《洋蓟的艺术：烹饪这种神奇蔬菜的秘诀，以其多功能性和复杂风味备受推崇，令家庭厨师和米其林星级大厨都为之着迷》| 南华早报

洋蓟可能会让人望而生畏，因为你需要先剥去这种圆形蔬菜的外层叶片，再用刀将其削至菜心，最后用勺子挖出纤维状的芯部。所有这些步骤都需迅速完成，期间还要不时浸泡在柠檬汁中，以防止其变成令人倒胃口的褐色。这种蔬菜实际上是一种花，原产于地中海地区。经过处理后用途广泛，可蒸、煎、炸，甚至当季时还能生食。

对于想省去繁琐准备过程的人，冷冻和罐装洋蓟心能即刻满足需求，可用于提升蘸酱、意面和沙拉的品质。但对厨师而言，菜单上使用新鲜洋蓟是值得骄傲的亮点。

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香港湾仔Paolo Monti的Ama Ristorante餐厅供应的罗马式洋蓟。照片：供图

Paolo Monti在罗马长大，从小吃洋蓟，后来开始烹饪洋蓟。这位湾仔Ama Ristorante餐厅的主厨兼合伙人谈起洋蓟时充满诗意，称这种花具有变幻莫测的特性。

“如果你用手指处理生洋蓟后舔一下，会尝到苦味。但吃完洋蓟再喝水，又会觉得水变甜了。所以洋蓟非常奇妙，”他说。

Monti介绍，在意大利洋蓟当季的春季，人们会将其生切成薄片，与柠檬汁、帕尔马干酪和橄榄油拌成洋蓟沙拉，或是切细丝拌柠檬汁和橄榄油，铺在生牛肉薄片上。

对外行而言，朴实无华的洋蓟既神秘又令人望而生畏。图片来源：Shutterstock

这道传统罗马时令菜常与复活节联系在一起，主厨描述了将洋蓟与平煎羊心、羊肝、羊肺搭配，佐以白葡萄酒一同烹制的过程。

在Ama餐厅，Monti主钟爱用橄榄油和盐简单调味后油炸洋蓟。这种做法使其口感轻盈酥脆，略带薯片般的质感——但焦糖化作用又赋予其独特的甘甜风味。