萨米·塔米米谈加沙遭破坏背景下的巴勒斯坦烹饪与文化传承 | 路透社

2025年6月3日，巴勒斯坦裔英国厨师、美食作家兼餐厅老板萨米·塔米米在伦敦家中接受路透社采访时，品尝其新烹饪书中的菜肴前拍摄肖像照。路透社/托比·梅尔维尔持续的加沙战争摧毁了当地大量文化遗产。但在废墟之中，至少有一种巴勒斯坦传统食物依然顽强生长——那就是普通的锦葵植物。

这种类似菠菜的叶子是传统炖菜"霍比扎"的基础食材，这道菜曾帮助许多加沙人抵御饥饿，也是巴勒斯坦美食核心的众多本土植物之一。

著名巴勒斯坦厨师萨米·塔米米在其即将于7月15日在美国出版的烹饪书《Boustany》（阿拉伯语意为"我的花园"）中，向这种"耕种、采集并享用后院生长作物"的饮食传统致敬。塔米米是广受欢迎的Ottolenghi熟食店和餐厅的两位创始人之一（另一位是其耶路撒冷同乡兼商业伙伴、以色列裔英国厨师约塔姆·奥托伦吉）。

广告·继续滚动出版时机令人心酸。塔米米近日与路透社对话时强调，在加沙遭受破坏之际，面对他认为长期存在的巴勒斯坦传统菜肴被挪用现象，推广和保护巴勒斯坦人民丰富的饮食文化遗产至关重要。

一些以色列饮食文化学者指出，鹰嘴豆泥、法拉费和扎阿塔尔等主食在中东犹太烹饪和阿拉伯厨房中同等重要。尽管塔米米承认某些菜肴为不同文化所共有，但他认为巴勒斯坦的历史渊源常常被抹去。

*以下对话经过长度和清晰度编辑。***路透社：近年来巴勒斯坦美食人气飙升，部分原因是像您这样的厨师让它变得更易接近。您如何看待这种兴起？**萨米·塔米米：这并非刻意为之。我只是想推广我们的食物、文化、背后的故事、它的起源、与土地的所有联系——在连绵战火中，我感到这些正在逐渐消失。

真正让我愤怒的是，看到这么多以色列餐厅在英国、欧洲和美国开业，以以色列新美食的名义销售我们的食物。他们的做法是拿走一道菜，却剥离它的背景。他们没有任何关于这道菜来源的背景故事，背后是何种传统。当他们甚至懒得更改菜名时，情况就更糟了。

广告·继续滚动于是，马克鲁巴[一道传统的巴勒斯坦分层米饭、肉和蔬菜菜肴，上桌前翻转，其阿拉伯语名称意为"倒置"]在菜单上就是马克鲁巴；穆贾达拉[一道流行的黎凡特扁豆、米饭和脆皮洋葱菜肴]就是穆贾达拉。我并不是说所有这些菜都是巴勒斯坦的，但它们有自己的历史、传统和仪式，而声称所有这些都是……我觉得这太令人沮丧了。

巴勒斯坦裔英国厨师、美食作家和餐馆老板萨米·塔米米于2025年6月3日在伦敦家中接受路透社采访时，准备了他新烹饪书中的一道布尔古尔库贝菜肴。路透社/托比·梅尔维尔2025年6月3日，巴勒斯坦裔英国厨师、美食作家兼餐厅老板萨米·塔米米在伦敦家中接受路透社采访时，展示其新烹饪书《Boustany》的样书。路透社/托比·梅尔维尔**在巴以背景下，食物既是文化也是政治。你认为巴勒斯坦美食日益突出的地位，是保护巴勒斯坦文化努力的一部分，还是一种所有权主张？**幸运的是，我们有一些真正才华横溢的厨师正在以积极的方式推动保护我们的美食并将其置于聚光灯下。但这花了很长时间，因为从创伤中走出来后，人们专注于重建和保护其他事物。食物是最后被关注的。

**你第一次意识到自己想成为一名厨师是什么时候？**那时我还很年轻。我去西耶路撒冷的一家酒店工作，负责厨房清洁，这为我打开了一个新世界。当我告诉家人我想从事烹饪时，他们都否定了这个想法。我父亲说：“你疯了吗？这是女人的工作！”这种情况持续了很长时间。

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我想，如果以色列没有占领巴勒斯坦，巴勒斯坦美食可能会发展成我今天所做的样子。

萨米·塔米米

我家曾拥有一家运输公司。在第二次起义之前，公司规模很大，但起义基本上让整个公司倒闭了。但我父亲仍然坚持开公交车，因为他想和人们在一起。从你出生起，如果你是个男孩，你的家人就已经为你制定了计划，而我不符合这个计划，因为我想按照自己的方式做事。

**所以你注定要成为一名巴士司机！你一直对巴勒斯坦美食情有独钟吗？**从小我就想学习其他菜系。后来搬到特拉维夫后，我意识到对我最重要的食物是巴勒斯坦美食。但我不想做传统的巴勒斯坦菜，因为首先制作要花好几个小时。而且没有市场。这听起来很糟糕，但当你在餐厅做这种传统食物时，有点像农民的食物。人们并不欣赏它。

我在特拉维夫的一家加州烧烤店工作了几年，开始将巴勒斯坦美食的基础与新食材结合起来。效果不错。这很有趣，因为我可以忠于一道菜，但又可以稍加发挥，这成了我的风格。我想，如果以色列没有占领巴勒斯坦，巴勒斯坦美食可能会演变成我今天所做的样子。

广告 · 继续滚动**那么，从某种意义上说，你的烹饪是在想象一种不受几十年流离失所、破坏和占领阻碍的巴勒斯坦美食？**是的。我的意思是，人们被赶出自己的国家，失去了家园。在这种情况下，你停下来思考，我能抓住什么？而食物就是其中之一。

**其他巴勒斯坦人对你的作品有何反应？**老一辈人可能更保护[原始食谱]，但年轻一代喜欢我的做法。我经常听到年轻的巴勒斯坦人说，我的一些食谱传达了他们妈妈烹饪的全部风味，但只花了四分之一的时间。我想老一辈人可能会嘲笑我。你在对我们的食物做什么！但年轻一代正在接受它。

**回到关于食物归属权的争议——你曾提到为巴勒斯坦菜肴提供背景信息的重要性。你2020年出版的食谱《Falastin》（阿拉伯语"巴勒斯坦"之意）是否旨在呈现这些背景故事？**通过《Falastin》，我想表达感恩。多年来我一直在烹饪中借鉴巴勒斯坦的传统菜肴，是时候停下来道一声感谢。

90年代时，市面上有许多关于地中海和中东美食的书籍，那涵盖着世界很大一片区域。如今更注重特定地域的文化与饮食关联，这完美传递了我对当代巴勒斯坦的思考。书中我采访了真正激励我、也能激励他人的真实人物。

**《Boustany》与《Falastin》有何不同？除了是你首部个人食谱外，这本收录的都是素食食谱对吗？**纯素与素食皆有。这个创意源于新冠疫情封锁期。隔离期间乡愁格外浓烈，你会思念家人和慰藉心灵的食物。某种程度上，我试图通过烹饪重现与家人团聚的温暖。从制作Khubeze这类简单菜肴开始，半年后竟积累了300道食谱。

《Boustany》更具个人色彩：讲述我的家族往事。我刻意淡化了政治议题，因为10月7日事件发生时书稿已进入最后阶段。虽然当下讨论时局很重要，但我向出版社承诺过这会是一本相对轻松的作品。

**在加沙遭受破坏和西岸局势恶化的背景下，您现在是否感到保护巴勒斯坦烹饪遗产的压力？**当然。作为一个巴勒斯坦人，目睹发生的一切，我正在通过向越来越多的人介绍我们的文化、食物以及那里发生的事情尽自己的一份力。因为我觉得我们谈论得越多，越将其置于聚光灯下，就会有更多积极的事情发生。

我感到自己有责任，但同时也因为远离家乡而感到难过。这是我必须付出的代价，因为如果我回到耶路撒冷，由于那里的限制，我永远不会达到今天的成就。我可能正在开公交车！

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