XO酱：一道粤式经典的国际魅力 | 南华早报

在迪拜Björn Frantzén餐厅FZN简约时尚的室内环境中，行政主厨Torsten Vildgaard为烧烤鸭肉与鹅肝主菜配上了一小碗XO酱。这款酱料层次丰富鲜味，焦糖甜香与泥土气息交织，底层还萦绕着一缕烟熏叹息——当它涂抹在随鸭肉附赠的云朵般松软面包上时，堪称人间至味。

在明星主厨Björn Frantzén的海外分店邂逅这种酱料似乎出人意料，但事实上，这道粤式厨房必备的XO酱最早出现在斯德哥尔摩那家米其林三星北欧-亚洲融合餐厅Frantzén，后来又登陆其姐妹餐厅新加坡Zén。在去年11月于棕榈岛亚特兰蒂斯酒店开业的27座FZN餐厅里，曾执掌哥本哈根Noma餐厅研发工作的Vildgaard将蒜头、红葱头、烟熏芹菜根、鸡油菌、红辣椒与香菇精细切碎后分别油炸，再加入浓缩昆布高汤融合所有食材，最后拌入香辣炸油。除了作为面包蘸酱，他还会将其制成乳化酱汁作为鲜味增强剂。奥地利维也纳Doubek餐厅出品的鰤鱼佐XO酱。图：Restaurant Doubek

“我们选择这道菜作为开业菜单，是因为它与主菜相得益彰，”维尔德加德说。“同时，它是一道素食，让大多数客人都能享用。我热衷于那些能突显植物王国魅力的菜肴。”

FZN只是全球越来越多顶级餐厅中，自制香港经典XO酱版本的一员。尽管其确切起源仍不明确，XO酱诞生于1980年代，许多人认为是由香港半岛酒店春月餐厅的一位无名厨师首创。这位厨师将其命名为“XO辣椒酱”，“XO”一词通常用来描述“特别陈年”的干邑白兰地，在80年代的香港已成为顶级精品的代名词。传统上，这种酱料确实采用奢华食材制作，如干贝、虾干和浙江金华火腿。若缺少这三种关键成分，一款酱料能否被称为XO酱尚有争议。然而，世界各地的厨师们都声称受到了这款堪称香港最具影响力的美食出口之一的启发。

厨师们正以新方式尝试中国烹饪技法和食材，常将其与其他菜系融合，创造出能吸引更广泛人群的独特菜肴

托尔斯滕·维尔德加德

然而，维尔德加德注意到的不只是XO酱的热度。“中餐在亚洲以外地区越来越受欢迎，尤其是在厨师群体中，”他说。“过去几年，中国地方菜系引发了广泛兴趣。厨师们正以新方式尝试中国烹饪技法和食材，常将其与其他菜系融合，创造出能吸引更广泛人群的独特菜肴。”