如何设计餐厅菜单：香港米其林星级及珀翠餐厅、Louise等高端餐厅的顶级大厨揭秘季节性菜品创作背后的秘诀 | 南华早报

品尝一道非凡的菜肴常被比作聆听交响乐，各种风味协同作用，创造出超越个体之和的和谐。但每道菜本身又构成更宏大演出——菜单——的一部分。在顶级餐厅，尤其是提供品鉴菜单的场所，从开胃小点到餐后小甜点的完整用餐体验，都贯穿着始终如一的和谐韵律。

对食客而言这或许如魔法般神奇，但菜单的艺术实则依赖于前期规划、反复试验和战略决策。除了了解烹饪对象及其预期外，主厨还需明确想通过菜单"表达"什么——比如展现地方菜系、特定烹饪技法或时令食材。

香港甬府主厨刘震。图片来源：资料图片

甬府主厨刘震精心设计菜单每道菜，以打造"连贯的美食之旅"。“出色的菜单不仅是招牌菜的集合，“他表示，“它遵循核心主题——季节性、海鲜或为新老客人量身定制的体验。”

甬府的椒末黄鱼。图片来源：资料图片

乌韦·奥波肯斯基是柏翠餐厅的行政总厨，同时负责监管港岛香格里拉大酒店其他六个餐饮概念。他在设计新菜单时遵循七步流程。在柏翠餐厅，他每年运用这一流程推出四次新菜单，以体现其以欧洲和日本食材为主的季节性变化。