这座以“鲜”而著称的城市，已经忘记了“鲜”这个汉字_风闻

河内，一定是最能代表“鲜”这个味觉标记的城市。

无论是汤底清鲜的河粉（Phở）、香浓咸鲜的烤肉米粉（Bún chả），还是鲜亮明晰的蒸米卷（Bánh cuốn）、田螺米粉汤（Bún ốc）；抑或是浓鲜微妙的发酵炸肉卷（Nem chua rán）、温柔鲜辣的排骨粥（Cháo sườn）、鲜脆爽口的沙虫煎饼（Chả rươi），几乎所有的河内地方风味美食，都与鲜，有着分不开的联系。

与东南亚其他地区的饮食气质完全不同，在河内的餐桌江湖里，香料的使用一直十分克制，甚至盐油糖都舍不得多加，唯恐破坏了来自食物本身的鲜味。

地地道道的，来自中华传统烹饪的传统。

但讽刺的是，今天的越南语里，已经没有了“鲜味”这个词。只有描述甜鲜的“ngon”和咸鲜的“Mặn”。如果遇上一些烹饪、食品科学或专业的美食评论场合，要准确表达“鲜”这个概念，只能借用日语词“umami”。

究竟是怎样的历史，养成了河内美食的鲜；又是怎样的际遇，让这些每天烹饪、品尝鲜食的人们，忘记了“鲜”这个字的基本表达？

河内，顾名思义，建城于红河之内侧。

河面上的雾气低垂，雨季像一场拖得太长的序曲。数千年前，百越民族在这里扎根。依靠红河水沉积的肥沃土壤，他们获得了足够多的稻米。竹木为勺、蕉叶为盘，舂得粘糯得米团，配上香草、野蜜或鱼酱，这是南方的烈度，与北方农耕王朝的“礼”相距甚远，却自有一种水乡的自由气息。

公元前111年，汉武帝派伏波将军路博德南下，交趾郡在河内设立，红河两岸被拉进了汉制的版图。铁犁、耕牛、陶瓷炊具、腌制技艺、豆类作物——中原的农耕文明与百越的水田世界相遇。米饭仍是主角，但它开始有了豆豉的咸、酱油的鲜、胡椒的辛。汉代文书记载，交趾米细长而香，是贡米之一，而宫廷御厨甚至会以交趾米蒸制点心，佐以南海出产的果脯。

这里的物产运送到了中原，而中原人贯穿于儒家文化的，对食不厌精脍不厌细的追求，也开始成为河内饮食自古而今的底色。

一座方方正正的、有中轴线、有市井配套的汉式城市，在红河边建立起来。这是河内最早的城市雏形，三十六行街按手工业和商贾分类，每条街都以某种货物命名——绸缎街、银器街、纸伞街。

当然，也包括食肆林立的市集。

今天，河内味道中，那些炭火烤的糯米饼、米浆蒸的薄饼卷虾、用陶罐慢炖的猪骨汤，大致都可以追溯到那个时代。而那些熟悉的镜头，卖糯米饭的女人蹲在街角，竹篮里飘出热气；卖豆腐脑的老汉，挑着一担豆腐和糖浆，敲着木勺招呼客人，则都源自那个时代开始的汉化步伐。

但从味道的角度来看，它又与汉帝国的其他城市有着明显的不同。市集上，除了有北方来的胡椒、面饼和蒸包；有本地的竹笋、糯米和鱼露；还有大量从更南方占婆商人们带来的椰糖、罗望子和柠檬草。

饮食在这里被置于一个制度化的秩序中，但在不为人知的暗面，混乱、无序、野蛮生长，也在河内的味道里悄然涌动，并将于千年之后，塑造出一位特立独行的，中南半岛的孤儿。

公元906年，曾经不可一世的唐帝国，终于迎来了末日。皇帝李柷，彼时已经成为军阀朱全忠手里的傀儡。

与之同时，远在帝国边疆的交趾郡，也处在风云变幻的当口——自身难保的唐朝无力派兵管理，也无人认领静海军节度使的职位，百般无奈之下，中央决定顺水推舟，把治权交给交趾本地的世家大族。

越南历史中记载的曲先主，安南曲家家主曲承裕登上历史舞台，成为河内的主人。

按照历史周期先例，每次大一统帝国分崩离析之后，河内总有一段割据史。然而谁都没想到，中原王朝这次与河内的分手，竟然成了永别。

30年后，来自五代十国南汉的军队回到红河三角洲，打算重新统治这块肥沃的土地，却被越南本地的军阀打败，南汉皇子刘弘操被杀。

又50年后，完成统一的北宋王朝卷土重来再次南下，又被越南军阀打败，宋军主将侯仁宝战死。

天下大事分久必合的定律，忽然就失效了。

公元1010年，越南李朝皇帝把首都从代表本土世家大族势力的华闾，迁到了汉唐时代交趾郡的旧都河内，并将之命名为“升龙城”。这个标志性的事件，回响了越南独立的真正号角。

独立的第一口饭，河内人吃得是欢喜又惶恐——它要证明自己不是北方的附庸，但厨房里的习惯，却依然有汉唐的影子。春节依旧贴春联、蒸年糕，只是年糕换成了糯米裹绿豆馅，包成方形，象征大地；端午依旧喝雄黄酒，却多了南方草药的香气。越南人有意识地在食物上“拗”出不同：汤里放更多香茅，鱼露取代酱油，米粉代替小麦面。

而中原文人士大夫的审美，也在这一时期，与河内的繁荣绑定起来，宴席要有冷盘、热菜、汤羹、点心，讲究四时应节。秋天有柚子蜜渍，冬日有炖燕窝鸡汤。城中酒肆出售清酒与米酒，也供应煮热的姜糖水——冬夜走过还未封火的摊子，能闻到那股带着焦糖气息的热甜香。

其后的元、明、清，每一次北方王朝解决国内矛盾，统一中原之后，都会向越南用兵，意图恢复汉唐故地，但越南却像一只打不死的小强抵抗到底。

在这个过程中，河内所扮演的角色，变得耐人寻味。

公元1527年，黎朝权臣莫登庸篡位，建立莫朝，定都河内；黎朝旧皇室则在阮、郑等世家大族的支持下，于清化省重建黎朝，揭开了越南近200年的南北朝和军阀割据时代。为了赢得北方大国的支持，河内莫氏政权主动向明朝割地求降，接受大明朝的官禄封号，以此获得了丰厚的军事和政治资本。

作为汉唐时期中国交趾郡治所在，河内的官民们对北方大国有天然的亲近感，而作为独立和威权的标志，河内这座城市，又是越南南北方势力争夺的风暴眼。

数百年的战争，河内城中的厨师和百姓一边筑城御敌，一边守着街边锅灶。这种战火中的自给自足，让米粉与炭烤肉的组合，成了河内饮食的底色。越南人把这两种食物组合的烤肉米粉称为Bún Chả。如果说国民级小吃越南汤粉Phở，是河内人请客吃饭、介绍家乡美食的面子，那么Bún Chả，则是河内人人吃、天天吃、顿顿吃的风味的里子。

十六到十九世纪的河内，不止是越南的首都，它更像是一个你方唱罢我登场的戏台，不断吸收新的味道，也顽强维持它中州雅量、滋味分明的餐桌格局。

这个过程中，南方割据政权吞并占婆、高棉之地，引入椰奶、辣椒、热带水果。战火频仍，但贸易却在暗地里畅通无阻——南方的胡椒、椰糖、罗望子，被挑担运往北方；北方的茶叶、干果、粉条，则换回了南方的香料与稻种。

这种南北对流，让河内街头开始出现混血的味道：有加入椰奶炖煮的甜品，有用南方香料腌制的烤肉。黎朝的宫廷厨师甚至会在节宴上用南方的芒果配北方的糯米，象征南北一家——尽管现实中，刀兵未息。

市井的变化更快。河粉Phở的雏形在这个时期出现。用米浆蒸成粉皮，切条，下入清汤，配上各色菜肴。南方香草的介入，使得它在清淡中多了抹热烈。炸春卷、田螺汤、沙虫煎饼，都在这个时期发芽。河内成了一个既保守又好奇的城市——它愿意尝试，但会用自己的方式重塑外来风味，让它们变得温和、精细。

直到公元1802年，阮朝的统一建国。

起家于越南南方的阮氏，在北方的根基不深；与此同时，在过去的数百年中，越南吞并了南方的占婆和高棉，国土扩大了数倍。数重考量之下，阮朝皇帝一反越南统一王朝定都河内的惯例，选择越南中部的顺化作为都城。

河内不再是全国的政治中心，反而因失去了皇城的身份，更加固守自己的“北方性”：讲究刀工，讲究汤色的清透，讲究宴席的循规蹈矩。这是一种被边缘化激发出的自尊——既然不再掌权，那就守好这口汤。

今天，河内风味的鲜、爽、清、透，由此彻底被固化下来。

但另一个玩味细节是——在阮朝的统一战争中，扮演最重要角色的，不是本土的世家大族、不是北方的中国政府，而是最后加入乱局的一个新势力：法兰西殖民者。

洋枪洋炮为阮氏的统一保驾护航，但在随后的数十年中，也成为反杀阮氏政权，使其沦为殖民傀儡的双刃剑。

1858年，法军登陆占领岘港。

1862年，法属交趾支那殖民地建立，总督府设西贡。

1873年，法军攻占河内。

1902年，法殖民总督府从西贡迁往河内。

时隔三百多年后，河内再次成为中南半岛聚光灯下的核心城市，只是这一次，它成了殖民者的大本营，和西方文化大爆炸的原点。

法式长棍、牛油、牛排、咖啡、奶酪——全都涌进了红河两岸。法式面包的外壳酥脆、内里松软，与鱼露腌制的猪肝酱相遇，就成了后来风靡全国的法棍三明治（Bánh mì）；农耕时代被禁用的牛骨，成为熬汤的材料，米粉在这种浓汤里吸收了新的肉香。这是现代河粉的雏形。

今天的河内街头，你依旧能看到挂着“Bánh mì Pâté”的招牌，也能在老城区的小巷找到用炭火熬煮的牛肉河粉。它们的配方已与殖民时期不同，但结构依旧延续着那段历史——面包的形状与法国一致，河粉的香料与法式洋葱烤香手法依然存在。

河内的Café Giảng卖的蛋咖啡，据说就是殖民时期炼乳不足、鸡蛋多余时的创造。法国的咖啡冲泡理念和越南的食材结合，诞生了如今的河内咖啡文化。

当然，饮食不仅是舌尖的体验，更是历史的再现。法国殖民曾经带来文化的冲击与掠夺，但也无意间留下了一部分日常的滋味，这些味道被改造、吸收，最终成为本地身份的一部分。

咖啡馆出现在街角，供应用炼乳调和的深烘咖啡，甜腻又醇厚。1905 年，《Indochine Illustrée》杂志刊登了一张老照片：几位穿白色热带军装的法国官员，坐在Café de la Terrasse（露台咖啡馆）门口，银盘里放着浓缩咖啡杯和一小壶炼乳。旁边，一个穿黑丝绸长衫的越南文人小心地端起杯子，第一次啜饮那苦中带甜的味道——那是他此前从未在稻米、鱼露、糖浆之外尝到的异域风味。

河内的法式甜点店，用当地的芒果、龙眼替代浆果，做出一种混合殖民气息与热带风情的味道。法国人的餐桌礼仪与越南人的小碟分食习惯交错，形成了今天河内高档餐馆的布局。桌上总有几只小碟，盛着香草、柠檬角、辣椒片，让每个人可以调出属于自己的味道。

咖啡馆不仅成为法国人聚会的场所，很快，也成为越南新兴知识分子的据点。1908 年，三十六行街附近的 Café Tonkin每晚都有人讨论法文报纸上的巴黎新闻，或者偷偷传阅反殖民小册子。咖啡与政治，在这里暗中勾连。

1930年代，昆明老字号西点铺“南来盛“，聘用了一位来自河内的年轻面包师，小伙子擅长做法棍面包，也会冲煮地道的越南滴漏咖啡，老板和常客们都很喜欢他。

这位受到法式教育成长起来的小伙子，名叫阮必成。但更为人们所知的，是他后来的化名：胡志明。

1945年八月，日本战败，胡志明在河内宣告越南独立。

1954年，法军在奠边府战役惨败，签署日内瓦协议，同意撤出北越。

河内街头的法国店铺开始关门，法式招牌被换成越南文。但味道不会一夜消失。许多曾在法国餐厅工作的越南厨师选择留下，继续在街边卖面包、做牛肉汤、煎鹅肝，哪怕是用鸡肝代替。

另一方面，越南法餐本身也接受到了社会主义式的，更接地气的改造。河内的小巷里可以花很少的钱吃到法式洋葱汤，只是汤底是鸡汤而非牛汤；也能吃到柠檬黄油烤鱼，用的是红河里的鲤鱼。甚至有摊贩用廉价红酒兑水卖给工人。

这种“去贵族化”的法国味道，和越南本地饮食开始深度融合，为后来统一后的河内保留法式元素埋下了基础。

在一次谈话里，胡志明说：“法国人走了，可我们习惯了早上喝一杯黑咖啡配法棍，午间来一碗牛肉粉，晚上喝点红酒。那是改不掉的。”

但讽刺的是，也是胡志明这样一位能说流利汉语、曾经在中国长期生活、甚至与许多新中国老一辈领导人缔结过友谊的越南中国通，从未提及过哪怕一星半点，关于河内饮食与中国的渊源联系的内容。

也是在胡志明治下，越南废除了使用超过2000年的汉字。到1975年南北越统一，越南的汉语教育正式停止——河内街头，再也看不到“鲜”这个代表河内味道的汉字。

河内的滋味，就如缓缓径流的红河：平缓的河面，是法棍与咖啡构筑的升平景象，而蒸炖、骨汤与河粉构筑成的鲜，则是河底那些不愿被人们提及的暗流，它是往事，也是远方。