关于姜黄的一切：厨师如何使用以及充分发挥这种香料的食谱 | 南华早报

姜黄的味道，在我的味蕾记忆中，总是与印度菜密不可分。正因如此，当我在非印度菜肴中尝到它时，总会感到些许意外。

记得有一次在香港一家廉价的西班牙餐厅，厨师用它替代昂贵的藏红花——两者仅有颜色相似，风味却天差地别。

在越南河内的Cha Ca La Vong餐厅，我也曾品尝过这种香料。它是该店招牌菜香煎鱼米线的关键配料，搭配米粉、蔬菜、花生、鱼露、辣椒以及大量新鲜香草（包括莳萝）。姜黄通常以干燥粉末形式出售，但它最初是块茎形态，在专营印度及东南亚食材的商店可以买到新鲜品。姜黄外表酷似生姜，但切开后可见鲜艳的黄橙色内里。照片：Shutterstock

新鲜块茎外形极似生姜根茎，但当你剥开那层纸状外皮，会发现果肉呈现鲜亮的黄橙色，而非生姜的浅褐色。干燥研磨后，鲜艳的色泽通常代表新鲜度，因为随着时间推移颜色会逐渐褪去。在印度混合香料中，干姜黄往往占很大比例，它不仅赋予食物色泽，还带来独特微苦的风味。