盐如何成为四川自贡的“白金”并塑造了独特菜系 | 南华早报

三位屠夫站在敞开的厨房窗口后，在厚实的木桌上以最快速度剁切着兔肉。炒锅里正爆香着辣椒、姜片和花椒。

工作人员穿梭于站在小巷中央茫然无措的顾客之间，试图让这种随意的点餐和就座系统运转起来。一位优雅的年长女子手持麦克风和扩音器稳坐指挥，向排队人群呼喊着桌号。

中国自贡厕所兔餐厅供应的兔肉菜肴。摄影：格雷姆·肯尼迪

很难将这个简陋经营场所的任何一个部分定义为餐厅，但这些露天餐桌和有序的混乱组合，使这里成为自贡最著名的食肆之一。这座位于四川省会成都以南两小时车程的城市，以恐龙博物馆、火辣辣椒和井盐闻名。该餐厅原名"食神"，但当地人都称之为"厕所兔"。“厕所"源于餐桌旁那个本身也颇具名气的公厕（具体原因不宜赘述），“兔"则指餐厅每日消耗的数百只精瘦兔肉。

厕所兔的招牌菜是用出人意料温和的辣椒、当地嫩姜和青花椒爆炒的兔丁，花椒和几缕干橘皮。这道菜非常美味，并在全市被广泛模仿，以至于现在菜单上许多地方都称这道菜为“厕所兔”。一位厨师在中国自贡的厕所兔餐厅准备一道兔肉菜肴。照片：Graeme Kennedy

但我来自贡不是为了兔子（或厕所），自贡美食历史学家兼作家陈茂军告诉我，这道菜在20世纪90年代末才流行起来。相反，我来这里是为了牛肉、香料，以及它作为盐钻繁荣城镇的历史遗迹。