烘培、烧烤、麻辣烫……海底捞“副牌”狂奔

（文/霍东阳 编辑/张广凯）

海底捞正在加速布局副牌市场。旗下烘焙品牌“SHUA BAKERY”全国首店正在杭州西湖银泰筹备中。而这距离海底捞上一个砂锅菜副牌“从前印象”的开业不过一月有余。

据餐饮老板内参的不完全统计，自2024年8月以来，海底捞几乎是每月都推出一个新副牌，涵盖烤鱼、烧烤、小火锅、麻辣烫、炸鸡等多个品类，客单价从近百元到低于50元不等。

2024年上半年，海底捞孵化了焰请烤肉铺子、小嗨火锅等5个餐饮新品牌。在同年6月份的股东大会中，海底捞创始人张勇表示，目前公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，“我们坚持一个原则，愿意付出成本鼓励创新，不畏惧失败。”

一、“红石榴计划”：海底捞多品牌“加速奔跑”

经历了2021年“啄木鸟计划”关闭亏损门店和2022年“硬骨头计划”重开部分关停餐厅的调整，海底捞在2023年交出了一份亮眼的成绩单：营业收入416.22亿同比增长33.66%；净利润录得44.99亿元，同比大幅增长227.33%，创下公司收入和利润的历史新高。

海底捞业绩表现资料来源：wind

2024年上半年，海底捞实现215.78亿元的营业收入，20.38亿净利润。在此基础上，公司宣布了“红石榴计划”，旨在孵化和发展更多餐饮新品牌。

海底捞董事会副主席周兆呈表示，“红石榴计划”是公司过去几年创业创新实践的自然产物。新任首席执行官苟轶群带领的“运营五虎将”将从创业机制、产品创新、供应链保障、运营协同、营销支持五大方向全面支持该计划。海底捞希望通过这一计划，推动新品牌像“石榴籽一样，颗颗红润、粒粒饱满”，进一步扩展其餐饮事业。

其中，烤肉品牌“焰请烤肉铺子”（下称“焰请”）已经进入加速发展期。面向年轻消费群体，焰请提供了如洗头、编发，劲舞、DJ打碟等特色体验，试图打造“烧烤+社交”的复合消费场景。有媒体报道称，焰请杭州首店在试营业期间翻台最高接近5轮。

作为“红石榴计划”的重点项目之一，海底捞也从资金、技术、人员等方面全力协助。2024年12月9日，海底捞发布公告称，其间接全资附属公司四川新派与关联附属公司西安焰请提供5亿元贷款融资；同年5月和11月，四川新派还分两次向西安焰请提供了2000万和200万元的贷款，用于支付运营成本和业务拓展。而据天眼查信息显示，西安焰请餐饮管理有限公司最大的股东是海底捞全资控股的四川嗨系餐饮管理有限公司，占比70.5%，焰请的创始人杨华和“运营五虎将”之一的宋青分别占比7%和2%。

资料来源：天眼查

海底捞也对焰请给予厚望，目标在2025 年开到 150家，未来 3-5 年门店数达到 300-400 家，并希望可以与海底捞门店相互补充。据浦银证券研报，海底捞管理层计划将焰请开在现有海底捞门店的周边，并利用现有海底捞门店的店长对焰请门店进行多管制的管理模式，从而实现快速的扩张。

此外，焰请有望与海底捞主品牌在原材料采购规模、门店人员、租金成本等方面产生协同效应，从而带来较好的门店经营效率和盈利能力。据国信证券分析师测算，目前焰请单店模型年营收约为1000万元，净利润率可达到12-14%。

根据窄门餐眼数据，截至2月12日，焰请烤肉铺子共在全国11个省份的21个城市开出了33家门店，门店大多集中在新一线和二线城市，人均在百元左右。国信证券分析师预测，焰请烤肉铺子在2025-2027年每年新增可达50-80家。

资料来源：窄门餐眼

有媒体梳理发现，截至2025年1月海底捞旗下至少有10个副牌在正常运营中，但大多扩张缓慢，除了焰请外仅有小嗨爱炸品牌门店数达到了低位双位数水平。

二、海底捞能否跳出“试错”循环？

尽管“红石榴计划”展现了海底捞的雄心，但其副牌战略仍面临严峻挑战。

事实上，在“红石榴计划”之前，海底捞曾推出多个子品牌，但效果并不理想。据餐企老板内参统计，2019-2021年，海底捞瞄准炒鸡、面食、小吃等快餐品类，推出了11个子品牌。基于窄门餐眼数据库，观察者网发现截至2月12日，仅有更名为“苗师兄香锅·炒鸡鱼虾蛙锅”还有16家门店在营业。

相较于前些年做副牌的“广撒网、快速试错”，海底捞“红石榴计划”里的副牌布局似乎可以与母品牌发挥更强的协同作用。比如，计划今年开店25家的“嗨妮牛肉麻辣烫”正是依托着海底捞的蜀海供应链。

不过，考虑到当下的餐饮行业需求疲弱，竞争环境更激烈， 浦银国际分析师认为海底捞多品牌战略也许能为市场带来一定的想象空间，但在当下的能见度依然较低。餐饮分析师、凌雁咨询首席咨询师林岳告诉观察者网，因为当下的餐饮市场环境并不乐观，增量有限，未来寻找第二增长曲线的副牌大多变成了“试错”。

海底捞并非唯一在副牌扩张上遭遇挫折的餐饮企业。在过去几年里，餐饮巨头们纷纷推出副牌，希望用“品牌矩阵”覆盖更多消费场景、撬动增量市场，但收效甚微。

九毛九集团在2019年推出主打精致粤菜品牌“那未大叔是大厨”已于2024年4月被正式剥离。据窄门餐眼，“那未大叔是大厨”仅剩下一家门店。同时，太二和怂火锅的营业额都在“大跳水”。据九毛九2024年第四季度财报，太二和怂火锅在报告期内同店日均营业额较2023年同期分别下滑了24.6%和26.9%。

据不完全统计，西贝莜面村在过去的9年时间里推出了11个“子品牌”。在2023年，西贝高调推出“空气馍”品牌——“贾国龙中国堡”，主打“手拿走食”的场景，目标一年开出300-500家门店。然而，有媒体发现，在一年内50家门店悉数关停，部分门店变身为西贝的另一副牌”贾国龙小锅牛肉”，后来又变成新的快餐品牌“西贝小牛焖饭与拌面”。窄门餐眼显示，截至2月12日，西贝小牛焖饭与拌面仅剩下2家门店。

图片来源：小红书@this is 刘啊啊

此外，火锅“跨界”烤肉并搭载“酒”，另一“火锅巨头”呷哺集团在焰请之前就已经有所尝试。2022年9月，呷哺集团推出烤肉品牌“趁烧”，品牌定位“欢乐烧肉”，首创“烧肉餐厅+酒吧+茶饮站”的一站式餐饮集合店。与焰请不同的是，趁烧定位高端，客单价为250元左右，门店选择在北上广深等一线城市中如上海田子坊、北京三里屯之类的网红打卡地。呷哺集团董事长贺光启对这一烤肉副牌也给予厚望，“从2024年起，预计将每年至少新增30家门店，三年内突破百店。”不过，趁烧未能实现迅速扩店，反而迅速陷入了关店潮，于2024年7月关闭了全部门店。

过去，餐饮巨头曾经凭借资本优势疯狂开店、砸钱创新，希望以“品牌矩阵”撬动市场增长。而随着竞争愈发激烈以及整体消费环境趋于理性后，企业的“容错率”也在变低。红餐产业研究院执行院长唐欣在采访中表示，在现在的环境下，企业想要扩张就是“逆风”而行，本身就会很难。

尽管海底捞业绩好转，投资副牌的资金相对充裕，但在林岳看来，海底捞的副牌战略可能要直面“骨感”的现实。一方面，海底捞大规模推副牌的模式风险更高，特别是炸鸡、麻辣烫、烧烤等细分市场已有强势玩家，海底捞能否凭借其品牌效应和运营能力在竞争激烈的市场中快速突围，仍是一个未知数。另一方面，正在筹备的烘焙副牌“SHUA BAKERY”则进入了一个全新的赛道。烘焙行业素有“五年一洗牌”的说法，市场竞争激烈且消费者口味变化迅速，海底捞能否在这一红海中找到立足点，仍需时间和市场的检验。

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