探索空气炸锅与真空低温烹饪的科学，成就完美风味——《南华早报》旗下《Young Post》

当我们烹饪食物时，化学反应会创造出我们喜爱的风味、质地和香气。空气炸和真空慢煮是近年来流行的烹饪方式，以下是它们如何通过化学反应制作美味食物的原理。

油炸的两大要素

空气炸锅通过热风循环使食物变脆，相比传统油炸用油更少更健康。

所有油炸过程都依赖两种化学反应：美拉德反应与焦糖化反应。

美拉德反应需要还原糖这类碳水化合物与蛋白质的基本单元——氨基酸参与。当还原糖和氨基酸在加热条件下反应时，这个过程就会发生。

反应会生成多种分子，其中部分分子会形成大型环状结构，赋予食物金棕色外观。该过程中产生的其他分子则造就了我们喜爱的风味物质。

空气炸锅通过高温触发美拉德反应，热风循环带走食物表面水分，最终形成酥脆可口的金黄外皮。

当糖类受热转化为棕色焦糖物质时就会发生焦糖化反应。空气炸制时，蔬果中的天然糖分会发生焦糖化，产生诱人的色泽与风味。

低温慢煮的艺术

真空慢煮是将密封袋装食物置于50-80℃水浴中烹制，这种方法能使肉质鲜嫩多汁。其奥秘在于蛋白质的化学变化。

胶原蛋白是一种赋予骨骼和肉类结缔组织结构的蛋白质。当肉类采用真空低温烹饪时，会在低温下长时间加热。这种温和的烹饪过程会缓慢将胶原蛋白分解为明胶，使肉质更鲜嫩多汁（如图）。

真空低温烹饪能精准控制蛋白质分解过程，这种受控环境能保留肉类的天然风味与水分。相比之下，高温烹饪会导致蛋白质固化并流失水分。

烹饪如同科学实验，技巧与反应的正确组合是成就美味的关键。快来探索烹饪科学，尝试不同方法开启美味新世界。

《青年邮报》与香港科学馆及香港太空馆合作，鼓励读者探索科学。每月两馆会解答关于地球、宇宙等科学问题。浏览内容前请关闭广告拦截器，点击此处查看操作指南订阅《青年邮报》教师通讯

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