中国美食如何启发欧洲米其林星级餐厅的大厨们 | 南华早报

在哥本哈根沉浸式餐饮热点、米其林二星餐厅Alchemist，丹麦主厨拉斯穆斯·蒙克呈现了他对香港经典虾多士的创意演绎。这里称之为蟹肉多士，外形更似小塔，由一片日式芝麻油烤制的薄面包打底，铺上扇贝、芝麻油、蟹黄及蟹的消化器官——蟹膏。中央点缀着以蟹壳熬制的XO酱，整道菜覆以白酱（一种用青柠、高良姜和辣椒调味的白色炖肉酱汁）。顶部撒上轻焯的棕蟹腿肉。柑橘与姜香提升了蟹肉的鲜味，多重层次带来口感与风味的交响。Alchemist主厨拉斯穆斯·蒙克。图片来源：Alchemist提供

这只是长达七小时、人均650至2400美元（含配餐酒）且候位人数过万的盛宴中众多创新菜品之一。另一道菜是压平的鸡头，需捏住喙部整只食用。制作时，团队先剔除所有骨头，将鸡头浸入丹麦生物科技公司研发的含酶盐浴软化表皮，再用5公斤重物压制，涂抹鸡油烘至酥脆。去年11月迪拜"最佳厨师奖"评选中夺冠的蒙克，将这道菜置于烟熏丹麦奶酪和贝鲁加鱼子酱上，盛放在餐厅工业设计师用废弃蛋壳制作的餐盘中。35位厨师耗时近一年才将其臻至完美。

“我们最初研发这道菜是为了利用鸡肉供应商不得不丢弃的边角料，尤其是大量的鸡头，”蒙克说。“我们知道在亚洲某些地方，人们会咀嚼煮熟的鸡头并吐出无法消化的部分。我们最初尝试做了一道填充鸡头的菜，但某种程度上它太传统了，还有点惊悚。”

菜单上还有一道蓬松酥脆的鸡爪，经过繁琐的去骨处理，用平底锅煎制，淋上香茅味浓郁的糖醋酱汁，搭配冬阴功清汤和茉莉花。另一道名为“沃罗诺伊叻沙”的菜品，是用红甘蓝汁以沃罗诺伊分形图案3D打印在表面的迷你香浓汤杯。甜点则是泰国碎冰甜点“椰香绿粉条”的改良版，加入了木薯粉条和丹麦牛奶。

主厨格雷戈尔·鲍尔正在为Alchemist餐厅摆盘1984年‘印象’菜品。照片由Alchemist提供

这些新菜品是包含约40道挑衅性“印象”菜单的一部分，食客在五个主题房间中穿行体验，主餐厅位于天文馆风格的穹顶下，声光表演烘托夜晚氛围。菜单包含Alchemist经典菜式，如胶囊状煎蛋卷、可食用球形鸡尾酒、低温冷冻蝴蝶，以及“1984”——食客需挖出由竹蛏、菲律宾榄仁果、白芦笋和鱼子酱制成的胶状咸奶油“虹膜”，这道菜造型源自蒙克本人的眼球。