罗根餐厅的新篇章：全新菜单与可持续设计亮相 | 南华早报

用Z世代的话来说，Roganic餐厅完成了一次华丽蜕变。这家由英国名厨西蒙·罗根于2019年在香港创立的可持续高端餐厅，最初与奢侈品二手店共享铜锣湾一座普通商场的空间。尽管其菜品和亲民价格备受赞誉，但内部装修风格只能形容为"英式林地邂逅北欧会议室"。Roganic惊艳亮相的全新可持续主题空间。摄影：Jocelyn Tam

历经七个月筹备的新店则截然不同。坐落于近期翻新完成的利园一期豪华商场内，餐厅先以极简主义前厅迎客，随后宾客将步入由本地工作室Atelier E打造的沉浸式可持续空间——台风抢救木材制成的蜿蜒树干冲天而起，与天花板完美衔接，展现令人叹为观止的木作工艺。罗根同时摒弃了传统赏味菜单，改用家庭式共享餐盘呈现每道菜品。此刻，他回顾过去六年历程，并透露将如何引领Roganic迈入新时代。

罗根尼克的西蒙·罗根。照片：乔斯林·谭

**罗根尼克终于在新址开业了。我们接手了一家现有的餐厅，当时只进行了最小程度的装修。那是个不错的开始——一家一星级的、性价比高的餐厅。但我们想提高标准，提供更令人兴奋的东西。**餐厅的设计令人惊叹。它让我有点想起《霍比特人》是的！设计旨在将我们的理念贯穿整个餐厅。在建造过程中，我有点担心它可能会像一个主题餐厅，但现在所有的配件都到位了，看起来很棒。很多家具是从之前的罗根尼克重新利用的，地板是用回收的大理石瓷砖制成的，吧台是用回收的牡蛎壳制成的。西蒙·罗根入口相当低调。这背后的想法是什么？**我们一直秉持“少即是多”的理念。我们不想透露太多。通过那个入口应该是一个惊喜——就像进入一个童话或电影场景。**你给设计师的简要是什么？Atelier E对我们进行了研究——有很多关于我们所代表的东西以及我们在世界各地不同风格的餐厅的信息。他们提出了这个设计，融入了木材和回收树木的故事。很多家具是从之前的罗根尼克重新利用的，地板是用回收的大理石瓷砖制成的，吧台是用回收的牡蛎壳制成的。

除了焕新形象，Roganic餐厅还全面升级了菜单。摄影：Jocelyn Tam

菜单有何变化？也是全新的吗？

当然。我们希望全新出发，因此专为这个分店设计了全新菜单——没有沿用首家Roganic或我们全球其他餐厅的任何现有菜品。菜单设计过程中，我们重新梳理了与农场伙伴的合作关系。这一点不仅没有改变，反而更加紧密。自我们初到香港以来，本地供应商数量激增。如今有了更多选择，我们与值得信赖的伙伴保持着紧密合作。

你们正在逐步取消品鉴菜单

我们深入考量后决定将Roganic与Aulis区分开来——后者仍是L’Enclume（罗根在英格兰北部卡特梅尔的三星米其林餐厅）的延伸。单点菜单赋予顾客选择权——可以保守用餐也可以尽情享受。这依然物有所值，如果愿意，用餐时间可以大幅缩短。你可以一小时结束用餐，也可以悠闲地待上三小时。这种方式消除了形式感。广东干式熟成鸭配百花蜜，腌核桃炖鸭腿。摄影：Jocelyn Tam

新店是否引入了可持续发展新举措？

零浪费是我们的核心理念。开胃小食全部采用菜单主食材的边角料或剩余部分。我们尽可能充分利用每种食材。希望最大限度减少厨余垃圾，能端上餐桌的绝不浪费。若确有残余，将会送往希慎的食品智能转化系统，将其转化为气体为大楼发电。我们还在屋顶开辟了种植香草和花卉的空间。### 有没有哪道菜最能体现你们转型的方向？

如果非要选的话，那就是舞茸菇料理——用舞茸菇高汤烹煮多种谷物，搭配不同质地的舞茸菇：部分用味噌烤制，部分则油炸。因此这道菜具有丰富的层次感和鲜味。

Roganic餐厅的车轮虾酿胡萝卜配黑蒜、鱼子酱和玫瑰果。摄影：Jocelyn Tam

香港的Aulis餐厅有什么计划吗？

我们正在考虑苏豪区。它会像伦敦Aulis一样充满活力又别具一格——需要穿过一条满是涂鸦的小巷。这就是我们想在香港呈现的风格。那里也将是我们展示L’Enclume理念的窗口。

听起来香港和伦敦之间形成了真正的对话

我们对这里抱有远大抱负。等项目完全落成后，相信会一飞冲天。坦白说，这次算是个小试验。我本想验证这个概念的可行性，但现在已能确定它在伦敦会大放异彩。伦敦Roganic在疫情前歇业，主要因为选址不太理想。我们一直打算重启Roganic，只是不确定时间和形式。现在答案已经揭晓。

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