调味品开启“盐值”调控

◎本报记者 李 禾

一项基于我国居民饮食习惯的评估研究显示，目前我国居民钠摄入量过高，其中约八成来自调味料。为了减少调味品中的“隐形盐”，各大调味品生产企业纷纷推出减盐、薄盐和淡口系列产品。

在日前举行的第112届全国糖酒商品交易会上，减盐玫瑰腐乳等减盐产品备受关注。为了顺应健康饮食趋势，减盐玫瑰腐乳产品团队研发出腐乳低盐化技术，通过优化发酵工艺参数使腐乳盐度降低，促使腐乳发酵过程更充分，实现“减盐不减味”的技术突破。不仅如此，这支团队还研发出全豆腐乳关键生产技术，采用多级酶解协同膜过滤系统，一方面通过定向酶解技术完整保留大豆膳食纤维，使腐乳营养密度显著提升；另一方面利用动态梯度发酵技术，在保证腐乳醇厚风味的同时，使产品盐分较传统风味红腐乳降低40%。除此之外，全豆腐乳关键生产技术依托分子蒸馏与生物絮凝耦合工艺，将生产废水中的化学需氧量降低65%以上，实现产品营养升级与绿色生产。

除了减盐腐乳，本届交易会还展出了薄盐生抽、淡盐酱油等减盐产品。某酱油生产厂家通过定向筛选、基因优化及适应性进化技术，培育出“海天菌”。该菌种经代谢调控工程优化，能够使黄豆中蛋白质高效分解，精准生成氨基酸和小分子肽。同时，研发人员通过重构代谢途径，将黄豆与小麦中的营养物质最大化转化至酱油产品中。

相关工作人员介绍，酱油在减盐过程中，盐分降低会影响其风味。而“海天菌”产生的鲜味物质可以在一定程度上弥补减盐导致的风味缺失。