俄罗斯饭店流行用柴火炉做饭

【环球时报综合报道】用火炉做的饭菜有慢火均热做出来的柔软口感和淡淡烟熏香味……几个世纪以来，烧木柴的俄式火炉在俄罗斯烹饪文化中扮演了重要角色。如今，大部分人已将火炉和古老的乡村生活联系在一起，但近年来，这种古老的烹饪方式出现复兴，越来越多的饭店使用火炉。为什么用火炉成为新的烹饪时尚？用它做菜好在哪里？

烧木柴的火炉

用火炉做的饭菜味道更丰富，因为这种做法让食物有了“打开”的时间，是电磁炉或烤箱无法实现的效果。和电磁炉不同的是，火炉没有精准温度控制，因此使用它不仅需要经验和技巧，还要有“优秀的直觉”。

“Zakroma”饭店（雅罗斯拉夫尔市）品牌主厨特里福诺夫（Pavel Trifonov）说：“火炉其实是个活的有机体，我们要学会感受它，捕捉需要加柴的时刻，或者适时减小火力。此外，火炉是我们的传统和文化遗产的重要组成部分，很多人可能还记得祖母和曾祖母在农村用火炉做饭的样子，有面包、烤饼、粥和肉，这是我们基因的一部分。”

西伯利亚餐饭店Manul（莫斯科）主厨沙伊杰茨基（Viktor Shaydetsky）认为，饭店里烧木柴的火炉不仅时尚，也是舒适和美味的回归。今天的美食界出现了“舒适食物”需求，客人追求从小就熟悉的感觉，这很大程度上要依靠古老的烹饪方法。火炉的高温有助于食物快速熟透并保持汁水，不同树种——榛木、橡木、桦木、果木的木柴增加了饭菜的香气。

莫斯科Folk Team公司（包括莫斯科Folk、Amber、Eno Bistro和Padron饭店）品牌主厨齐加诺夫（Evgeny Tsyganov）说：“人们喜欢去有开放火炉的餐厅，因为明火不仅是传统，还是真正的美食秀。你面前只有桌子会感觉呆板，明火能给人温暖。客人喜欢看烹饪的过程，看着自己的食物被慢慢做好，不仅令人开心，还能增强信任感。”

神奇的余温

火炉出现在饭店，很大程度上得益于对现代俄餐及俄罗斯其他民族传统美食兴趣的迅速增长。雅罗斯拉夫尔品牌主厨特里福诺夫说：“餐厅饭菜以俄罗斯传统为基础，火炉肯定能以熟悉的更佳口味让客人感到惊喜，让厨师以新方式加工食物。我们地区的传统经常用火炉煮白菜汤，小时候我在农村的奶奶每次都给我们做白菜汤，至今我还记得弥漫在屋子里浓郁的炖猪肉和酸菜味。”今天，他在自己的饭店用两种酸白菜和牛颈肉做奶奶的白菜汤。他把汤在火炉里焖12个小时，使其变得微酸、浓稠。Zakroma饭店菜单上的另一道家常菜是土豆糕。先将带皮土豆在火炉里高温煮熟，再用叉子压碎去皮的热土豆，加入鸡蛋、盐、牛奶和黄油，搅拌均匀，然后放入面盆，在熄火逐渐冷却的火炉里焖1小时。

主厨沙伊杰茨基说：“西伯利亚土著民族传统上用火炉烤面包、煮白菜汤、烤馅饼。西伯利亚的一些地方用黏土包肉烧烤，产生火炉的效果，或者在封闭的箱子里熏鱼，这已经接近火炉熏鱼的技术了。”据他介绍，俄罗斯火炉在柴火烧尽后仍保持温和热量，可持续一昼夜，非常适合制作昼夜白菜汤、炖牛肉和烤蔬菜。把整个卷心菜放进热炉子里，第二天早上会发现它外表烧焦，但里面柔软、微甜，还带着烟香味。饭店用这样的卷心菜做甜菜沙拉或馅饼。沙伊杰茨基做的另一种有意思的西伯利亚火炉饭是雅库特烤饼，面饼里包上鹿肉和煎蘑菇馅，放进火炉烤至表皮焦脆，带有淡淡的烟香味。

传统的延续

鞑靼人喜欢用火炉制作传统食物。鞑靼火炉与俄罗斯火炉的唯一区别是多建了一个放圆底锅的地方。鞑靼餐饭店Umay（喀山）品牌厨师拉希莫夫（Rustam Rakhimov）分享经验说：“三角馅饼、全鹅大馅饼、尤卡烤饼、科伊马克松饼、填苹果烤鹅、泥包鱼，甚至煨牛奶，这些食物以前都在火炉里做，现在我们努力保留所有文化遗产，并将其传给下一代。”

拉希莫夫说，用蒸烤一体机或烤箱做不出真正的科伊马克松饼，它们不能提供必要的高温和特殊香味。火炉烤松饼的温度达到450度，而且不用在烧烤过程中翻转，因此松饼两面烤熟，颜色金黄，其他设备达不到这种效果。

Umay饭店最受欢迎的食物之一是炖鸭小麦粥。先用盐水浸泡鸭子，再加水果干（李子干、苹果干和熏梨干）焖一夜，早上去掉骨头和鸭皮。用黄油煎泡好的小麦，再与鸭肉和汤汁混合。最后，加入自制奶油（凯马克），使粥变得浓稠，上桌前再洒上鸭蛋黄碎末。

本文刊载自《环球时报》“透视俄罗斯”专刊，内容由《俄罗斯报》提供。