本期焦点菜品：香港卅二公馆的伊比利亚叉烧烤猪肩肉 | 南华早报

卅二公馆作为香港最成功的餐饮输出品牌之一，自2014年在中环首开以来，已在全球拥有九家分店，遍布香港、拉斯维加斯、迪拜和多伦多等地。自2017年起连续入选《100 Top Tables》指南，其招牌黄山地蜜西班牙黑毛猪叉烧至今仍是食客必点。叉烧作为粤式料理的经典代表，是最受欢迎的中式烧味之一。主厨李文星14岁时便开始学习制作这道美味。“我很小就开始下厨。母亲视力不好，我便主动分担家务，做些炒青菜、煮米饭之类的简单料理。14岁那年，我在茶餐厅找到一份送餐工作，“李文星回忆道，“总厨觉得我勤奋肯干，便收我为徒。半年时间里，我系统学习了叉烧、烧鸭、蛋挞和菠萝包的制作技艺。”

李文星主厨自2014年起担任卅二公馆集团行政总厨。图片来源：资料图片

从本地茶餐厅起步，历经文华东方酒店、福临门及海逸轩的锤炼，李文星积累了辉煌的职业生涯。2014年至今，他作为卅二公馆集团行政总厨，巧妙融合中国传统风味与西式烹饪技艺，持续完善包括西班牙黑毛猪叉烧在内的招牌菜品，塑造着卅二公馆独特的美食哲学。

“我们花了很长时间研究原始的烤制与准备方法，核心目标是找到多汁猪肉与烤焦香味的完美平衡，”李说道。

卅二公馆的烤伊比利亚猪梅花肉。照片：资料提供

最初的灵感来自餐厅初期菜单研发过程，当时邀请了其他Maximal Concepts的主厨品鉴菜品。“一位来自巴塞罗那的主厨尝了中式猪肉制作的叉烧后，建议我们用伊比利亚猪梅花肉尝试相同工艺。”因此，在保持中华烹饪传统本味的同时，李选用了顶级伊比利亚黑猪肉。“每块肉均来自以橡果、牧草和草本喂养的猪，肉质柔嫩多汁，经我们烧腊师傅的传统烤制工艺更显特色，”李解释道。

猪肉以秘制叉烧酱腌制，达成甜咸的绝妙平衡。烤至软嫩后，最后刷上一层黄山蜂蜜收尾，增添浓郁的味觉层次。