合川老农民：味精谣言背后，是一场更大的利益和话语之战-合川老农民norlanseed

【文/观察者网专栏作者 合川老农民】

“20多年来，从没像今天一样扬眉吐气。”

2024年，莲花味精的工作人员在接受媒体采访时，长舒了一口气。

这句话的背后，一家民族企业因为一句谣言而经历的落寞，是外界难以想象的。

记得小时候，厨房里总有一罐白色粉末，那是印有红色字体的味精包装。它曾是母亲每日烹饪不可或缺的调味料。

然而，突然间，味精遭到了强大的抵制，周围的长辈们纷纷讨论起“味精致癌”的话题，家中的味精也随之消失，被黄色包装的鸡精所取代。味精仿佛一夜之间从我的生活中消失了，而“味精致癌”、“味精导致脱发”等指控，几乎成为了社会普遍接受的观点。

一、味精真的危害健康吗？

味精的主要成分是谷氨酸钠，这是一种在许多食物中天然存在的氨基酸钠盐。谷氨酸钠虽然不是人体中必需的氨基酸，但在氮代谢中与酮酸发生氨基转移作用，能够合成其他的氨基酸。它参与多种生理功能，包括神经信号的传递和蛋白质的合成。

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）等权威机构对味精的安全性进行了多次评估。大量研究证明，谷氨酸钠作为食品添加剂，其安全性被评为“最安全”等级。

网络上流传的关于味精危害的各种说法，实际上并不能经得起事实的检验。

例如，有观点认为在高温烹饪过程中，味精会转变成焦谷氨酸钠，具有潜在的致癌性。然而，国际癌症研究机构（IARC）和世界卫生组织（WHO）均未将焦谷氨酸钠列为致癌物质，且目前没有确凿的证据表明其成分具有致癌性，其潜在风险甚至远低于不当烧烤和煎炸食物时产生的丙烯酰胺。

有人认为味精是化工厂合成的有害化学物质。实际上，味精的化学名称为谷氨酸钠，它是一种天然存在的物质，广泛存在于海带、番茄、奶酪等食物中，是提取物而非合成物。现代味精是通过作物原料糖化（淀粉质原料水解成葡萄糖）后与微生物发酵制成的，其原料主要是玉米、小麦等天然作物。

味精生产工艺图

此外，关于味精的使用，还有一种观点认为它可能导致脱发、肥胖和高血压。首先，脱发主要与遗传、激素水平、压力、营养不良、自身免疫疾病等因素有关，目前尚无权威研究证明味精与脱发之间存在因果关系。

至于味精可能诱发高血压的说法，由于味精含有钠元素，这似乎有一定的合理性。然而，不考虑剂量而讨论毒性是不科学的。与我们日常食用的食盐相比，味精中的钠含量不到其一半。实际上，使用味精替代部分食盐，反而有助于减少钠的摄入量，从而有效预防高血压。

味精与精盐的钠含量对比

关于味精导致发胖的说法，实际上也缺乏根据，因为味精本身不含有脂肪、糖分或蛋白质，且热量为零，因此它并不直接导致肥胖。如果非要给味精安上这个无端的指控，那也只能勉强归因于味精刺激了食欲，导致人们摄入了更多的食物。

总的来说，关于味精的种种谣言通常经不起实际的检验。然而，即便是这样不实的谣言，却能长期在公众视野中流传，这背后实际上反映了更为复杂的商业竞争和博弈。

二、国产味精的兴衰

1908年，日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗在一次偶然的午餐中，发现妻子做的海带黄瓜汤异常鲜美。他敏锐地意识到这种鲜味的来源可能隐藏在海带中。经过半年的实验室研究，池田菊苗成功分离出一种名为“谷氨酸钠”的化学物质，这种物质能够显著提升食物的鲜味。他将这种物质命名为“味之素”，并于1909年申请了专利，随后投入生产。这一发明迅速风靡全球，开启了味精的工业化时代。

池田菊苗与他的味之素

有趣的是，味精作为一个外来品，也存在过技术垄断的时期。在民国时期，因为生产工艺被日本垄断，味精在国内是一个相对奢侈的调味品。而在中国化学家吴蕴初的努力下，味精也开启了国产化之旅，他成功发明了一种用水解法生产味精的新工艺：用小麦麸皮（面筋）作为原料，通过盐酸加压水解、活性炭脱色等一系列工艺，最终生产出谷氨酸钠。

1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，并推出了“佛手牌”味精。这种味精不仅价格低廉，而且品质优良，迅速占领了中国市场，并逐渐打入美国市场。

吴蕴初与国产味精

吴蕴初的发明不仅打破了日本味精的垄断，还推动了中国化学工业的发展。他被誉为“味精大王”，成为中国民族工业的杰出代表。

然而水解法生产味精存在诸多弊端，如成本高、环境污染严重等。因此，科学家们一直在探索更高效的生产方法。

1956年，日本协和发酵公司取得重大突破，成功开发出发酵法生产谷氨酸钠的工艺。这种方法利用糖、尿素等原料，在微生物的作用下生产谷氨酸，再通过中和反应生成谷氨酸钠。发酵法不仅成本低，而且环保，迅速成为味精生产的主要工艺。

而发酵法的成功，也为另一个国产味精巨头的诞生埋下了伏笔。

1983年，周口国营味精厂成立，后改制为莲花味精。莲花味精凭借先进的发酵技术和大规模生产迅速崛起，成为中国味精行业的领军企业。在鼎盛时期，莲花味精年产数十万吨，产品远销海外，创造了“中国每出口两吨味精就有一吨来自莲花”的商业传奇。

莲花味精

在20世纪80年代至90年代，莲花味精成为中国家庭厨房的标配，市场占有率一度高达43%。1998年，莲花味精成功登陆资本市场，成为“中国味精第一股”，其品牌价值达到顶峰。

然而，进入21世纪后，莲花味精的市场份额开始急剧下滑。2000年前后，跨国食品巨头携“鸡精”概念强势入局，联合各类媒体、学者专家，持续输出“鸡精更天然健康”的消费认知，并配合铺天盖地的广告攻势，成功将味精污名化为“化学合成产物”。这种营销策略迅速改变了消费者的认知，导致味精在调味品的市场份额断崖式下降。

莲花味精由此也受到波及，再加上其内部所经历的管理问题、工艺转型问题以及环保问题，最终促成一代味精巨头走下神坛。

三、味精谣言的源起

实际上，鸡精的成分构成比味精要复杂得多，甚至鸡精的配料表里本身就有味精。那么为何一个不实的传言会对味精产生如此巨大的负面影响呢？

味精与鸡精的配方对比

在国内，随着公众对食品安全意识的增强，加上众多国产食品加工产业的负面报道，使得消费者更倾向于信任进口食品及其背后的食品理念。国产味精不幸地遭遇了“外来的和尚好念经”的时代，在民众科学认识普遍滞后、媒体渠道普遍不规范不自主的大背景下，鸡精取代味精也成了一种必然。

另一方面，鸡精的价格高于味精，高溢价能为中间商带来更多的利润，这也是为何即便是一件皇帝的新衣，但总有人愿意里应外合。

往更长的时间维度回溯，对于味精的偏见，本身就是一个纯粹的舶来品，是欧美社会排华的一种符号。

味精谣言的鼻祖，是臭名昭著的“中餐综合征”。这一说法源自1968年《新英格兰医学杂志》的一篇非学术读者来信，该信件声称，食用含有味精的中餐后会出现头痛、胸闷、心悸等症状。

《新英格兰医学杂志》1968年刊登的“中餐综合症”读者来信

作为美国麻省医学协会出版的权威医学期刊，竟然发表了这篇毫无科学依据的文章，甚至忽略了美国食品和药物管理局（FDA）早在1959年就已将味精划分为“公认安全”的现实。然而，这篇文章所提出的观点却在西方社会广泛传播，成为针对东方饮食的文化偏见。

探究其背后的原因，主要归结于“商业”和“政治”的双重需求。从商业视角来看，中餐馆往往被置于餐饮业鄙视链的底层，目的是压缩中餐的溢价空间，迫使中国人只能赚取微薄的利润。

在这方面，笔者在德国的经历也深有感触。德国的中餐馆多以廉价自助餐为主，同时还要应对比本地餐馆更为频繁的市场监管检查。这些中餐馆通常准备了两套菜单，向德国顾客提供的是廉价自助餐选项，而对中国顾客则提供价格较高的点菜服务。

有趣的是，在笔者留学的北威州，中餐市场之所以能够逐渐转向高端消费，很大程度上得益于大量留学生的涌入（亚琛）以及华为等企业的进驻（杜塞尔多夫）。

从政治上来说，打压中餐有利于维持西方的文化优势，也强化了发展中国家“低位”的自我心理认知。

味精不过是在此种大方向下的“被波及者”而已，味精被污名化的时空背景有其复杂性，但也有最简单粗暴的底层逻辑，那就是只要“优秀理念”的解释权被他人所掌控，即便是好的东西，也能被别人定义为一文不值。

然而，随着中国在软硬实力上的全面崛起，使得我们开始重新审视那些强行压在身上的理念和标准。自媒体、网络营销的兴起，也给予了国产品牌更为广阔的、不受传统媒体渠道垄断的表达平台。

更重要的是，无论是官方还是民间行业协会，关于食品安全认识的纠正都得到了重视和推广，大量对于味精的科普涌现在抖音、哔哩哔哩、小红书这样的新媒体平台，以诸如“味精VS鸡精”科学实验直播、《味精的前世今生》的科普形式，为味精完成了正名。

莲花味精直播间

莲花味精抓住了这个风口，破产重组后的莲花健康在2021年后重新回到大众视野，以新媒体的手段，把发酵车间的生产现场搬到了镜头前直播生产，打消消费者对于味精工艺的安全焦虑，同时又以“味精鸡尾酒”、“味精冰淇淋”等创意消费理念引流、重构产品认知，最终起死回生，在2024年完成了一个多亿的净利润收入，可以说，莲花味精这个老字号在数字原住民手中完成了价值重估。

四、有关食品安全的舆论应该更加严谨、精准

民以食为天，食品安全作为一个关乎老百姓身体健康的议题，大众对之有强烈的情绪反应亦是人之常情。

我们不能忽视老百姓对于食品安全的诉求，能被谣言所误导，也是因为我们自己做得还不够好。

但反过来，我们也应该认识到科普这件事情是具有主权性、人民性的。当科学理念的解释权落在资本与外来者手中时，也会对本国的经济主权以及人民权益造成破坏。

一个关于中国人肉蛋奶消耗导致巴西雨林面积减少的谣言，就足以对国内的养殖产业造成重大影响。

被白左意识形态包裹着的商业竞争往往看上去充满了善意，但实际上不过是用伪善去搞更大的破坏。

因此，我们不仅需要强化食品安全监管，还应当致力于营造一个更加严谨和理性的食品安全舆论氛围。

为此，需要从下面几个方向上去努力：

1）加强细化相关的食品管理标准和法案，给大众提供更为精细的食品安全参考标准。

3月27日，国家卫生健康委会同国家市场监督管理总局发布了50项食品安全国家标准和9项标准修改单，意在精细化食品管理规范。

截止目前，我国已累计发布食品安全国家标准1660项，包含2万多项指标，涵盖340余种类别。尽管从制定标准到实际执行之间还存在一定的差距，但更加科学和精细的标准能够为食品安全的舆论监督提供更准确的指导，从而避免无的放矢的科普。

2）对企业的商业宣传做更严格的规范。

正如近期千禾酱油所经历的公众舆论风波，问题的核心在于“0添加”这一营销策略对消费者的误导。尽管其产品实际上符合食品安全标准，但过于取巧的宣传手段最终导致了反效果。

千禾酱油因检测出含有重金属镉，而受到关于其“0添加”概念的质疑和争议

正如最新的食品管理规范所明确指出的，宣传标语如“零添加”和“不添加”已被禁止使用。中国的企业若要避免被外界影响，首先必须学会对公众实诚。

3）利用信息技术手段，做更精细、高效的监管工作。

比如要求企业建立食品安全追溯系统，用透明化解构猜疑，从原材料端到消费端的全链条追溯覆盖，能巩固消费者对食品安全的信心。

全链条食品安全追溯系统示意

4）加强相关的科普与辟谣。

要学会利用权威+传统官媒+新媒体的媒体矩阵去传播正确的知识，就像“味精是从天然物质中提取而非化学合成”这样的简单事实，就要大大方方地向群众科普。

经过多年的成长与进步，中国的食品产业正逐步走向规范化。公众对食品安全的理解应摆脱模糊不清的状态，变得更加精确和理性。我们不应再见到类似“鸡精”比“味精”更健康这样的误解。

以千禾酱油检测出重金属的事件为例，尽管检测的13款酱油中，重金属含量均远低于现行标准，媒体却忽视剂量而强调毒性，以片面的认知煽动公众对食品安全的恐慌情绪——这种利用公众知识盲点制造焦虑的做法，并非我们所期望的严谨且负责任的“食品安全讨论”。

企业宣传、政府监管与公众认知，这三个要素之间如何实现有效的互动，还需要我们自行探索并找到答案。

希望味精曾经蒙受的冤屈，在未来不会再度重演。

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