香港高端餐饮界正经历一场深度本地化转型，多家食肆掀起绿色革命：从"摩拉"的匠心豆品创作、"寿司锌"的本港海鲜，到丽晶酒店畅销的蜂蜜蛋糕——南华早报

随着香港餐饮业致力于缩短食材运输里程、采用更可持续的经营方式，本地高端餐厅正越来越多地探索就地取材的可能性。这意味着开始采用邻近海域的海鲜，或是开发新界肥沃风土的潜力。在香港，最具生态意识的餐厅不仅使用本地食材，更追求"超本地化"的极致理念。2022年1月开业的Mora是主厨刘韵棋（Vicky Lau）继Tate Dining Room后的第二家餐厅。其核心理念直指减少肉类消费，并突出中国料理基石之一——大豆的百变魅力。为确保餐厅菜品采用最优质食材，刘韵棋创立了独立品牌"安豆坊"，其产品既对外零售，也成为Mora的专属配方原料。Mora餐厅主厨刘韵棋。图片来源：资料图片

“安豆坊"全流程在香港完成，采用非转基因豆粒，以高科技设备制作零添加豆浆，在保证品质的同时减少浪费。专属生产线可制作浓豆浆、腐竹等多种豆制品，全程不添加防腐剂，保留天然浓郁的质地与口感。

“由于香港生产豆浆的历史悠久，许多设备已经过时，这往往导致豆浆被稀释，”刘解释道。“为了解决这个问题，我们决定投资自己的机械设备，以确保完全掌控豆浆的质量——包括大豆和过滤水的采购、管理高压烹饪和冷却过程，以及在无添加防腐剂的情况下保持最佳的运输条件。”

Mora的麻婆豆腐会根据食材的季节性变化进行调整。照片：Mora

Mora开业三年，其麻婆豆腐仍然是最受欢迎的菜品之一。刘的这道菜使用了软豆腐、硬豆腐以及解冻的冻豆腐，冻豆腐的蜂窝状质地能让麻辣酱汁充分渗透，是真正令人惊叹的全本地食材菜品的典范。

梁锌在西贡长大，对海洋及其富含鲜味的收获物有着浓厚的兴趣，因此他对本地海鲜有着持久的热爱。这份热爱在他位于筲箕湾的餐厅Sushi Zinc中得到了充分展现。