生的创意菜品包括番茄清汤草莓意式奶冻、新鲜番茄帕尔马干酪挞等。加略透露，运输中受损的番茄会被制成番茄碎，经去籽去皮后加入龙虾浓汤提升风味。

加略特从小吃着法式酿番茄长大，这道烤酿番茄由他的母亲和种植番茄的祖父烹制。

法国卢瓦尔河谷的番茄，用于Caprice餐厅的一道菜。照片：资料图片

番茄被挖空后填入用欧芹、面包屑和番茄肉调味的猪肉馅，烤制后与米饭一起食用。“番茄的汁水非常美味，”加略特这样评价这道乡村菜肴。

番茄富含维生素C和K、钾和叶酸，并含有丰富的番茄红素，这是一种有助于降低心脏病和癌症风险的抗氧化剂。这种水果还含有能降低血压的抗氧化剂绿原酸，果皮中的柚皮素则有助于减轻炎症。