本期焦点菜式：该死的海鲜饭 | 南华早报

在一家日本餐厅里，海鲜饭看似奇怪的招牌菜选择，却完美体现了千数创始人佐藤俊主厨的人生轨迹。佐藤在日本出生长大——他尤其钟爱仙台祖母的老宅，这也成为千数餐厅室内设计的灵感来源——他借助厨师职业走遍世界。

在东京多家知名餐厅工作后，他在悉尼度过了七年时光，随后移居伦敦执掌Aqua Kyoto餐厅团队两年。作为顶级日料主厨，这份国际化履历实属罕见，佐藤将全球视野融入千数的菜单中，而"招牌海鲜饭"正是这一理念的极致体现。

千数的招牌海鲜饭是对传统海南鸡饭的创新演绎。摄影：Nicholas Wong

“这道菜的主要风味和口感类似传统海南鸡饭，但进行了改良，“佐藤解释道。他透露米饭并非用鸡汤烹煮，而是注入扇贝高汤，赋予微妙甜味。两种日本米的搭配创造出绝妙层次感，底部形成的金黄锅巴（西班牙海鲜饭特有的焦脆米层）更让这道菜在香港众多同类菜品中脱颖而出。

灵感源自2021年Censu开业前的一次员工午餐。“团队准备了海南鸡饭，我觉得特别美味，“佐藤回忆道。他对于将这道亚洲菜肴的特色与自己国际化的烹饪理念相融合的想法感到兴奋。

最紧迫的问题是选用哪种鸡肉。佐藤曾在英国主厨Daniel Calvert执掌Belon期间共事，对那道让SoHo区Belon餐厅名声大噪的三黄鸡料理十分熟悉。这段经历对创作"该死的海鲜饭"具有"不可估量的价值”。

Censu创始人主厨佐藤瞬。照片：资料图片

“关键食材绝对是三黄鸡，“佐藤说，“这个品种因皮下脂肪含量较高而风味浓郁、肉质细嫩。通常养殖时间较长，这使得它在烹饪时具有更出色的口感和多汁性。我尝试过来自世界各地的各种鸡肉，但三黄鸡是最出众的。”