牛肉拉面、刀削面、羊肉泡馍……非遗春节就要吃非遗面食！

各式各样的面食，是过年期间大江南北餐桌上必不可少的一道美食。从北方的牛肉拉面、刀削面、羊肉泡馍，到南方的杠子面、锅盔，作为我国重要的非物质文化遗产代表性项目，五花八门的面点不仅是一口熟悉的家乡味，更承载着人们对年的期盼与祝福。

在甘肃兰州，当地人的早晨总是从一碗面开始，拥有超百年历史的兰州牛肉拉面，“一清二白三红四绿五黄”，清汤、白萝卜片、红油辣椒、绿色的蒜苗香菜和微黄的面条在碗中五色汇聚。要做一碗地道的兰州牛肉拉面，每一步都不能出错。面粉和成面团后，必须捶、捣、扽，还需揉、绷、捶、拉、溜。反复揉制后，面整个发亮，拉面师傅分好柱状的面剂子，双手一抻，拉出的面条粗细均匀，不断裂，也不粘连。

*兰州牛肉拉面第四代传承人 马文斌：*行话说“三分下，七分捞”。煮好的面条捞起来微微发黄，发亮，看起来很好看，也不断。“下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣。”

在山西，人们偏爱一碗刀削面。它不仅是山西面食中的代表，也承载着丰富的历史文化内涵。刀削面制作的关键环节在于“削”，师傅一手拖住面团、另一手持特制的削刀，手腕要灵、用力要匀，刀不离面、面不离刀。

*太原市某晋菜饭店高级面点师刘世灯：*刀削面一般现在分的是平刀和勾刀两种，今天我给大家展示的是勾刀面，一分钟可以削到两百根左右。

削出的面条呈三棱形，宽厚长度相同，状似柳叶；入口外滑内筋、越嚼越香，再浇上精心熬制的卤、倒一点老陈醋，让人回味无穷。

不仅是面条，以面粉为原料的馍也是餐桌的常客，陕西羊肉泡馍无疑是当地的特色美食。掰馍，正是这道美味独特的仪式感。

*国家级非遗代表性传承人乌平：*泡馍在掰的过程当中也有讲究的，“掰、撕、掐、抖”。一掰为二分四，劈开以后再掰，掰完以后再抖。

其实，早在一碗羊肉泡馍端上饭桌之前的两三天，它的制作流程就已经开始，因为仅羊肉的制作就要超过40个小时。

*国家级非遗代表性传承人乌平：*21种调料，不同的季节在于搭配，在煮的过程当中还得十几个小时，连煮带焖。

寒冬时节，一碗历史悠久、肉烂汤浓、香气四溢的羊肉泡馍，是西安人味蕾上的独特享受，也是这座城市的美食符号。

南方的面，也毫不逊色。昆山奥灶面是苏州市市级非遗代表性项目。“奥灶”二字，一说源自“鏖糟”，形容店面简陋、汤汁浑浊，却别具风味；另一说，“奥”代表奥妙，“灶”指的是灶头，意味着烹饪有其独特窍门。奥灶面的面条由精白面加工成龙须面。面汤尤为重要。

*昆山奥灶面制作技艺传承人浦建强：*我们加入了鸡、猪骨头、猪脚、鱼鳞、鱼尾、扇骨、螺蛳，还有十几种中药材熬6~8小时。

除了一口鲜汤，奥灶面还可以搭配爆鱼、鸭腿、虾仁等数十种浇头。

*昆山奥灶面制作技艺传承人浦建强：*先吃浇头，再吃面，最后再来口汤。

而在湖南长沙望城，靖港镇杠子面的制作则是一个力气活。和面之后，在揉面的案板上，数米长的竹竿一头扎入墙上开凿的洞里，另一头，手艺人刘君贤骑着竹竿，不停上下跳跃，借助竹竿均匀传导力量，十几斤的面团被压成形似履带的面叶，再切成面条。

*湖南望城靖港镇杠子面制作技艺传承人 刘君贤：*最难的就是和面，纯手工和的话，还是需要体力的，面粉都要跟鸡蛋、水融合在一起。

制作杠子面，从祖辈传到刘君贤手上，已经是第五代了。2019年，她们家的杠子面被评为长沙市非遗代表性项目。百年岁月，面条的配料没有丝毫变化。

*湖南望城靖港镇杠子面制作技艺传承人 刘君贤：*最简单的原则就是水、鸡蛋加面粉，不会添加任何别的东西。

在四川南充西充县，作为市级非遗代表性项目，多扶镇老街上的这家锅盔，可以说是家喻户晓。锅盔选用本地优质面粉，加水和面、静置发酵和反复揉搓摔打。先将一小块面团擀成扁平长条形，涂抹特别熬制的油酥，敲打成圆形，再放入炉中进行炭火烘烤，使其外皮变得金黄酥脆。食客们还可以根据喜好，用锅盔搭配凉拌卤菜、素三丝等特色菜肴，其中最受欢迎的还是“锅盔灌凉粉”，浸润着本地红油的凉粉爽滑细腻，咸、香、酸、辣与锅盔的酥脆相互交织，令人回味无穷。