说是家乡菜？我怎么不认识？_风闻

我初去重庆，满街找重庆鸡公煲的店面，找不到！——上海却是满街重庆鸡公煲，将鸡块下麻辣锅，加大量的芹菜、洋葱等炖了当做锅底，再加其他料。

然后我才知道：重庆就没有鸡公煲！

我大学时去过次兰州，停留甚短，也不太找得见“兰州拉面”的字样。去问过早的朋友，你们吃的这是什么？

“牛肉面！”

我陪一个北京朋友来在上海，通宵唱完歌了，摸着晨光去吃早点——经历过的都知道，通宵之后，一碗甜豆浆最惬意不过了——然而他看见“老北京豆浆油条”的招牌，眼睛瞪直了：

“你们吃油条就豆浆？”

“是啊。难道你们就豆汁？”

“才不是！豆汁应该就咸菜丝儿！”

之后一小时，他跟我不厌其烦地聊了半天砂锅粳米粥……

​李碧华写过专栏，认为：港式茶餐厅里所谓扬州炒饭，原产地并不在扬州。我查旧书，说扬州炒饭应该是伊秉绶发明的，他老人家是福建人，四处做官，除了扬州炒饭，还发明过伊面呢……

这些温暖了全国肠胃的饮食，各有一个被改头换面的，甚至虚构的故乡，为他们的滋味，提供一点依据，一点来历。

当然并不奇怪：全世界都是这样啊！借个地名，一改良，就飞走了！

北美和欧洲许多寿司店，会正正经经，卖一种“加州卷”寿司。粗大威武，是米饭和紫菜两层翻卷过的，外层蘸蟹子，内层正经该有黄瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黄酱。味道醇浓，姿态威猛，而且是少见的，不用讲究“泪”（也就是山葵）和“紫”（也就是酱油），也能好吃的寿司：好在其味道繁复又厚，顶饱。

这个东西，你去日本的老牌寿司店，师傅不太会做。

加州卷寿司是20世纪70年代，洛杉矶的东京会馆餐厅想出来，哄美国大肚汉们的玩意儿。那时节，美国人对日本的刺身文化，刚觉得新鲜有趣，既好奇又敬畏；给他们加了牛油果和加州蟹肉，就觉得理所当然，可以放心吃了；至于紫菜反卷，是怕美国人嚼不惯紫菜……当然，现在您去横滨或东京的罗森超市里，还是有加州卷寿司卖的：

世界很大，日本人也知道该迁就外国人。

美国人最熟的中国菜之一，乃是General Tso’s Chicken=左将军的鸡=左公鸡。美国人当然不熟左将军夫何人也，实际上。左宗棠自己生前，都未必知道这鸡——左公鸡初起，最靠谱的说法，是出自大厨彭长贵之手。他老人家在民国时，以鸡腿肉切丁炸熟，用辣椒酱油醋姜蒜炒罢勾芡淋麻油，做了鸡吃，拿来伺候蒋经国，说这是左宗棠家吃的——结果彭师父没留名，左将军倒成了这鸡的发明者！

论渊源，彭长贵大厨的师父，是当年掌勺谭家菜的曹荩臣，往上要提左宗棠，真是又偏又远，未必挂得上号。但左宗棠太有名，这一味彭鸡肉，就变成左公鸡了。

最古怪的是，左公鸡按说最初是湘菜，但欧美人现在做起来，越来越甜酸，要知道左宗棠是个湖南人，在新疆前线爱吃的，是胡雪岩给他寄的莼菜，也没听说他爱吃酸甜啊！？

——这里跑个题：晚清名臣们，左宗棠有左公鸡，丁宝桢有宫保鸡丁，徽菜馆子里还会卖李鸿章杂烩。真是人人不落空，个个上酒席。

《忍者神龟》里，四位龟各自背着文艺复兴时四大宗匠的名号：达芬奇、米开朗琪罗、拉斐尔和多纳泰罗，于是设定了：他们都爱吃意大利披萨。按官方小说，会有个有趣的矛盾。他们的师父斯普林特老师很日系，喜欢吃刺身；可是四个忍者龟，最爱吃馅料丰足花哨，布满蘑菇、三文鱼、色拉米腊肠、青椒到看不见馅饼本身的披萨，大概是为了显得他们很意大利吧。然而稍微了解点披萨的，就知道这中间有些矛盾：一个标准意大利人，并不爱吃美国那种大如桌面、厚如椅垫，馅料琳琅满目的所谓披萨。在意大利，你能吃到的意大利披萨，通常薄而简洁：只有色拉米腊肠、奶酪和番茄酱，烤得极快，不用你等足15分钟。端上捉来，你能一口吃到脆香的披萨面饼，而不是华丽的馅料。

美国人热爱的披萨上面的馅料，叫做topping。他们还自得其乐，搞出过一种芝加哥大披萨。这玩意简直是美帝国主义庞大气势的完美体现：披萨的皮子，做成盘子状，中间填上一层馅料，再填第二层，顶上用番茄酱和芝士封住，然后举着整个披萨拿去烤。烤完了，出来吃。

如果说，传统意大利披萨是个薄面饼略加点染，美式披萨是个厚面饼托着大量馅儿，那么芝加哥披萨就是个面盒子，里面装满了馅料。再大肚汉，吃几口也能饱——好吃，但实在是腻人。

美国英语里有个词，叫做Frenc Fries，法式薯条。问题是连法国人都承认：最好的法式薯条，又出在比利时。听来很是奇怪，其实三言两语就能说明：薯条这玩意，本是比利时人所创，但比利时和法国邻近，法国饮食又过于有名，以至于1802年，美国历史上最聪明的总统托马斯-杰弗逊先生在一次白宫宴会上，吃了“以法国方式处理的土豆”，1856年，沃伦先生的食谱上第一次出现了“把新鲜土豆切成薄片，放进煮开的油中，加一点盐，炸到两边都出现淡金褐色，冷却后食用，这就是法式薯条！”这时候，比利时人总不能因为自己被剽窃了，渡海到美国来揍他们一顿吧？麦当劳里的薯条一般是蘸番茄酱，然而比利时和法国北部，会觉得蛋黄酱、奶油或其他自调酱比较够味。您没法跟他们讨论正统问题，因为，“法式薯条该蘸什么，我们说了算！”

瑞士卷，这玩意其实跟瑞士没啥关系——虽然英语叫swiss roll（也会用jelly roll）。

瑞士叫这玩意roulade，这叫法法语里也有：就是卷。

按"Potica"Jernej Kitchen的说法，瑞士卷该是19世纪源于中欧，奥地利或斯洛文尼亚，和其他好几种海绵蛋糕及甜甜圈应该是同一个时代。1856年《伯明翰日报》和1894年芝加哥的食谱上都出现过。

说穿了，就是海绵蛋糕卷的玩意，各地有自己的填馅法：草莓、巧克力、果酱、奶酪、杏仁。按各地习惯定。

好像西班牙语国家会叫“女王之臂”、“圣女之臂”或者其他什么之臂，里面会加番石榴、焦糖炼乳或当地土产、可可粉、坚果。

东南亚会加榴莲和芒果。巴黎七大附近有个店会加红豆沙。

虎皮蛋糕卷据说是华侨原创。

横滨中华街某些馆子里，有种玩意儿，叫做天津饭——不是《龙珠》里那位——您乍看就会吓一跳，觉得这玩意很怪。做法是：蟹肉蟹黄，加入鸡蛋，加上豆芽、虾仁，放上米饭，再勾芡出浓稠口感。乍一看，像是华丽版的蛋包饭，而且还可以配汤。

端上桌来，让人不敢认，味道却是好的，但绝对不是天津风格——吃惯天津的煎饼果子、嘎巴菜、贴饽饽熬鱼的，都会这么觉得。

日本人的说法：所以叫做天津饭，是因为最初这做法，用了著名的天津小站米做成。至于其他乱七八糟的配料，应该是日本人自己的发挥了。

当然，日本人还吃所谓“中华凉面”，但在上海，类似这种面，一般叫做朝鲜冷面——可怜的冷面，日本人推给中国，中国人推给朝鲜。当然细看的话，中华凉面和朝鲜冷面也有区别。面是和好后切的，添加酱油、酒与醋做汤头，吃起来爽口有余，但跟中华有多大关系呢？不知道了。

当然，你也没法子多说什么。就像在台湾，卤肉饭会莫名其妙变成鲁肉饭；20世纪40年代，给南京官太太们做饭的川菜厨子，会被迫在回锅肉里加上豆腐干；法国人都会在西班牙海鲜饭Paella里擅自加鸡肉块；诸如此类。

所以，别太抱怨“吃不到本地正宗了”，全世界人民都不太吃得到。

但本地正宗，未必不好吃。

每种地方食物，都是当地气候、特产、历史、习惯和合而成，离了本乡本土，就未必适合。

食物嘛，总是得因地制宜，最后本土化。

而我们所期望的，“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我们的习惯。全世界都是如此。

一种很大的可能是：当我们真吃到原汁原味的本地特色菜，反而会觉得：这个，我还真适应不了……比如，真去美国吃过KFC的诸位一定会觉得，“这玩意还不如中国KFC好吃！”