有数DataVision：中国人开的日料店，气死了多少日本人？

【文/黄茜琳】

2016年，日本农林水产省（MAFF）颁布了《海外日本料理烹饪技能认证指南》，主要目的是撵走华人。

不少华人日料店打着东京、樱花、北海道的名号，造出了宫保鸡丁寿司、郫县豆瓣三文鱼等新式名菜，不仅颠覆了国际友人对正宗日料的理解，也夺走了大量本国人的生意，忍无可忍的日本人最终搬出了这项“厨师认证”。

这门考试分金、银、铜三个等级，金牌厨师要求最高，烹饪技法是其次，重在学习礼仪举止、传播饮食文化，铜牌门槛最低，掌握各种设备的使用方法，做到预防食物中毒就行。

其本意是让华人厨师知难而退，但直到去年9月，全球金牌厨师只有23个[6]，大部分是老外。

这项考试没能约束住哪怕一个中国人

日本人对华人经年累月的穷追猛打中，他们或许忽视了一个问题：一拨人抢走另一波人的饭碗，尚且可以归功于运气，但如果举国的饭碗都不保，问题一定出在自己身上。

日料被中国人做大做强，这锅还得日本背。

大自然的搬运工

中国日料店的三文鱼未必是日本空运，但日本日料店的三文鱼，大概率是挪威空运的。

上世纪80年代，挪威水产养殖技术进步太快，走在了人民群众购买力的前面，出现三文鱼产能过剩。为了解决内需市场容量有限问题，渔业部长Thor Listau在1986年带头解放思想，定制了一个“日本计划（Project Japan）”，目的是劝日本人吃三文鱼。

相比日本本土的太平洋鲑，挪威的大西洋鲑脂肪含量高，非常适合生吃。但日本人也不傻，也会担心寄生虫问题。此后10年间，挪威官方投入了3000万克朗预算打广告[7]，强调挪威的海水多干净，消除日本人的寄生虫恐惧。

直到1995年，挪威成功打入日本食品公司日冷（Nichirei Corporation）内部，后者是日本老牌国企，凭借强大的经销网络，将便宜的挪威三文鱼迅速推向了日本消费市场。

1980年到2000年，挪威对日的三文鱼出口从2吨迅速增长到45000吨。换句话说，日本人大规模食用三文鱼的历史，理论上不超过30年。

1985年，挪威官僚在东京推销三文鱼

1991年，以一己之力改变全球三文鱼命运的Thor Listau退出政坛，走进旋转门，成为了挪威水产公司Cermaq的董事。后者是挪威最大的三文鱼养殖企业，年销量19.3万吨。

和三文鱼一样，日本餐厅里常见的传统美食，几乎都是洋务运动的产物。日式欧姆蛋源自法国的蛋包饭，天妇罗来自葡萄牙，天津饭也是从广东菜“芙蓉蟹”里借鉴了思路。

但凡事靠舶来，难题也来了：原料从哪里来？

三文鱼原名大西洋鲑，专挑4-12℃的淡水或1%盐度的冷海水长，日本只有北海道秋天会出产少量边缘品种犬鲑（秋鲑），年产能2吨，差不多是挪威的1/60。

上图为大西洋鲑，下图为太平洋鲑（犬鲑）

另一个传统美食鳗鱼，也是日本国产替代进展缓慢的品种。野生鳗鱼主要生活在热带和亚热带水域，基本与日本海绝缘。

工业化养殖普及后，鳗鱼不出意外被中国人拿下，目前中国鳗鱼养殖量超过15万吨，占全球总产能70%以上。2024年，日本境内70%的鳗鱼供应来自中国。

日本本土海产品出口量不到70万吨，以扇贝为主。而日料中常见的海鲜食材淡水、海水鱼类、贝壳虾类、软体动物基本难产，常年依赖进口。

除了三文鱼，日本从毛里塔尼亚进口冷冻章鱼，从俄罗斯进口海胆、从中国进口螃蟹和鳗鱼。2021年，仅中国、智利、美国和俄罗斯四国，就撑起了日本水产进口量的44.1%。

2018年，日本一名负责计量称重的鱼协职员，收到水产公司的邀请，和关系要好的运输司机偷鲣鱼私下售卖。利用水产捕获的不透明，这7人团伙3年里盗走230吨鱼[8]，2021年一年，日本官方就抓捕了海产品偷盗犯1361人[9]。

无论半导体还是海产品，核心零部件依赖进口，就难免会受制于人。

前段时间，欧盟《华盛顿公约》计划，提议将鳗鱼列入濒危野生动植物，限制国际交易。利益相关方日本火速反对，表示鳗鱼“资源充足，不存在灭绝风险[4]”。

硬实力支棱不起来，就需要软实力出马了。

养殖业暴打匠人精神

2008年，在美福建人凯文·孙接手家族企业，花70万美元收购了纽约罗切斯特区一家餐厅，将其翻新成卖“铁板烧和寿司”的日料店——樱花之家。不仅生意大为改观，还带动了当地华人的二次就业。

据凯文老板透露，纽约的日本餐馆净利润12%至15%，而中餐馆不到12%[10]。

在全球范围内，日料都是餐饮业里为数不多的好生意。按照《大西洋月刊》的描述，纽约日料人均消费位居第一，远超法餐和意餐[11]。

在中国，拿2022年赴港上市的中国日料自助连锁企业上井来说，当年净利率也高达15.1%，差不多是海底捞巅峰期的水平。

抛开少数高端餐饮，以大众餐厅作为参照系，相比中餐对刀工、火候等烹饪技法的要求，大部分日本菜烹饪手法相对朴素，不外乎生吞海鲜，米饭盖片肉，或是对半成品进行油炸和煎烤。

这样做的好处是尊崇食物本味，自然原生态；但坏处是缺少加工环节，原材料成本占比高，附加值偏低。

这个时候，“匠人精神”就派上用场了。

面对原材料依赖进口的现实，日本餐饮业早早就意识到了现代养殖业亡我之心不死，提前布局，在餐饮文化上做文章：

一是发挥语文水平，在命名上做文章。

亲子丼就是鸡蛋+鸡肉，配上“母子团聚”的典故；天妇罗是油炸食品，把蔬菜、鸡肉、丸子裹上面粉油炸；普通的糯米制品，配上“春日赏樱”的专属食用场景，摇身成了花见团子，平添了一份诗情画意。

天妇罗

不能小看取名水平对消费者购买决策的影响力，把维也纳风情的施华洛世奇直接翻译成“斯拉夫风味的施瓦洛夫斯基”，档次恐怕会大打折扣。同样是卖教辅书籍，“书店老板”听上去就没有“知识主理人”有韵味。

二是雕琢摆盘、环境、礼节，强化文化层面的附加值。

美国人Matt Goulding曾造访东京的一家江户风情餐厅，店主夫妇每天早上6点去菜市场选购特定鱼种，坚持用冰块而非冰箱保鲜，两口子坚持不招服务员，每天工作十八小时，只能接待12名顾客，如此才能“让米饭在顾客就座的那一刻，呈现理想的温度与质地[5]”。

在《米，面，鱼》一书中，Matt Goulding对这种行为艺术表示赞许和钦佩[5]：在日本，看重的不是目的，而是过程。

无论这种匠人精神是好是坏，它都客观上将餐饮的附加值从原材料和烹饪技法，转移到了虚无缥缈的文化与体验，而后者既缺乏明确的价格锚，也没有公允的定价体系，从而创造了巨大的溢价空间。

由此来看，日本能把匠人做成土特产也就不奇怪了。

在“铁炮之神”山上彻也一鸣惊人前，有“寿司之神”小野二郎致力于用一双36.5度的手捏寿司，学徒负责给章鱼按摩，用蒲扇给米饭扇风；“烧鸟之神”池川义辉专攻烤串，将一盆多年回锅的烧鸟酱汁视若专利，扬言地震来了让酱汁先走。

最让人难崩的是日本某咖啡馆的“究极白汤”——即65度白开水，三小杯售价折合人民币25元。图为饮用“究极白汤”上瘾的日本大爷与绷不住的顾客：

华人日料店的思路直接揭老底，摒弃匠人精神，搬出中国标准化和规模化两面大旗，比如用《门店操作手册》规定兼职工“左三圈右三圈”擦桌，以ABCD为套餐命名，把点单和结账的环节借桌上的二维码完成。

由于剔除了大量非标环节，日料成为流水线，门店可以快速复制，还能通过规模增厚利润。加上日本菜本身定价不透明的特点，利润空间非常可观。

你说他不懂美食文化，他说你不懂资本主义。

失落的北海道

2022年，杭州西湖景区一家人均两千的网红日料店被举报[12]，执法人员现场明察秋毫，发现其宣称来自日本的食材大多在当地菜市场采购，只有两瓶清酒确实产自日本核辐射地区。

无独有偶，当年日本核泄漏事件期间，一家名为鳗满的店被问到“名古屋百年传统烤鳗”的由来，店员坦率的表示：鳗鱼饭做法来自名古屋，鳗鱼户口在中国福建[13]。

福建是鳗鱼大省，不仅供应国内各大日料餐厅，也以一省之力创造了全国50%以上的鳗鱼出口量。

日本网站Sirabee曾做过一场测试，5个人共同蒙眼品尝日本鳗鱼和中国鳗鱼，唯一个分辨出来的大哥的理由让人哭笑不得：中国鳗鱼的酱料不好吃。

畜牧养殖终究是现代化工业生产的一环，只要能在中国领土和领海存活的物种，基本都会被中国做成世界第一。过去十多年里，中国成功将大量高端食材变成了made in china，不仅价格低廉，质量还更好。

法国德朗鹅肝在80年代被中国引进培育，落地山东临朐县。如今中国鹅肝总产量如今占了全球45%，出口量位居世界第一。

“世界三大珍馐”的另外两款黑松露和鱼子酱，也陆续被中国制造攻克，产能分别占全球的70%和60%。法国20多家米其林餐厅都在用的卡露伽鱼子酱，拼多多上同款2盒10g装，只需要76.5元。

现在不会了，昆哥

只有三文鱼这类对生存条件要求相对刁钻的物种，国产替代进程比较缓慢。目前，挪威依然是全球三文鱼最大产地，产能占比50%以上。

光荣属于匠人，伟大属于养殖业。全球化的时代，无论食材从哪里空运而来，源头基本都是一家生产商。

拿北极贝来说，捞出来后经过煮熟急冻，到货后只要对半切开，洗一下内脏就能上桌，把自己活成了预制菜。

全球大部分北极贝的源头都是加拿大水产公司Clearwater（清水），其M码规格批发价约155元/kg，成本价2.82元一个，以日料店16元一个（2片）的售价测算，毛利率82%。

这样的局面下，日本人只好在违法的边缘疯狂试探。

2022年，日本“牛蒡作假案”震惊全国，一家名为“毛利商店”的蔬果销售加工公司在长达16年的时间里，一直在偷偷把中国牛蒡的户籍纂改为日本青森。

毛利商店从中国进口牛蒡，先是去土清洗通过日本海关，打包前再临时撒上一把日本的土，佯装刚从地里挖出来。在当地，中国进口牛蒡只能卖每10公斤1200日元，但把产地换成青森，收益高出5倍。

无独有偶，2020年，日本流通的蛤蜊是产能的超100倍，经DNA鉴定，97%都从中韩进口，丢到熊本县的潮间带上洗澡，就变成了“熊本县产”。

洗澡蛤蜊曝光后，公司高管的保留节目

对此，早早看透这一切的日本国民率先做出了行动：

参考资料

[1] Sushi Tales: The Surprising History of Salmon in Japan，Tokyo Weekender

[2] Med norsk laks i kofferten，Norges sjømatråd

[3] Up Until the 90s, Raw Salmon Was a No-Go for Sushi in Japan，Japan Insides

[4] 欧盟将提议限制鳗鱼国际交易，日本要联手中韩反对，日经中文网

[5] 米面鱼：日本大众饮食之魂，Matt Goulding

[6] Two Young Chefs Have Passed the Japanese Cuisine Certification Exam (Organized by JCDC) and Have Newly Acquired Gold Certification，Businesswire

[7] 从挪威到青海：中国如何让三文鱼走下神坛？正解局

[8] 被自家人偷了数十亿，日本的「渔」要开始烂了吗？初声日语

[9] FY2023 Fisheries Policy Summary

[10] Chinese thriving in Japanese restaurant businee，Democrat and Chronicle

[11] 欧美“正宗日料”，大部分竟出自中国大厨之手，正解局

[12] 人均2000的网红日料店翻车，真实成本看呆网友！网友怒了：高档餐厅竟这样割韭菜，上观新闻

[13] 改口、改名…国内日料店纷纷公告：非日本进口！业内：日产三文鱼基本只供其本国市场，上观新闻

（本文转载自公众号“有数DataVision”。）