盐如何提升主菜和甜点的风味——米其林一星香港餐厅Andō主厨Agustin Balbi与香港美丽华酒店行政糕点主厨Smita Grosse的见解 | 南华早报

主厨Agustin Balbi位于香港的一星米其林餐厅Andō，呈现的菜品灵感源自他的生活经历——从祖母在阿根廷常做的暖心西班牙烩饭（一种香浓的咸味米粥），到他在日本工作时学会烹制的生鲜海味。

除了橄榄油，盐是Balbi最爱的烹饪原料。“它能放大食材风味。像火腿或蛤蜊本身带有咸鲜味，但我们使用盐的方式各不相同：肉类用一种盐，鱼类用另一种盐，“他解释道。

朝鲜蓟上撒马尔顿海盐片。图片来源：资料图片

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Balbi团队自制多种调味盐，其中一款混合了盐、胡椒与陈皮粉。“我钟爱柑橘香，认为海鲜与柑橘是天作之合。这种组合能赋予独特风味，“他说。

另一种盐混合了青海苔粉，这种海藻常用于贝类料理。

Balbi不使用细盐，认为易致过咸，偏好粗盐、海盐或马尔顿盐片。“不同盐类能为食材增添独特风味。品尝时会判断’这个适合海藻盐，那个适合柑橘盐’，“他表示。

“烹鱼收尾时总爱加些柑橘皮——柠檬或青柠都行，因我认为柑橘与鱼绝配。接着思考如何进一步提升？于是调整盐与陈皮的比例，陈皮香气浓郁——能带来美妙的鲜味。”

安藤阿根廷牛肉。主厨巴尔比建议烹饪牛肉时最后加盐。照片：资料图片

主厨表示，虽然存在例外情况，但使用盐的最佳时机是在烹饪过程接近尾声时。

“当我们制作汤饭时，首先需要煸炒大蒜和西班牙辣香肠，并在开始时加盐，因为此时盐的作用是去除食材中的水分。我们希望能尽可能提取出最多的风味，并让这些风味融入高汤中。”他解释道。