杜绝“只收钱不管理” 这一新规明确连锁餐饮总部责任

记者昨天从市场监管总局召开的新闻发布会上了解到，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》正式发布，新规将于2025年12月1日起施行。

细化餐饮服务连锁企业食品安全主体责任

根据中国连锁经营协会的统计，*我国餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%。*餐饮服务连锁经营已经发展出直营、合营、加盟、内部合伙等多种模式，但在现行法律法规中并没有针对连锁餐饮这一业态明确具体监管要求。

《规定》作为餐饮食品安全监管领域的重要顶层设计，*首次规范了餐饮服务连锁企业的主体责任，*明确企业总部在制度建设、人员配备、风险防控等方面的具体义务，既填补了连锁餐饮食品安全监管的制度空白，也为基层监管提供了可操作的执法指南。

*市场监管总局食品安全总监 孙会川：*市场监管部门要告诫广大餐饮连锁企业，不能只开店，不管店，不能只收费，不担责。下一步，我们还将针对食品销售连锁、网络食品交易和直播带货等，分类制定相应的主体责任规定，推动企业更好地落实食品安全主体责任，努力保障好广大人民群众“舌尖上的安全”。

明确监管机制 各级市场监管部门各负其责

记者从新闻发布会上了解到，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》首次明确了不同企业规模、风险等级对应的监管层级。着重解决基层市场监管部门对于监管超大规模餐饮服务连锁企业“心有余力不足”的问题。

根据管理规定，餐饮服务连锁企业门店数量在10000家以上、1000到9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责。省级、市级市场监督管理部门可以根据餐饮服务连锁企业的食品安全风险状况，对企业总部、分支机构进行提级监督管理。

省级市场监督管理部门根据企业总部管理的门店数量情况，在每年一月确定本行政区域内各级市场监督管理部门负责监督管理的企业总部。

“连”起责任链 杜绝总部“只收钱不管理”

规定重点细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任，其中，着重解决一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软甚至根本不管”的问题。

《规定》要求企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度机制。

《规定》同时要求企业总部要制定覆盖从原料采购到应急处置全过程的操作规程，并推动分支机构、中央厨房、门店严格执行。