无结块意面酱？意大利物理学家为罗马经典奶酪胡椒面（cacio e pepe）研制完美配方 | 南华早报

如何混合奶酪和热水而不结块？这是每位尝试制作经典意面卡丘埃佩佩（由意大利硬质羊奶干酪佩科里诺、胡椒和面条组成）的人都会面临的难题。

物理学家们如今接受了破解这一烹饪谜题的挑战，并将成果分享给全球面食爱好者。

在《流体物理学》期刊上，来自德累斯顿马克斯·普朗克复杂系统物理研究所、帕多瓦大学等机构的科学家公布了他们的发现——并给出了他们认为"万无一失的配方"。

通常奶酪等脂肪物质与水难以融合，因此淀粉成为关键粘合剂。通过实验，研究团队发现奶酪重量2%-3%的淀粉比例能制作出丝滑均匀的酱汁。

佩科里诺是意大利多个地区用羊奶制成的硬质奶酪。图：Shutterstock

淀粉低于1%易导致块状凝结，超过4%则会使酱汁僵硬难以下咽。

温度控制同样关键：酱汁不耐高温。过高温度会破坏奶酪蛋白质结构，形成结块——研究人员称这种失败状态为"莫扎里拉相变"。