发酵寿司与奶酪？日本古老生鱼料理“鲋寿司”迎来新变革 | 南华早报

一种名为鲋寿司的古法发酵寿司，被许多人视为生鱼料理的原始形态，正迎来复兴浪潮。改良后的版本旨在吸引年轻一代和海外赴日美食爱好者的味蕾。

鲋寿司传承数百年，采用日本西部滋贺县琵琶湖特产的圆鲫鱼制作，其标志性特征是独特的酸味与浓烈香气。

这种鱼类是日本最大淡水湖琵琶湖的特有物种，但由于外来入侵物种的引入，其种群数量已急剧下降。

52岁的梅村守担忧本土饮食文化可能消亡，从另一种发酵食品——奶酪中获取灵感，构思出现代版鲋寿司的创新方案。

滋贺县的琵琶湖是日本最大淡水湖，也是制作发酵寿司"鲋寿司"的原料圆鲫鱼产地。图片来源：Shutterstock

由于风味相似，鲋寿司最初被形容为"日本奶酪"。梅村通过用奶酪替代鱼卵作馅料，开发出气味更温和的新款"奶酪鲋寿司"。