5年开店100+！河南再出“下沉火锅王”_风闻

在河南，筷八毛挑挑火锅算不上出名，但在下沉市场的门店，活得都挺好，创始人是跨界选手，从2019年建立品牌至今，他与企业都在摸索前进。

从筷八毛的故事里，不仅能看到一个品牌的浴火历练，更能看到一个创始人的拼命成长。

得中原者得天下，能在河南下沉市场做得好的餐饮品牌，都有两把刷子。

第 1916期

   文 | 张冬

一家火锅店

最快2个半月回本

在入餐饮行业前，黄琳智一直在洛阳做着矿石生意，东边买西边卖，矿石用车装，按吨计，资金流动也快。

用他的话讲，卖矿石比卖火锅来钱容易多了。

2018年，矿石行业发生变革，进销两难，黄琳智就寻摸着转行，与几个朋友商议，大伙儿想来想去，决定做餐饮，理由是，生意干遍，不如卖饭。

◎筷八毛产品

于是，2018年，黄琳智与几个朋友投钱在洛阳开了家烧烤店，加上外摆有200平，用工12人，约100款SKU，他们的烧烤店不是纯烤，而更倾向于“炸串”，有的是直接炸，有的是先炸后烤，这样一来，出餐就很快，客人不必等太久，利于翻台，而且炸串按“把”卖，一把几块、十几块，性价比高。

餐厅忙开了，员工跟不上，几个合伙人就下手端盘子、做服务、打扫卫生，对于顾客的招呼，都是第一时间响应，他们心里都明白，这些顾客，可不比沉默的矿石，一个个都是精明的财神爷，服务好了，才能往外掏钱，所以个顶个地卖力服务。

开业的第一个月，他们的烧烤店营收35万，第二个月，收了40多万，顾客反馈最多的是，味道好、上菜快、便宜实惠，服务贴心。

对此，黄琳智没有被爆火的生意冲昏头脑，他认为，这些理由只是表面，生意好的真正原因，是市场空白，无人竞争，他们打了时间差和空间差。

依据这个逻辑，既然市场空白，那么，其他的餐饮品类也应该有前景。

新手做餐饮，就得多出去瞧瞧，从川渝走一圈后，黄琳智决定做重庆火锅，原因并非重庆火锅好做，而是在河南的一些城市，重庆火锅仍是空白，最关键的是，火锅标准化程度更高，对厨师依赖更低，适合刚入行的新人。

2019年，黄琳智开了家火锅店，取名“筷八毛挑挑火锅”。

◎热闹的火锅店

至于品牌名，来自成语“块儿八毛”，形容微不足道的钱，品牌意为“用很少的钱，吃很好的火锅”，归根到底，与烧烤店一样，主打性价比。

至于“挑挑火锅”，黄琳智解释，挑的含义有多种，国人用筷子吃饭，是一个“挑的动作”；挑字本身，有“选择”的成本在，寓意给顾客更好的选择；重庆挑夫挑担上山，体现了山城百姓吃苦耐劳又坚韧的精气神。

从看店面到选品、选供应链，从客户画像、单店模型到定价、未来布局，黄琳智与团队苦心打磨很久，最终定的结果是，主打河南下沉市场，客单价五六十元，针对社区百姓，场景则是家庭和朋友小聚，店面模型定在200平以内，110款SKU，装修极简，不做大投入，利于开分店。

如果从现在的眼光来看黄琳智在2019年的决定，无疑具有前瞻性，因为到了第二年，黑天鹅飞来，大店生存维艰，小店的优势便爆发出来。

第一家筷八毛诞生时，直接爆掉了，门店天天排队，午餐晚餐几乎连在一起无缝对接，4个月直接回本。

生意火爆，自然会吸引人关注，找加盟的也上了门，黄琳智说，宝丰县一家加盟店，100多平的店面，装修更简单，投入更小，但味道产品是一比一复刻，直接2个半月回本，还有鲁山店、西峡店，都是如此。

◎热情的顾客

说着说着，黑天鹅就飞来了，时间转眼到了2020。

如你所知，人都有叛逆性，跟年龄无关，越管控，越想出门，一旦出门，第一件事就是吃点好的，毕竟，冰箱里的食物，再吃还是那个味，烦。

所幸筷八毛受的影响并不大，一如既往地火爆。

想在下沉市场“出挑”

一定要来河南看看

筷八毛的火爆，得了天时地利与人和，味道好，靠近社区，性价比高，对没有吃过重庆火锅的消费者而言，这锅飘着浓重牛油味的红汤，简直是新大陆。

时间差和空间差的逻辑，也被很多人洞察，于是乎，很多川渝品牌逐渐来到河南的下沉市场。

黄琳智觉得，筷八毛现在做加盟，还是太过粗犷，生意好是因为市场红利在，一旦吃光，顾客就会变得挑剔，所以，还得进阶。

在2021年时，黄琳智和团队开始优化单店模型和产品，精简流程，梳理产品上新逻辑，卤味、小吃、甜品统统上来，包括各种标准化的搭建，服务细节与人员配置，唯有单店模型达到最优，利润才能最大。

至于火锅的灵魂——锅底，黄琳智认为，都是标准化的产品，别人也能买到，对于具有壁垒性的产品，还是要做出差异化，于是，黄琳智和团队又多次深入川渝地区，反复对比，做各种定制，随后又找来七八十人进行盲测，最后选定了一款定制化锅底。

至于场景，依旧是市井风，但装修要简单实惠，不能投入太多资金。

现在看来，黄琳智在2021年能做到这些，确实有战略眼光，由于标准化的建立，加盟速度也更快了，截止到2024年，已经突破100家，且闭店率很低。

黄琳智说，现在筷八毛经过3年的标准化训练，各方面都很成熟，但仍需升级，包括味型和场景。

今年，筷八毛的一些店面就已经开始了升级。

◎筷八毛产品

这两年，山野风刮得猛烈，黄琳智也瞄上了山野火锅，第一家店开在郑州油化厂，取名“坎姐鲜货火锅”，古朴简洁的装修，云贵的食材，更为贴心的服务，让其开业即爆，260平的店面，每天营业额稳定在3万左右。

坎姐的客单价在60元左右，与寻常山野火锅的高客单迥然不同，顾客花更少的钱，却能吃到跟高客单的山野火锅店里相同的产品，任谁都觉得超值。

黄琳智说，我们用筷八毛的思路来做山野火锅，不是要把客单打下来，而是要让顾客知道，吃一顿好的火锅，其实花不几个钱。

◎部分产品

在河南，像黄琳智一样的火锅从业者有很多，做生意讲诚意讲口碑，掏心掏肺地用最好的东西招待顾客，又不好意思多收人钱，100多家店的筷八毛，是河南众多火锅品牌中的一员，低调又优秀，平凡又耀眼，唯有走进它，你才能真正体会到河南本土火锅品牌的力量。

这些年，大家都一股脑儿地往下沉市场扎，大城市太卷了嘛，9亿人口在下沉市场，这是红利所在，当然，也并非所有的下沉市场都有红利可吃，这取决于当地环境，更取决于品牌的本领。

中原地区自古以来是兵家必争之地，因为这里有充足的粮草、充足的兵源和平原地形的优势，所以，这里走出了三全、思念、千味央厨、双汇这样的上市“后备军”，也跑出了蜜雪冰城、锅圈食汇这样的万店“先锋军”。

看懂了品牌在河南下沉市场的打法，再去其他下沉市场，你将如入无人之境。

当然，山河四省的人口有3亿，不止河南，整个山河四省都值得一看，那么，9月份，我们就先从河南看起。

9月10~12日，火锅餐见城市品牌游学·郑州站开启，我们将走进河南火锅新势力筷八毛挑挑火锅、猪肚鸡火锅头部品牌廣順興、千店连锁围辣小火锅、具有行业突破性创新的李军力烧烤、被业界誉为“海底捞服务+拼多多价格”的员和记牛肉火锅、社区火锅的翘楚我的小板凳街坊火锅，还有“中国零售业神一般的存在”的胖东来等7大品牌。

暑气将尽，秋高气爽，一起吃火锅，读真经。