新春走基层丨一碟咸菜的“酸爽”传承

拌匀后的雪菜，放进缸里进行腌制。人民网记者 周坤摄

人民网滁州1月17日电（记者周坤）对很多中国人来说，无论过年的饭桌上有什么美味佳肴，如果没有一碟咸菜，总觉着缺点什么。

寒冬腊月，正是制作咸菜的时节。这几天，天气晴好，在安徽省滁州市全椒县的魏美玲家庭农场，农场负责人魏美玲和工人们一大早就开始忙碌着，将腌制好的咸菜起缸，整理打包后，发往长三角地区的客户家中。

村民在田里收割新鲜的雪菜。人民网记者 周坤摄

村民们清理和挑拣雪菜。人民网记者 周坤摄

忙完手头的一批订单，记者跟着魏美玲走进农田，从头开始体验一下咸菜制作过程。

在全椒县，制作咸菜已有百年历史，其原料主要是雪里蕻，又称雪菜。咸菜的制作，对季节有着严苛的要求。

清洗干净后的雪菜，撒上食用盐拌匀。人民网记者 周坤摄

每放一小层雪菜，都会再铺上一层盐，放盐是腌制咸菜的关键。人民网记者 周坤摄

“只有霜打过的雪菜，做出来的咸菜，才最好吃。”魏美玲说。

早上七点，地里的雪菜还有霜冻，工人们将雪菜从地里割回家，去掉带泥的根和发烂发黄的叶子，晾晒一小会，然后进行清洗。

清洗干净的雪菜，放进一个大盆里，开始撒盐搅拌。当雪菜和盐充分拌匀后，慢慢放进缸里，每铺上一小层雪菜后，再均匀撒上一层盐。

“再加一点，这边再放点。”魏美玲指导村民们控制撒盐。在她看来，成功腌制雪菜的关键之一，是选用食用盐，并且控制好加盐量以及加盐方法。因为盐是使雪菜变为咸菜的唯一媒介，也是防腐最好的材料，更是咸菜色香味的主要辅料。

农场里有几十个大缸用于腌制各类咸菜。人民网记者 周坤摄

村民把咸菜放进1000斤密封大坛子里，进行最后腌制。人民网记者 周坤摄

当一口缸放满咸菜后，盖上盖子进行腌制出水。三天后，再放进1000斤密封大坛子里腌制。不久后，一缸缸酸爽可口、风味独特的咸菜便大功告成，成为过年和四季餐桌上不可或缺的美食。

随着手工制作的咸菜受到市场认可，魏美玲自己种的雪菜已远远无法满足市场需求。于是从2022年开始，魏美玲以“企业+农户”模式，流转580亩土地打造有机蔬菜种植基地，并与周边乡村农户签订蔬菜种植订单1000亩，为咸菜生产提供优质原料，实现产供销深度结合。

腌制成型的咸菜。人民网记者 周坤摄

这一产业化的发展，也为当地农民带来实实在在的好处。在雪里蕻的种植、采摘和加工过程中，带动当地百余留守妇女就业。

“每年收完水稻、黄豆、玉米后，空出来的田就开始种雪菜，从播种到采收只需要2个月，收完之后送到农场，我还跟着做腌咸菜，这样每年能够多挣两万元。”全椒县马厂镇村民徐慧玲说。

做强一个产业，带活一片经济，富裕一方百姓。近年来，全椒县充分发挥致富带头人作用，积极创新发展思路，充分挖掘增收潜力，努力拓宽增收渠道，培育乡村振兴新动能。

在产业化的发展下，“老味道”焕发“新活力”。那一口酸爽，不仅融入百姓的饮食记忆之中，更成为乡村振兴的“新名片”。

村民们捧着制作完成的各式腌菜。人民网记者 周坤摄