香水制作如何启发了一位世界顶级女厨师 | 南华早报

安妮-索菲·皮克与香港的情缘绝非一时兴起。诚然，她拥有如珠宝盒般璀璨的安妮-索菲·皮克水晶餐厅——这家以巴卡拉水晶装饰的餐厅矗立于中环天际线，开业仅四个月便斩获2023年米其林一星。但早在她三十多年前首次邂逅香港时，就已为之倾心。当时她参加巴黎ISG学院的交流项目，先后游历韩国、台湾地区、新加坡和日本，正试图摆脱家族在法国瓦朗斯缔造的三星米其林传奇光环。安妮-索菲·皮克与甜品团队成员埃里克·韦尔博韦德和莱奥·法勒。图片来源：安妮-索菲·皮克水晶餐厅

“虽然只有十五天，但足以探索并理解这座城市，“皮克回忆当年穿梭九龙、大啖海鲜与街头美食的时光，“香港与周边地区截然不同，充满活力，令人难忘。”

毋庸赘言，如今的香港与1980年代末的黄金岁月已大不相同，但亚洲情结始终萦绕在皮克心头。作为全球最负盛名的女厨师之一，这位法式高级料理界的巨匠掌管着横跨四国的五家餐厅，共摘得八颗米其林星——包括三星级的Maison Pic，以及巴黎和迪拜各拥有一星的La Dame de Pic餐厅。在亚洲，随着新加坡La Dame de Pic于去年五月歇业，水晶餐厅成为其唯一据点，亦是她对亚洲食材热忱最极致的表达。香港Cristal Room餐厅内景，可俯瞰维多利亚港。图片：Anne-Sophie Pic主理的Cristal Room

在最近的一次午餐中，来自亚洲各地的珍稀食材被巧妙地融入充满建筑美感的缥缈菜肴中，这些佳肴诞生于造价数百万的开放式厨房：前菜里北海道海胆和黑豆隐匿于薄如蝉翼的奶香脆片之下；Pic著名的Berlingots意面饺静卧在散发着洋甘菊芬芳的马德拉斯咖喱浓汤中；而一道釉面红鲻鱼主菜则搭配了柑橘醋汁，以及用阿萨姆和佛手柑调制的红黄油酱——后者是一种罕见的日本草本茶，为菜品增添了细腻的深度。每一道菜都是一场亚洲之旅，一口让人想起焦特布尔香料市场的浓郁，另一口又让人感受到和歌山清新的山间空气。

Anne Sophie-Pic著名的意面饺。图片：Anne-Sophie Pic主理的Cristal Room

品味Pic的料理，就如同窥见她"渗透"的烹饪哲学——这个术语描述的是情感、色彩或香气在介质中缓慢扩散。这恰好也是她最新烹饪书的书名；正是以这种理念为框架，结合毕生对香水艺术的热爱，Pic创造出了她的独特菜肴。甘草与柚子乳酸醋汁搭配康普茶和烟熏松针油腌制的西村鳟鱼。摄影：Anne-Sophie Pic水晶厅

“我曾非常渴望探索香水世界，因为我直觉认为嗅觉是通往味觉的第一道大门，“皮克说道，“对我来说，像构思香水一样设计菜肴、通过香气组合传递情感非常重要。如果你对艺术敏感，或许就更能向他人传递情感。”

拥有十颗米其林星的Anne-Sophie Pic新作《Suffusion》。摄影：Anne-Sophie Pic水晶厅

她的菜肴常被形容为"可食用的香水”，灵感源自麝香与花香。这种理念也延续到无酒精搭配饮品中，亚洲茶饮扮演着重要角色：有用牛奶澄清的苹果荞麦茶开胃酒（我厚颜地要求了续杯）；有福建武夷山的大红袍，侍者用传统盖碗现场冲泡，尽显岩茶风骨；还有搭配甜点的玄米茶柯林斯无酒精调饮——这是皮克个人的心头好。

Anne-Sophie（左）在水晶厅厨房。摄影：Anne-Sophie Pic水晶厅

尽管屹立在高端餐饮在她30年的职业生涯中，皮克也未能免于疫情后消费环境变迁的影响。在新加坡莱佛士酒店经营六载后，她的一星米其林餐厅La Dame de Pic随着这座城邦创纪录的关店潮而歇业——仅2024年就有超3000家餐厅倒闭。酒店方仅回应闭店决定反映了"城市社交趋势与商业格局的演变，以及双方各自的商业战略调整”。对皮克而言，她始终坚信高级餐饮如同观赏戏剧或参观博物馆。“人们需要这种体验，“她说，“这对灵魂、精神和知识储备都具有重要的文化意义。”

清酒炙烤卡慕洋蓟配无花果叶及龙井白酱汁。图：Anne-Sophie Pic水晶厅

皮克集团仍在求变。首先是恢复单点菜单，让食客自主决定用餐时长；其次是强化桌边（guéridon）服务，通过食材与技艺的展示建立与客人的情感联结，营造探索感。

集团正通过与迪奥的餐饮合作推进扩张计划——皮克运用该奢侈品牌的经典元素，将其女性主义美食理念融入高级时装领域。继大阪关西国际机场首店后，Anne-Sophie Pic主理的迪奥咖啡馆已于去年12月登陆四川成都和东京银座高端商圈，迪奥先生餐厅也将于今年落户北京。