重庆火锅，藏着三千亿元市场（探访）

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近年来，重庆在火锅产业方面下足功夫，从创办火锅学院培育行业人才，到推动火锅料理师成为中式烹调师职业下的新工种；从推动食材工业化生产，到布局品牌化发展，推动火锅全产业链产值达到3000亿元。小火锅如何做成“热辣滚烫”的大产业？记者进行了探访。

山坡上、巷子里、马路边、梯坎旁……重庆无处不火锅。“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，邀上三五好友，围炉共食，随着咕嘟咕嘟的气泡在锅中翻涌，一场酣畅淋漓的美食之旅火热开启。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是川渝特色美食。重庆人爱火锅，会吃火锅，更凝心聚力发展火锅产业。重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家，全市火锅全产业链产值已达3000亿元。

从火锅学院到火锅料理师、从凭经验制作到标准化生产，重庆坚持在创新供给上下功夫。实行工匠技能认证制度，畅通职业培养机制；综合营销、包装、服务等各类手段，助推品牌化发展；推动食材工业化生产，布局行业全产业链。三管齐下，加快推动重庆火锅产业化、规模化、品牌化发展，擦亮火锅金名片。

拼营销

从“网红”到“长红”

企业各出奇招

走进位于江北区观音桥商圈的“萍姐”火锅店，灯笼、八仙桌、条凳、复古海报……市井风扑面而来。

晚上10点半，能坐七八十人的店铺一楼已基本满员。“我们这家店从上午10点营业至凌晨3点，最多一天接待了200多桌。”负责人陈宇森介绍。

在重庆，火锅店是多种多样的。有的通过灯光陈设突出装修风格吸引特定消费群体；有的大打饮品牌，奶茶一度成为外卖招牌单品；有的通过毛肚、大刀腰片等“爆款”产品树立标识……从“网红”到“长红”，店铺各出奇招。

同一天，西南大学学生王译，兴致勃勃地赶往南岸区南山火锅小镇“鲜龙井”火锅店，这是一家有600张桌子的大型景观火锅店。“吃完火锅在南山看夜景，痛快又尽兴，巴适得很。”王译说。

嘉陵江畔、南山深处，一座火锅庄园吸引着食客的目光。南山火锅小镇占地千余亩，十几家大型火锅店或隐藏在森林深处，或坐落于荷塘之畔。夜幕降临，绵延近两公里的火锅一条街成为人的海洋、灯的海洋。

在南山吃火锅，不同的店有不同的消费场景：可以在香樟林或枇杷林里露天吃火锅，抑或是沉浸于动漫场景，还可以穿着古装穿梭在吊脚楼……“南山火锅把场景体验感做到极致，因为风景好，哪怕夏天40多摄氏度的时候，依然有很多消费者愿意来吃户外火锅。”重庆市火锅产业协会会长陈国华说，“重庆火锅行业大，但知名品牌并不多。同时，各家的底料配方都不尽相同，顾客的口味也各有偏好。如何通过打造连锁品牌或统一规范标准，把重庆火锅整体品牌做响做亮，这是我们一直在思考、尝试突破的方向。”

立标准

底料生产自动化

食材质量有规范

微辣、中辣、特辣……辣度到底怎么算？

在重庆，辣度有了官方标准。2018年，《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》发布，对辣度进行了分级，自此，各家企业开始了辣椒的精细化研究之路。

走进位于合川区的重庆火锅食材产业园，在梅香园实业集团有限公司，只见辣椒被细分为十几个品种并进行编号。踏入生产厂区，鲜见工人，炒制辣椒的香气却扑面而来。自动化数字控制生产线遍布着1万多个传感器，将每日产生的超20万条生产信息进行汇集和分析，运用科学数据解密“辣椒配方”。“我们有超120人的研究团队，目前已自主研发逾1万种调味料配方。”公司负责人郑传波说。

辣椒、花椒、牛油、葱姜蒜……自动化数字控制生产线上，机械臂抓取原料，投入反应釜炒制，而后自动灌装入袋，分量精确，一滴不漏。包装好的火锅底料，经由传送带“列队前行”，套袋、装箱、封箱，全流程机械化生产。

火锅辣度的精细化只是整条产业链发展的一个缩影。从传统的人工单锅小炒，到现在系统模块的封闭生产体系，火锅底料的自动化、智能化生产已成为行业的发展趋势。

在工业化生产背景下，如何实现火锅口味个性化？如何发挥工厂的优势，让底料口味稳定？企业依托智能化生产线，除了控制成本、确保品质、提高效率，更重要的是要把底料炒香做美。“我们把最小风味模块化，形成标准化的产品模型，通过搭配不同数量和比例的口味模块，形成不同的味道，从而解决了口味个性化的难题，规避了定制化服务的高成本，同时保障味道的稳定。”郑传波说。

合川区每年财政投入专项资金1000万元，推动企业智能化、绿色化发展，并联合科研院所协同攻关，培育火锅食材专利产品和标准体系。目前，已累计创建市级研发平台11个、智能工厂2家、数字化车间44个，取得火锅食材产业专利359件，发布团体标准15项。

合川区农业农村委还与重庆市质量协会签订协议，委托其研制12项火锅食材系列团体标准，着力解决产品质量分级标准不统一、质量良莠不齐等突出问题。“我们为毛肚、鸭肠等火锅食材制定标准，进一步规范生产行为，提高产品质量和市场竞争力，让消费者吃得更放心。”重庆火锅食材产业园工作专班有关负责人说。

育工种

技能大赛为平台

培训基地做孵化

“为什么有些火锅越煮越苦，因为花椒的籽没有处理。”在重庆市火锅人才培训基地，重庆火锅学院副院长王文军正向学徒一一叮嘱入门标准。

重庆火锅学院于2014年成立，由重庆市火锅协会、市烹饪协会和重庆现代职业技师学院联合筹建，采用校企联合培训的方式，设有调料、服务、管理3个专业。学院成立以来，通过企业培训和学徒制培训等方式培训学员3000余人。

这还远远不够。“据调查，全国范围内重庆火锅有数万人的人才缺口，同时缺乏系统评价标准，成为行业发展的阻碍。”王文军说。

火锅行业规范化的探索，王文军是亲历者。“以前各类专业竞赛中，火锅行业没有单独的赛事，从业者长期面临着没有身份的尴尬。”王文军说。此前火锅行业没有国家认证的专属职业工种，在技能比赛中，火锅往往作为“中式烹调”项目下的专项赛。

想要火锅料理师这一地方特色工种获国家认证，需要有标准化、规范化的操作流程和职业评价体系，但体系从何而来？

包括王文军在内的从业者成立考察小组，在全国对火锅行业进行一年多的摸底调研。

“部分大中型火锅店已经建立内部技能培训和鉴定工作机制，传统火锅技能的培训仍然以企业内训为主，招聘人才依赖‘师门宗派’的推荐。”王文军说。

从火锅学院到火锅料理师，王文军对火锅行业充满深情。最让他欣喜的是，在众人的努力推动下，自己热爱的职业有了国家标准。在《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》中，火锅料理师正式成为中式烹调师职业下的新工种。2024年2月，人力资源社会保障部、商务部联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准。“火锅料理师工种出现以后，从业者通过系统学习、考试、培训，可以成为相应级别的火锅料理师，有了明确的成长通道。”王文军介绍。

为提升火锅行业人才技能水平，在重庆市人社局、商务委、火锅协会的共同努力下，重庆打造了“世界技能大赛火锅项目重庆集训基地”，成为全国火锅技能大赛建标准、孵人才的服务平台。“火锅料理师出现后，一批新的培训基地随之建立，进一步系统化、专业化培养行业人才。火锅产业的明天，也一定会越来越旺。”王文军说。