《今昔对比 | 逆向迁徙如何让鸽子成为香港的美食主角 | 南华早报》

皮脆肉嫩的多汁乳鸽数十年来一直是香港、澳门及珠三角多地餐馆的招牌美食。但在全球许多城市，光是想到吃鸽子就令人反感。从伦敦到墨尔本，野生鸽子因其杂食性食腐习性被恰当地称为“空中老鼠”。伦敦特拉法加广场因成群的野鸽聚集而闻名（或恶名）于世；附近人行道上遍布的鸽粪痕迹，实在难以让人对这种鸟类的烹饪潜力产生食欲。因此，对于菜单上出现养殖鸽感到文化不适、且不了解这种平凡禽类能烹制多种美味菜肴的食客，往往会选择跳过这道菜。上环一位女士在鸽群飞过时护住头部。摄影：Eugene Lee

然而在香港，乳鸽始终是粤式佳肴的代表。鲜为人知的是，当地早期种鸽的国际血统——这凸显了澳大利亚与珠三角之间悠久的移民联系，及其对区域饮食文化演变的重要影响。许多移居海外的华人自19世纪60年代起，澳大利亚墨尔本、昆士兰北部等地的华侨多自称祖籍珠江口西侧的中山，他们大多与故乡宗族保持着密切联系。20世纪10年代开始，随着部分在澳发迹的家族选择返乡定居，持续的反向移民潮逐渐形成。这些归侨带回的文化产物中，既有血统优良的种鸽配对，也有当时本土未种植的蔬果品种，以及对乳制品等异域食物的偏好。这些肉量更丰、产卵量更大的优质种鸽与当地耐寒的小型土鸽杂交后，逐渐培育出新品种。石岐鸽便是其中最著名、养殖最广泛的代表，其得名于澳门与中山之间的商贸集镇——这个杂交品种的发源地。1988年香港九龙城寨屋顶的养鸽场。由于城寨理论上不受香港禁养禽类的建筑法规约束，这里可能是市区唯一能合法养鸽的地方。图片来源：南华早报档案

尽管中山仍是主要的区域养鸽基地——当地众多专营餐馆只供应鸽肉菜肴——但自20世纪20年代起，这些杂交鸽种也被引入香港，商业养鸽业逐步兴起。与鸡鸭鹅相比，鸽子所需养殖空间极小，个体农户的规模经济效益更高，利润空间更大。此外，鸽子抗病力强、成熟快，从破壳雏鸟到成为脆皮乳鸽仅需数周。