避风塘炒蟹，一道用大蒜、辣椒和少许怀旧情怀烹制的香港海鲜菜肴 | 南华早报

杨炎炽深谙蟹道。作为九龙佐敦竹园酒家近三十年的主厨，他估算自己处理过约六万只螃蟹。

如今，这位64岁的香港老师傅转任餐厅前场职务，工作对体力要求较低，但数十年积累的深厚厨艺仍镌刻于心。

其中就包括制作避风塘风味香辣蟹的独门技艺——这道竹园招牌菜堪称港式经典。“我1988年入职竹园当厨师时，香辣蟹就已是食客最爱。“晚市高峰前，杨师傅向我们娓娓道来。

青蟹专家杨炎炽自1988年起在香港佐敦竹园酒家工作。 摄影：Kylie Knott

他举起一只越南青蟹解释道，这种蟹甲壳呈斑驳青绿色，遇热转为橙红，最适宜烹制此菜。

这些平均重1.5公斤的螃蟹产自越南中部红树林咸淡水交汇处。