蚂蚁酸奶，一道复古的“黑暗料理”

科技日报记者 张梦然

把几只活蚂蚁扔进温牛奶里，第二天就能喝到口味独特的酸奶——这居然是真实存在的古老技艺！而这项“黑暗料理”，近日还被科学家搬上国际期刊《iScience》：一个丹麦与保加利亚的科学家团队，用红木蚁成功复现了这种几乎失传的酸奶制作法，揭开了自然与微生物共生的奇妙面纱。

故事源于人类学家塞夫吉·穆特鲁·西拉科娃的童年记忆。在保加利亚乡下，她的亲戚曾从森林蚁巢中取来几只红木蚁，投入温热的牛奶罐，再将罐子深埋入蚁丘，静置一晚。次日，牛奶便凝成浓稠微酸的酸奶，带着草本清香与草饲奶香，成为代代相传的“风土滋味”。

科学家们照着这古老方法，把4只活蚂蚁放进温牛奶，塞进蚁丘，等了一夜。打开时，牛奶已开始变稠发酸，尝起来正是酸奶的雏形。

整场发酵里，蚂蚁并非只是“引子”，它们是“核心”。研究发现，红木蚁体表和体内携带多种乳酸菌与醋酸菌——这些正是让牛奶变酸、凝固的关键微生物。其中一种菌，甚至与酸面包中的发酵菌同源。它们在温牛奶中迅速繁殖，分泌乳酸，促使蛋白质凝结。

更关键的是，蚂蚁体内天然含有的蚁酸——它们防御天敌的化学武器，一旦进入牛奶就会释放，迅速降低pH值，为嗜酸菌群打造理想环境。同时，蚂蚁体内的酶也开始分解牛奶蛋白，加速发酵进程。

实验中，只有活蚂蚁能成功培育出稳定、健康的微生物群落。冷冻或脱水的蚂蚁效果极差，甚至可能滋生有害细菌。这意味着，这种传统技艺依赖的是“活体生态”，无法简单复制。

对比现代工业化酸奶，通常仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种菌株，风味单一但稳定。而蚂蚁酸奶的微生物组成丰富多变，随产地、家庭、季节而异，形成独特的“微生物指纹”，带来更复杂的口感与独特风味。

为进一步探索蚂蚁酸奶的潜力，科学家联手哥本哈根一家米其林二星餐厅主厨，开发出一系列创意料理：蚂蚁形状的酸奶冰淇淋三明治，外酥内凉，咬一口如把森林清晨吞进口腔；类似马斯卡彭的发酵奶酪，质地绵密带辛辣感；甚至还有一种乳洗鸡尾酒，让酒液穿过蚂蚁酸奶过滤，吸收风味后再滤清，成就一杯清澈却富含层次的饮品。

当然，科学家也郑重提醒：切勿在家模仿。活蚂蚁可能携带寄生虫，处理不当有安全风险，且并非所有蚂蚁都适用——红木蚁是特定生态下的产物。

如今在世界的某个角落，或许仍有人用森林里的蚂蚁酿造“风土酸奶”。那里面演绎着时间、记忆、人与自然的微妙共生。至于我们，这种酸奶在科学上惊艳，在文化上珍贵，但品尝就不能强求了。