《米其林星级餐厅"野生酵母"：重新定义台州菜 | 南华早报》

在中国美食的宏大舞台上，粤菜、川菜乃至新疆菜都已享誉全球。但以浙江沿海城市台州为中心、由传奇餐厅新荣记引领的海鲜主打菜系——台州菜，却仍鲜为人知，甚至有人认为它在中国本土都被严重低估了。然而，杭州年轻主厨林子晗等新生代正打破这一局面，他创办的米其林星级餐厅"野酵母"以独创的"台法融合"风格，成为中国高端餐饮新可能的实验场。作为2024年杭州米其林指南年轻厨师奖得主，土生土长的台州人林子晗的厨艺之路颇为另类。大学攻读设计的他毕业后选择投身烹饪艺术，“因为我觉得在厨房里不用多说话”，他笑着解释道。

他的职业轨迹辗转沪上多家法餐厅，包括米其林餐厅The Pine，后返乡开设首家小酒馆。因疫情一年后被迫闭店，他转战杭州打造新概念餐厅。

“台法融合"餐厅野酵母的厨房。摄影：Penn Wang

“我们最初在Wild Yeast尝试日法融合料理，”林回忆道，“但后来意识到，如果只是持续引进法国食材与技法，最终只能做出‘复制粘贴’的菜品。而选用台州本地食材呢？它们不仅因新鲜更美味，更因我们自幼与之相伴，能充分释放其潜力。这份熟悉感让我们能进行外人难以实现的创新，就像我们难以完全激发法国食材的可能性一样。”

尽管林创造了“台法料理”这个混成词来概括他的风格，但他表示：“实际上我们会借鉴中国各地的烹饪技法和风味，让当季食材大放异彩。

正因与这些食材共同成长，我们更擅长发掘它们的全部可能性

主厨林子涵

“我们认为展现台州菜精髓的不一定是最传统的做法，而是尊重食材本味、让自然鲜味绽放的烹饪方式。归根结底，重要的不是法式还是中式技法，而是是否美味。团队每天都在探索如何让山海馈赠更可口的方法，并持续从各菜系学习新技法和风味。”

那么什么是真正的台州菜？林将其家乡菜概括为“小海鲜，重碳水”。比如小黄鱼和麦油脂就是典型代表。