育空地区的中餐响应荒野的呼唤 | 南华早报

那是一个寒冷的十二月天，我们小家的厨房里弥漫着浓郁诱人的香气——咸香的牛肉高汤、芬芳的八角、温暖的肉桂与若隐若现的四川花椒辛香完美交融。妻子琪琪和我轮流照看炉灶上那口咕嘟作响的大金属锅，清亮的汤底正散发着兰州牛肉面标志性的气息。这道美食最负盛名的本是手工拉面，但于我而言，文火慢炖出的仙馔玉羹才是真正主角。2020年甘肃之旅中，兰州一位餐馆老板向我展示了这道标志性美食的制作过程。他将整鸡骨架与大量牛骨投入滚水翻腾的大锅，随后加入八角、丁香、香叶、孜然、四川花椒与小茴香组成的香料协奏曲。一大块艳若红霞的牛肉也被投入锅中，在馥郁的汤料里缓缓舒展身姿。此后数年，我和琪琪无数次复刻这道兰州拉面。最初尝试是在北京的小公寓里，通常选在慵懒的周日，这样能有充足时间守候那锅微微沸腾的汤底。2021年夏迁居上海后，我们仍继续着对这道美食的探索。虽然基本遵循甘肃学来的配方，但买不到整鸡时，我们常用现成鸡汤替代。马修·博森斯将云杉松鸡放入煎锅，准备制作本地版糖醋猪肉料理。摄影：克里斯特尔·希克

不过今天我们要处理的是禽类残骸——并非家养鸡，而是一种在北美森林中游荡的野鸡般的鸟类，学名披肩榛鸡。几周前我在森林打猎时射中了这只小型猎鸟，将其残骸真空密封后扔进了我们在怀特霍斯新家冰箱。这里正是加拿大育空地区的首府。奇奇和我为能用真正的禽骨熬汤而兴奋不已，更令我们激动的是能将这道挚爱的中国菜改良成使用加拿大极北地区本地食材的版本。但这次兰州牛肉面本土化改造的真正主角是我们的牛肉替代品：一头公驼鹿的小腿骨和腿肉。

汤料在我们的炉灶上煨煮了整整六个小时，蒸腾的雾气让北极圈内的家中弥漫着类似中国南方的湿润感。水珠顺着厨房窗户内侧滑落，窗外温度计显示零下30摄氏度左右。

汤底熬好后浇在奇奇手工拉制的面条上，每碗加入文火慢炖的软嫩驼鹿腿肉和切得极薄的白萝卜片。最后撒上葱花香菜，淋少许黑醋和辣椒油收尾。