新潮观鱼：不再“脑袋大脖子粗”，这些青年厨师将如何颠覆“餐饮江湖”？
戴苏越
中国人的厨房，是生活，是艺术，是战场，也是江湖。
7月17日开播的腾讯美食竞技综艺《一饭封神》之所以出圈，凭借的正是用独特的综艺镜头语言将这种美食与艺术的连接，竞技与合作的精彩，美食与生命的人间烟火气通过一群走在行业潮头的厨师徐徐展开。
厨师站在了台前，站在了聚光灯下。除了那些荣耀加身、星光熠熠的大厨，门派各异，代表着年轻一代的“小厨”们格外醒目。和老一辈厨师内敛的气质不同，他们传承了厨师必备的勤奋和坚韧的同时，自信张扬、创意无限、甚至桀骜不驯，继承传统与打破规则同时出现在他们身上。
节目的播出也带动了这些年轻厨师的事业，餐厅爆满、大众点评登上热门榜、预定排到明年……在这片刀光剑影的餐饮江湖，一股新势力借由综艺的舞台正在崛起。
近日，新潮观鱼对话了《一饭封神》里的年轻厨师，他们的故事既是厨师行业在当下的缩影，又折射出中国餐饮界充满挑战但又无限光明的未来。
《一饭封神》节目中正在讨论战术的“小厨”团队
【文/新潮观鱼】
接管老字号的小青年，“米粉王子”的小吃标准化之路
是什么让这批不同背景、不同经历的年轻人一头扎进了厨师这个古老又永远在创新的职业？对于“明星营养师”修贤来说，曾经在减肥上走过很多弯路的她希望通过自己的食谱，让人们告别“美食羞耻”，吃饱吃好也能瘦；对于“花美男”周明林来说，从爷爷辈开始的“祖传”厨师事业让他坚持将云贵菜的精髓融入法餐。
同样是几代人的家族传承，拿着金融系的文凭找工作，还是继承家业回家卖湖南米粉？是5年前摆在大学毕业生黄玢昊面前的一道选择题。和很多家庭小吃店一样，因为做这行辛苦，父母一开始并不想让他“继承家业”。
“我毕业就遇上了疫情，很多行业就业形势都不好。看着爷爷奶奶渐渐变老，我想着家里的生意需要有人做起来，我们家这块牌子传承了80年，我们不可能把它扔了。”
于是，黄同学就成为了“津市米粉王子”，他所继承的是长沙大名鼎鼎的刘聋子粉馆。因为开在湖南广电大楼不远处，这家湖南米粉被不少明星大咖光顾过。2024年大火的综艺《歌手》竞赛期间，远道而来的知名歌手亚当·兰伯特刚落地长沙就和团队现身刘聋子粉馆“嗦粉”，也让这家米粉店借着明星效应出圈，网友们纷纷隔空喊话：“老板，给亚当多加辣椒”。
世界级实力派歌手亚当·兰伯特刚落地湖南长沙，就在刘聋子粉馆被“偶遇”了
顶着“津市米粉王子”的称号参加《一饭封神》，用“小吃”PK“大餐”，黄玢昊坦言自己心态很端正：“我不是一个特别专业的厨师，虽然从小跟着长辈做米粉但系统接触厨师技艺也才两三年，我知道以我的能力要晋级是非常困难的。”
“米粉这个东西，其实再怎么做都变不出什么太多的花来。但让我很开心的是我通过这个节目把我们的湖南米粉技艺展示出来就很满足了。我记得李诞老师在二楼听说我被淘汰还很惊讶，说我做的那锅牛肉汤太香了。”
“津市米粉王子”在第一轮比赛中与评委谢霆锋交流
就是这碗看似“变不出什么花来”的湖南米粉，在当下多如牛毛的同质化小吃餐饮加盟连锁的竞争中要活下来、活得好，并不是一件容易的事。初出茅庐的黄玢昊拿出的振兴80年老店的方案是“标准化”和“工业化”。他先去了肯德基，用了一年时间从普通店员干到店长。“我学的金融专业和小吃没有关系，肯德基也属于快餐，而且是非常成熟的标准化快餐，所以我就去那里学习，对中式快餐一定会有帮助。”
从肯德基回到刘聋子粉馆，“米粉王子”便着手对家里传承四代的产业做系统的“改造”，用他的话来说就是，时代变了，传统小吃也必须随之变化：
“以前的中餐，完全凭厨师自己的手感和经验做一道菜。比如我们一份米线放多少码子（浇头），放多少调料，都是做米粉的人拿一个勺子凭自己的感觉放。”黄玢昊在肯德基工作时发现，肯德基制作的每一种食物原料和调料都要精确称重，于是他就在自家餐馆开始尝试标准化配料，所有配料的量具都统一“把所有东西定量，告诉员工这个放一勺就是一勺”。同时，用中央工厂集中生产，再给加盟店统一配送原料来实现标准化。“门店只需要加热就OK了。”
当被问到这样的工业化统一生产的老字号小吃，会不会让食客觉得“没有灵魂”，黄玢昊说：“用的都是80年传下来的老工艺，现在按照工业标准化生产之后，能尽量做到顾客来店里吃到的都是口味统一的。不说和手工百分之百一样吧，90%是能做到的。”
面对浩浩荡荡的小吃加盟连锁店的冲击，刘聋子粉馆在黄玢昊手里也开放了加盟，标准化中央工厂供应链正是和大规模加盟连锁配套的。“我们想把以往湖南米粉那种老式夫妻店演变成连锁经营模式。”目前，刘聋子品牌的湖南米粉在全国有50家左右的分店，其中直营店有20家左右。
各地的“刘聋子”湖南米粉连锁店
在全国范围各种“网红小吃”中脱颖而出，像柳州螺蛳粉那样真正成为工业化的大众小吃，并不容易。最重要的原因是湖南米粉要用到鲜米粉，而非螺蛳粉那种干米粉。随着越来越多年轻管理者进入米粉小吃行业，黄玢昊作为津市牛肉米粉协会的会长正在联合湖南米粉产业联盟尝试改变思路，用干米粉代替传统的鲜米粉，做预包装的米粉产品，从米粉店到超市货架，更大范围地推广湖南米粉。
顾客的来源是“米粉王子”目前最担心的问题，他表示目前只要来长沙想尝试湖南米粉的外地游客，60%-70%都会选择他家的品牌，“老顾客我不担心，但这60%-70%的人现在变少了”。随着社交媒体在顾客外出就餐选店参考上所占的比重越来越大，作为小吃的刘聋子米粉也不得不把更多的资源投入到宣传上。“以前，店铺的宣传费用和经营开支比例大概是一九开，最多二八开，现在我们投入到抖音和小红书上的资源大概要占到运营费用的30%-40%”不过黄玢昊表示，刘聋子不打价格战，靠品质取胜，“投入到小红书等社交媒体上的费用绝对不会超过我们门店的运营费用”。
化学系靓厨：作为职场的厨房需要女生
在《一饭封神》的赛场，还有一位人气选手和“米粉王子”一样，是放弃了和厨师完全不同的大学专业，一头扎进了厨师赛道。她就是用恰到好处的惠灵顿牛排征服评委，用富有亲和力的可爱气质征服观众的“化学系靓厨”郑紫欣。
“虽然做厨师对学历要求不高，但其实处理食材的过程中就有很多常用的化学知识在里面。比如说我们用小苏打来分解蛋白质，或者用低温慢煮食材的方式，让肉类的口感更嫩。”对于郑紫欣来说，学化学和做厨师都是她爱好：
“像我这样的化学系本科生的毕业出路一般就是去一些鉴定实验室，别人送来检材我们刮一些涂层化验里面的成分。我觉得做厨师比较适合我的性格，其实职业也可以和专业没什么关系，就像我的一些同学去做了公务员一样。”
但拿着一张化学系的大学文凭进入厨师界，等于从零开始。郑紫欣没有去读花费不菲的法国蓝带学校，而是直接进了一家五星级酒店的西餐厅做学徒。做学徒，第一步是搞卫生，接着要学习如何处理和储存不同的食材。随着时间的推移，郑紫欣可以和师傅学着做各种西餐酱汁，或者自己练习炒一些菜，但是在酒店后厨这样一个系统化、等级森严的环境里，她离给客人做菜还有很长时间。
“我要再等5年才有机会烹饪，对我来说有点太长了”，“化学系靓厨”开始谋划如何自己开餐厅的梦想：“我很热血就自己出来开店了。”
但在香港这样一个房租和物价高得惊人的地方独立开餐厅，是比当学徒难得多的挑战。用她的话来说，酒店的大师傅出来自己做，10个人大概能有一个可以生存，普通人开餐厅100个人里可能才有一个可以开下去。
“在香港，想做餐饮业起码要有100万。”
郑紫欣拿着父母原本给她出国留学的100万破釜沉舟，结果开店伊始就遇上了香港的社会动荡，紧接着便是疫情。“这段时间一直在赔钱，我们申请了特区政府的津贴，拼尽全力想把我的店保住，把我的员工保住。”
“化学系靓厨”坦言，开餐厅是一件比打工困难得多的事：“做厨师本来就已经很累了，但每个月能看到钱进来，开餐厅就不一定了，钱花出去了，时间花出去了，最后很可能是赔钱的。”这个时间往往短则1-3个月，长则一直延续到餐厅关门。餐厅主人往往就会陷入疯狂的内耗——问题在哪里？是我宣传没到位吗？是我做的菜不好吃吗？还是……
“我的家人觉得我可能做不到一年，给我钱是想让我知难而退，”但化学系靓厨的餐厅最后坚持了7年。她的拿手招牌菜，融合了香港鹅肝肠的英式惠灵顿牛排在全港流行，被很多餐厅“复刻”，这道菜也是她参加“一饭封神”所做的第一道菜。
“餐饮业就是反应最快的一个行业，有一个东西市场反应好，大家就会一起做，这很正常。曾经香港很流行抹茶概念，所有的咖啡冰淇淋都做抹茶口味；后来所有的甜品都有紫薯，今年的流行换成了开心果。我们厨师都是站在前人的肩膀上的。”
作为第二轮备受瞩目的“1v1食材挑战赛”竞赛中的表现亮眼的小厨，化学系靓厨对战的也是一位女厨师——中国首位米其林川菜女主厨曾怀君。化学系靓厨至今还对两位女厨师在这场“沙虫料理对决”之外的“惺惺相惜”念念不忘：“我用沙虫做了一道主食，曾师傅用沙虫做了一道汤。我对评审说，先喝曾师傅的汤，再吃我的主菜，搭配很完美。”没想到后来工作人员告诉我，他们问曾师傅的时候她也说了：“先喝我的汤，再吃她的菜，刚刚好。”
在等待评委结果时讨论彼此菜品的两位女厨师
虽然一提到家庭厨房，大家总是想到“妈妈的味道”，但餐厅的后厨却一直都是“男人的战场”。郑紫欣非常敬佩在这个行业里的女生：“在这个男人占主流的职场，女生能做到行政主厨这样的位置，一定是非常非常优秀，甚至比同级别的男厨师还要优秀。”
不仅如此，她觉得酒店的后厨需要女厨师，因为女性在职场上独特的细致和沟通能力可以有效减少后厨的“火爆”：“都是男性的后厨往往会很‘凶’，厨师工作强度很大，男人的性格往往也会很火爆，做过餐饮的都知道，服务员和厨师往往会相互争吵有矛盾，有女生在就可以在其中做好协调。”
中餐厅忙碌的后厨景象
女性从家庭厨房走出，越来越多女厨师在职业厨房脱颖而出已经成为趋势。“化学系靓厨”最后总结道：“世界范围内越来越多的女生成为主厨，米其林餐厅的女厨师也越来越多，大家也发现不是说女人在西餐界就只能做甜品。中餐也是一样，女人在后厨不是只能打扫卫生，我们也可以接过重担，为顾客炒菜。”
00后厨房“狂人”：属于我们的时代来了，我要掀翻你！
《一饭封神》播出至今，在年轻厨师中最受关注也最受争议的无疑是00后厨师“燃少”。
燃少，人如其名，非常“燃”。他在节目中的名语录让很多人觉得他是一个不折不扣的“狠人”与“狂生”——“他们不选我，是不是因为怕我”“我的概念没有人能想得出，所以我没有压力”，包括对中国首批米其林获得者，入行40年的香港名厨邵德龙说出的那句：“属于我们青年厨师的时代来了，我要掀翻你！”
对于外界的评价，燃少也很坦然。他觉得自己的狂来自于自己对于所热爱的厨师事业的亢奋和极强的胜负欲。对于这个眼神犀利的年轻人来说，厨房就是战场。
在赛场上“霸气侧漏”的“燃少”，叶林辉Link
“我的自信建立在自我认知之上。自己的东西首先要扎实，然后就是比气势了。对对手的尊重不是说一些好听的话，这不是男子汉该有的气魄。文文弱弱东摇西摆像个小猫一样，怎么打仗？”也许正是靠着这份熊熊燃烧的胜负心，他在大厨PK小厨的“脑花料理对决”中赢下了江湖泰斗邵师傅，顺利晋级。
今年23岁的燃少有种独特的少年老成，他身上有种老一辈广东打工人为了拼出来而不顾一切勇往直前的“锐气”。他的成长之路也像极了一部很“燃”的热血小说。
不爱读书的他“入社会”很早，家里做粮油蔬菜批发生意，让“燃少”耳濡目染14岁就选择了去厨师学校学习。进了厨师学校他又觉得标准化的课程教不了他什么本事，四处“串班”的他认准了一个师父，想走传统师徒路线拜师学艺：“看到我师父的第一眼我就觉得他很牛，大家都在做的东西他就能做得不一样。”燃少迷上了师父对于新派中餐的理念和创意，他说现在已经“烂大街”的话梅排骨他师傅16、17年就在做，而在当时他的师兄们只会觉得这样做排骨“很奇怪”。
认准了之后，燃少就开始了对老师猛烈的“追求”：给老师打扫卫生、做粗活，“他总是骂我，但是我不怕，他怎么不骂其他学生专门骂我呢？我觉得他是喜欢我的。你骂我没关系，我会让你不骂我的！”
进入学校一年之后，燃少就放弃了第二年的学费，在同学们的嘲笑中跟着师父出来做政务接待。政务接待团队的经历让他作为厨师受益匪浅，用他的话来说就是“最前沿的厨房设备、最好的食材、最好的团队伙伴和最高规格的要求”，因为需要适应来自不同地域、不同国家官员的口味，所以他还需要不断变换菜肴的口味、风格、不同地方的特色菜都要有所涉猎，这就造就了他多样化的烹饪风格。
在团队中，燃少依然使用他的“勤快大法”，在主动多干活中不断积累，不断学习，最终机会是给有准备的人，一次接待任务中厨师长因为一些问题无法留在团队工作，“老师私下找我聊了几分钟，他对我说这个机会是可遇不可求的，你顶住压力上去了，从此就可以站在这个位置，我当时也是被这句话激励到了。”和很多类似故事的主角一样，燃少最终凭借自己的积累和抗压能力站上了这个位置，成为了最年轻的团队领导者。
面对质疑，他依然很“狂”：“不要拿年龄说话，要拿东西说话。领导的保障你搞不搞得定？一整套菜单你开不开得出来？能不能给每个职能部门明确的目标？因为也是前几年跟着老师打下了扎实的基本功，我的菜单是有逻辑性的。”
对于那句“青年厨师的时代来了”，燃少有自己的思考和理解：“中餐里很多传统值得我们年轻厨师传承下去，但是我们可以用更先进的设备、更新派的理念和美学认知把烹饪的概念，我觉得这是我们这一代厨师要做的东西，给出更多的用餐体验感。”
他举了一个自己的创新菜作为例子：“我们广东人爱吃的叉烧，传统做法是炭炉吊烧，有一个烟熏味和焦糖味。这种做法需要叉烧的肥肉量大，如果瘦肉多叉烧就会偏干偏柴。如果用先进的新式烤箱设备低温慢烤，慢慢把味道浸透进去，最后再拿到炭炉上慢慢烤上色，烤到焦糖化。这样既能让食客吃到传统中的炭火味，也能在瘦肉多的情况下，不吃肥肉也能汁水充盈，品尝到叉烧的美味。”
传统的广式烧腊
“这个行业终归是一代接一代的。”
燃少说，自己想在节目中证明“00后厨师不是那么废”。作为团队领导者，他的管理模式相当“传统”，保持“高压”的厨房环境：“进了我的团队，就要专注自己手上的事，不能嬉皮笑脸。我手下的热档主管才18岁，被我骂回家，又被爸妈骂回来，他从学校出来就跟着我，是个很优秀的厨师。”
用著名连锁餐饮品牌“外婆家”产品总监袁自祥的话来说，作为90年代入行的老师傅，他在《一饭封神》中明显感觉到了年轻一辈厨师与他们的“不一样”，除了不变的“匠人匠心”，还有着强烈的个性、活力和表现欲。
“做这个职业很苦，要做到卓越就更苦”，但燃少依然觉得厨师是很适合年轻人进入的职业：“首先厨师相对于其他行业更好找工作，入行容易但成为头部需要千锤百炼。更重要的是这份职业带给你的快乐。因为食物是一个很美好的东西，它可以传递情绪、心情，就像我的英文名叫Link，我想连接全世界。我每天最开心的就是看着客人们开开心心到餐厅用餐，结束之后送他们出门一句晚安再见。这是我每天最欣慰的一件事情，他们得到了很好的用餐体验，我得到了很好的发挥的空间。”
作为西餐厨师，燃少未来的目标是回归粤菜：“最终还得是中国味道，我认为中餐的本味不能丢。粤菜是我的根基，我是客家人，是粤菜师傅把我带出来的。西餐其他菜系的，我都不看的。只有回到中餐领域竞争才能证明实力！”
“我22岁拿下黑珍珠，未来我要成为第一个23岁米其林摘星的厨师。”燃少说。
那目前最年轻的米其林摘星纪录是多大？
“28岁。”