餐饮巨头们止跌回血：一边关店砍成本，一边加码做外卖_风闻

喜忧参半的半年。

在超级玩家京东、淘宝先后入局外卖市场之后，今年上半年的餐饮行业显得热闹和拥挤。

但热闹之下，头部企业发布的最新财报数据则“喜忧参半”：一个好的信号是，尽管行业仍处在深度调整周期，但从上市公司披露的营收、净利等多项数据可以看出，头部餐企已经出现了止跌回血的势头。

“忧”的一面则是，叠加大环境消费疲软、禁酒令等政策因素，以及外卖大战“搅局”，门店经营效率如何提升、堂食如何留住更多的消费者、新增长点到底在哪里……这些问题仍待巨头们探索出更加确定性的方向。

下面让我们一起来分析一下，上市餐企交出的半年答卷，究竟成色如何？

整体止跌回血，赛道冷热不均

红餐网统计了29家上市餐企发布的半年报。其中有17家营收实现了同比正增长，古茗以41.26%的增速领跑市场；15家企业净利润上升，7家企业仍处在净亏损状态，其中，稻香控股和唐宫中国由盈转亏。

整体来看，餐饮头部公司呈现出止跌回血的趋势。一方面，盈利企业有所增多，且不少企业盈利能力有所提升。

盈利公司中，达美乐在中国的运营商达势股份，继2024年净利实现超过1394%的同比增长后，今年上半年仍然保持强劲势头。数据显示，其上半年营收为25.93亿元，同比增长27%，利润为6592.4万元，相较去年同期的1090.7万元翻了5倍。

另外，味千中国、太兴集团、锅圈、周黑鸭、古茗等企业在上半年的净利润同比增速均超过了100%。其中，味千中国净利润达到2423.2万元，相比去年亏损超过700万元，实现了扭亏为盈。

另一方面，部分企业在减亏上面效果明显，亏损大幅收窄。

比如，呷哺呷哺今年上半年净亏损为8407万元，比起去年同期亏损2.74亿元已经收窄了不少；奈雪的茶同样如此，亏损额从去年的4.4亿缩至1.19亿元；叙福楼集团的亏损也从去年同期的2653.5万港元降到了64.7万港元。

尽管整体数据有所回暖，但不同赛道、市场的体感温度仍然差别较大。

近些年来，随着旅游人数减少、租金成本高企等，香港餐饮越来越不好做。红餐网报道过，近半年来，香港本土已有超过20家连锁餐饮品牌宣布结业。哪怕是拥有上百家店的连锁巨头大快活，2025财年的亏损也比上一财年同比扩大了121.2%至1462万港元。

主做中高端酒楼生意的稻香控股与唐宫中国，今年上半年双双由盈转亏，亏损额分别是3577万（港元）和1815万元。唐宫中国在财报中解释称，今年以来，政府颁布了一系列提倡节俭、遏制浪费的规范与限制措施，并对公务员实施严格禁酒令，再加上人们的消费心理正变得审慎，顾客人均消费金额和堂食人流双双下滑。

在内地，中式正餐则呈现出不同的走向。一面是全聚德、西安饮食、广州酒家、同庆楼、上海小南国等老字号或中高端酒楼型企业，经营持续承压，这也与大环境的变化有着密切的关系；另一面是小菜园、绿茶集团等大众餐饮集团，营收利润双升。

小吃快餐品牌基本过得都还不错。达势股份势头正猛，百胜中国在大基数下仍然实现了小幅的增长，巴比食品、味千中国同样营收利润双升。

卤味赛道，则出现了增利不增收的情况，这与巨头们的策略调整有关：通过关掉一批经营不力的门店，进一步提升门店效率。比如，煌上煌上半年净关闭门店762家，加上2024年关停的837家，短短一年半里已经关掉了超过1500家店。

一众新茶饮品牌整体上仍然保持上升势头，规模仍在扩张，但速度继续放缓。

其中，古茗以净利同比增长41.26%的速度领衔市场，单店GMV增长亦超过了20%；蜜雪冰城门店扩张呈现碾压姿态，上半年净增6535家门店，全球门店数已突破53000家。相较之下，霸王茶姬发展有所失速，净利润从去年同期的12.24亿降到了7.55亿，同店销售也与有所下滑。

存量竞争：巨头们开始关门店、砍成本

很多迹象都表明，餐饮行业已经进入一个极度内卷的时代，企业们很难再找到有效的增长点。

拿客单、翻台、同店销售等餐饮企业的关键经营指标来说，不少品牌都面临不同程度上的经营压力。

一来，许多品牌的客单价持续走低，赚钱变得更难。海底捞的客单价从2023年H1的102.9元降到了今年H1的97.9元，小菜园、绿茶也都有不同程度下滑。

二来，客单下降并不一定带来业绩的增长。从披露的数据来看，正餐及火锅这类相对依赖堂食的赛道内，不少品牌的同店销售、翻台率都在走低。

豪虾传创始人，红餐网专栏作者蒋毅表示：“餐饮市场已经彻底进入存量竞争的市场，现在再开任何新餐厅，都是在供过于求的市场环境里继续增大供应量的次等生意。”

诚如斯言，存量时代，各家也认清现实，不再执着于开出“千店”“万店”，相反在开店上更加审慎克制。

跟之前相比，不少品牌在今年上半年的开店速度有所放缓，新开门店停留在两位数甚至个位数以内。比如2024开了131家店的小菜园，今年上半年的新增门店数仅为5家。还有许多品牌纷纷关停了业绩不佳的门店，包括上文提到的煌上煌、呷哺呷哺、海底捞等。

关掉亏损的门店，也能够进一步优化门店效率。在以扩张为主流的茶饮赛道中，奈雪半年关掉了160家店，其上半年平均单店日销售额有了4.1%的上涨，或许部分受益于此。

即便不关店，很多企业也设法在前后端各项主要开支项目上压缩成本。

前端包括人力、房租等支出。以小菜园为例，其2023年引入炒菜机。赴港上市的招股书显示，拟用1亿元采购2000台炒菜机。最新的中期报告里，小菜园的员工成本从7.26亿降到了6.66亿，同比降幅为8.26%，也是小菜园各项支出中降幅最大的项目之一。

据国信证券，2025年，小菜园将单店面积精简至220-250m²，比起原本的350m²，装修、房租都会显著降低。叠加上引进炒菜机后人效的提升，2025年小菜园单店模型效率会进一步提升。

后端供应链的中采购、生产、物流、仓储也是企业发力降本增效的关键环节。

以蜜雪冰城为例，今年5月，蜜雪冰城与巴西签下40亿元意向“采购大单”。在生产端，蜜雪集团在全国建立五大生产基地、70余条智能生产线。目前，蜜雪集团门店使用的核心饮品食材实现100%自主生产。仓储物流方面，蜜雪冰城目前在中国构建了由29个仓库组成的仓储系统，配送网络能够覆盖中国33个省级行政区、超过300个地级市。此外，蜜雪冰城还在4个海外国家建立了本地化的仓储体系和配送网络。

做外卖、开副牌、跨界……还有哪些关键动作？

伴随着行业的剧烈变化和调整，餐饮企业们或主动或被动地进行着各种各样的新尝试。

回顾餐饮行业的上半年，京东和淘宝先后入局外卖恐怕是整个市场最大的变量之一。平台大战下，各大品牌也“裹挟”向前。

尽管从7月开始，平台之间的争夺才愈加激烈，尚未能在半年报中直观体现，但从各大茶饮品牌的经营数据已经可窥见一二。

以奈雪的茶为例，外卖订单的金额从8.55亿涨到了9.2亿，占比从40.6%提升到了48.1%，也就是说，其几乎一半的业绩都是由外卖撑起来的。

茶百道也在财报中指出，上半年外部渠道阶段性的促销活动对门店收入形成补充性拉动。

蜜雪冰城则在财报发布后的业绩会上提到了外卖对业绩的支持：“通过与加盟商共同把握此次机会，这直接推动了该集团的国内店均营业额提升，增量订单也显著提升了门店盈利能力。”

较早发力数字化的百胜中国，声称目前仍有70%的业务来自于非第三方外卖平台（包括堂食、自有APP及小程序等），情况仍在掌控之中。不过，从数据上来看，今年第二季度，肯德基和必胜客两个品牌的外卖业务均已经超过40%。

对于正餐、火锅等品牌来说，外卖业务也正变得越来越举足轻重。

如下表所示，2025年上半年，小菜园来自外卖业务的收入涨了13.7%，占比从36.5%提升至39.0%；海底捞的外卖业务在上半年实现收入9.3亿元，提升了接近6成，跃升为第二大收入来源；呷哺呷哺的外卖业务收入也涨了接近4成。

传统酒楼型餐企也纷纷试水外卖市场。比如唐宫中国就在财报里提到，为适应不断变化的市场格局，集团已推出一系列的措施，包括聚焦家庭聚会及节庆主题餐饮体验，扩展新型外卖卫星店模式等。

在已披露上半年财务信息的餐企中，唐宫中国不是亏损数目最大的，却是利润下滑最快的。财报显示，唐宫中国上半年净亏损1815.9万，相比去年同期盈利340万，同比降幅接近700%。对于利润表现长期不如意的唐宫中国来说，转型几乎是唯一选择。

唐宫中国的遭遇也是酒楼型餐企的缩影。红餐网报道过，今年以来，全国各地不少星级酒店和老牌酒楼纷纷放下身段，或下场摆摊，试水平价快餐，或开卫星店，背后是业绩普遍承压的行业危机。

除了开拓新渠道，许多企业也在试图推出副牌、开新店型、跨界等来拓展消费场景，寻找更多增量。

海底捞在这方面尤为大胆。2024年，海底捞启动“红石榴计划”，目的在于“积极拓展第二品牌，寻找新的增长点”。这一年里，海底捞通过内部创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅、小嗨爱炸等11个餐饮品牌，共计74家门店。到了今年，举高高自助小火锅、拾㧚耍·SCHWASUA、如鮨、捞宝街等品牌也陆续被推出。

财报中，这部分被归为“其他餐厅”的收入，一年内从1.82亿增长到了5.97亿，增幅达226%，对于整个集团收入的贡献从0.8%上涨到了2.9%。

类似的尝试在餐饮巨头中已经非常常见。

蜜雪冰城旗下的咖啡子品牌幸运咖，近日刚刚宣布突破了8000家门店。据报道，集团内部还制定了幸运咖的“万店计划”，蜜雪冰城希望在咖啡赛道再造一个蜜雪的决心已十分显然。

同样发力咖啡业务的新茶饮品牌，还有古茗。截至2025年6月30日，古茗超过8000家门店已配置咖啡设备，上半年推出的52款新品，其中包含了16款咖啡新饮品，近日为了庆祝门店数破万，更是直接把咖啡价格打到了4.9元。

新茶饮拓展边界的另一个方向则是轻食烘焙。今年上半年，奈雪的茶在广深开出了多家“奈雪green店”，从茶饮跨界向轻食，主打“健康化”的轻饮轻食，将消费场景从茶饮拓展到了早中午全时段。据悉，深圳前海首店开业3天销售额就达到了12万元。不过这部分新业务的业绩表现暂未明确体现在财报内。

今年以来，卤味企业也集体“谋变”。红餐网曾报道，近日，绝味食品开了一家“绝味plus”，一改传统的卤味档口风格，摆上休闲桌椅，卖起了小吃和酒饮。

周黑鸭则推出了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”市场。与传统周黑鸭门店主打锁鲜包装、即买即走的模式不同，“3斤拌”更注重现场体验与用餐场景的营造。门店内设置了开放式厨房，顾客能清晰看到食材在锅中卤制的过程。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：柯愉乐；编辑：方圆；封面底图来源：图虫创意。