这位厨师如何为上海菜增添粤式风味 | 南华早报

“这并非某种跨界尝试，也不是融合菜。我们这里做的是地道的上海菜，“主厨叶志明谈及他在湾仔"上海+“餐厅的最新职位时说道。

香港从不缺小笼包或上海炒面，但叶志明在"上海+“进行了创新尝试——将原本浓油赤酱的本帮菜变得更为清爽，坚持77道菜品零添加人工调味料，并尽可能采用本地食材。尽管如今贵为行政总厨，叶志明坦言自己最初从未想过当厨师，15岁辍学打工时阴差阳错入了行。“上海+“餐厅的菜品不含任何添加剂或人工调味料。图源：上海+

“很多粤菜师傅都是这样入行的。我小时候挺叛逆的，“叶志明腼腆地笑着说，“像我们这样的孩子很少受到夸奖。当我开始学厨时，老师傅们夸我做得不错，这让我意识到’原来我也能获得认可’，从此越来越热爱烹饪。”

他最初在海鲜酒家和酒店餐厅工作，后来才扎根于粤轩，他在香港湾仔的六国酒店工作了八年。“我意识到自己在那里过于安逸了，“他说，“所以那时我选择加入永，第一次参与了菜单研发。后来我转到梧州茶楼，那才真正拥有了完全由我主导的菜单。“如今叶师傅带着二十余年粤厨经验入驻上海宴，带来精心改良的手工拉制上海炒面和陈皮黑醋排骨。### 上海宴是如何诞生的？

陈年陈皮黑醋排骨。图：上海宴

我加入朗廷酒店集团时并不知道会主理本帮菜餐厅。他们问我做沪菜是否有困难，我觉得不是问题。只要掌握烹饪基础原理，任何菜系都能触类旁通。我们进行了大量本帮菜传统风味的品鉴与研究。这里的所有菜品都严格遵循本帮菜工艺，同时融入粤式烹饪理念。