品牌主厨波利亚科夫谈美食理念：品质、稳定性、尊重经典食谱……

【环球时报综合报道】鲁斯兰·波利亚科夫（Ruslan Polyakov）是一位将烹饪热情与务实商业思维结合在一起的主厨。他的理念简单而直接：品质、稳定性、尊重经典食谱。在不断变化的市场环境中，他始终在持续拓展餐饮事业的同时坚守原则。作为Remy kitchen bakery、Pino、Muse、Brera、Amy restaurant等数十家餐厅的品牌主厨，鲁斯兰·波利亚科夫是莫斯科美食界的知名人物。接受《透视俄罗斯》专访时，他分享了自己的职业历程、餐饮经营理念及对当代美食潮流的见解。

*《透视俄罗斯》：*鲁斯兰，您是数十家餐厅的品牌主厨。您的烹饪生涯是如何起步的？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*一切始于我找到了自己真正喜爱的事业。从事喜欢的工作，你就会乐此不疲。因此，对我来说，放松从来不是问题——我从未感受到压力。

*《透视俄罗斯》：*谁激励了您？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*唯一的激励者是餐饮企业家亚历山大·奥加涅佐夫，我们一起将项目变为现实。他是我的激励者和启发者。

*《透视俄罗斯》：*您的日程安排令人印象深刻。如何平衡工作与个人生活？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*我的常规日程是6天工作、一天休息。周日是陪伴孩子的时间，有时也会工作。比如这个周日我们开放了露台，下周六RemyBeach游艇俱乐部将开业。那天正好是我的生日，我们会和亲友去那里庆祝。

*《透视俄罗斯》：*在您看来，您的餐厅靠什么在激烈的竞争中脱颖而出？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*一方面是“浪漫”——环境美观，菜品美味，注重细节；另一方面是“商业”——追求极致的品质，拒绝过度复杂化。我们努力让每道菜都能被大众理解并喜欢。

*《透视俄罗斯》：*您如何应对食材价格上涨并保持菜品品质？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*我们绝不允许降低食材标准。许多菜品定价已接近成本价。如果肉价涨到3倍，我们不能直接涨价，因为客人会无法理解。我们为此绞尽脑汁，但绝不牺牲品质。

*《透视俄罗斯》：*尽管经济形势严峻，但莫斯科仍不断有新餐厅开业。您如何解释这一现象？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*时尚场所需求始终存在。网红在吸引顾客关注新店方面发挥着重要作用。但像我们的Remy kitchen连锁餐厅和深受顾客喜爱的Kofemaniya餐厅，则始终保持高人气。

*《透视俄罗斯》：*您如何看待将民族美食融入高端餐饮的理念？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*我认为经典食谱不应被改变。我想吃Chaykhona（传统俄餐厅）的菜，就应该去那里。经典食谱历经百年传承，不需要改头换面。

*《透视俄罗斯》：*是否存在俄餐的概念？外国人如何看待它？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*对多数人来说，俄餐就是奥利维耶沙拉和大量蛋黄酱。这就是俄餐，其他地方找不到。规划餐厅时，我们会明确定位，让客人知道该期待什么。

*《透视俄罗斯》：*俄罗斯人的口味近年来有哪些变化？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*口味基本保持不变。虽然有部分人追逐潮流，但多数人仍偏爱简单的食物：炸鸡、面条、烤肉串。出现了一些新食材，如牛油果或无麸质食品。

*《透视俄罗斯》：*顾客的消费行为和需求近年有何变化？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*物价上涨，客单价随之提高，但顾客量减少了。如今的客流量已不如5年前。餐厅数量增多，也对客源有影响。

*《透视俄罗斯》：*与国外相比，您如何评价俄罗斯餐厅的服务水平？

*鲁斯兰·波利亚科夫：*我们的服务水平确实很高。15分钟还没有上菜是不可接受的。我们的服务标准往往超越国外同行。

本文刊载自《环球时报》“透视俄罗斯”专刊，内容由《俄罗斯报》提供。